西北菜标杆“西贝餐饮”的标杆：打造中国必胜客

　　西贝餐饮董事长贾国龙正准备放手大干一场，将中国西北美食进行大杂烩，将西贝改造成中国的“必胜客”。

　　贾国龙是内蒙人，1999年，老家内蒙临河区设立了一个驻京办，要匹配一家餐馆，贾国龙尝试想做做家乡风味吧，就做了家“西贝莜面”的餐馆，主打家乡的莜面和羊肉，没想到乡土风大受欢迎。2001年，开出了第二家店，并陆续增加西北的民间菜品，现在西贝餐饮集团旗下连锁餐厅48家，2012年预计营收将达到13亿元。如今，贾国龙酝酿着连锁扩张的大计划，预备2012-2015年，营收每年不少于30%的增长，在2015年初，达到100家直营店面的规模。

　　贾国龙将西贝的菜谱重新调整，压缩了菜的品类，新菜谱做了分级，西贝餐馆的类型大、中、小分成三类，各有120、90、60道菜，其中，最大的变化有两个：炒菜减少，羊肉泡馍、西北凉皮、肉夹馍、大盘鸡等传统名菜增加。菜单下一次调整，炒菜就不会再出现在西贝的菜单上了。

　　其实，中餐的最难标准化的环节就是“炒”，尤其急火爆炒，特别讲究火候的掌握。西北菜的强项不是炒，去除了这个环节无碍大局。去“炒”之后，西贝将烹调方法集中在烤、煮、蒸、烩、炖、焖、拌、烙，这些流程都易标准化的。除了大量菜品采用中央厨房的模式，但凡现场操作的烧烤、面点多依赖烤箱、面包机、搓面机这些设备。

　　莫要小视这个流程的细微变化，除了标准化，这能迅速提升其商业潜能：去掉炒菜意味着厨房将大量减少排油烟设备的投资；扩展了西贝在人流密集处店址的选择空间；会炒菜的厨师培养周期长，支付的薪水高，在人力成本的削减方面也有好处。当以快餐的运作模式，来运营数倍客单价的正餐时，相应的溢价空间即凸显出来了。

　　贾国龙认为，西贝的核心竞争力就是食材。主打的卖点是“草原的牛羊肉，来自乡野的五谷杂粮。”“很多人认为菜的口味取决于烹调方法，而我们主打的却是食材，我个人认为，西贝最大的特色就来自于原料。”贾国龙说，严格食材的把控、强化食材的供应链管理，形成了西贝的竞争优势。西贝收购的五谷杂粮来自陕北绥德，那正是《舌尖上的中国》的黄馍馍的诞生地，而牛羊肉则来自内蒙草原。

　　陕北的五谷杂粮，多是旱地作物，病虫害非常少，基本不用农药和化肥，亩产二三百斤，产量很低，品质却好；中国多数羊都是育肥羊，草原羊是属于天然放牧，跟野生动物吃一样的草，喝一样的水，呼吸一样的空气，品质上能得到保证。

　　尽管西贝的食材有160多种多，然而，一家西贝餐厅的采购预算中，用于牛羊肉的占比在50%左右，五谷杂粮在20%-30%之间，在餐厅当地采购的时鲜蔬菜、禽蛋和调味品不过占比三成左右。即便当西贝在全国布局开店时，其多数食材得从千里之外的内蒙和陕北进行供应。“我们希望能开到五千家店，那个时候，全国每一个城市都会有西贝，甚至全球一些主要城市都会有西贝。”贾国龙说，这就意味着，未来真正考验西贝的将是其供应链能力。

　　贾国龙憧憬着，有一天，西北菜会成为一种有影响的菜系，而西贝能够成为和必胜客一样的餐饮连锁品牌。“必胜客的披萨以前是意大利的小吃，麦当劳的汉堡不就是美国版的肉夹馍吗？” 他调侃道。