业内：今年餐饮业形势将更严峻 加速向大众化转型

　　近日，中国烹饪协会发布报告称，2013年全国餐饮增速创21年来最低，广州高端餐饮业绩去年下滑达20%~30%。业内人士预测2014年餐饮行业状况将持续严峻，去高端化、符合大众化需求将是2014年国内餐饮市场主要形态。

　　餐饮股纷纷下滑

　　据中国烹饪协会日前发布报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫。报告称，2013年中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，高端餐饮企业向大众化转型，大众化餐饮成为餐饮行业发展的主力军，而微博、点评网站、微信等互联网应用成为餐饮企业全新的营销平台。

　　近日，餐饮上市企业湘鄂情发布了2013年年报业绩修正报告，公司预计净利润将亏损5亿元至5.8亿元。湘鄂情解释称，一方面是公司酒楼业务市场持续低迷，预计经营亏损会增加4000万至6000万元；另外一方面，公司因关停部分门店及营业收入下降导致相应公司商誉减值，与此同时，公司进一步关停门店及缩减营业面积年末转销预计损失在8000万至1亿元。而另一国内餐饮巨头全聚德（需求面积:500-2000平方米）也出现了5年以来净利润首降的情况，2013年业绩快报显示，全聚德实现营业收入近19亿元，同比下降2.32%，净利润约1.09亿元，同比下降28.4%。

　　2月17日，湘鄂情涨幅0.81%，报收6.22元，全聚德则降0.47%，报18.98元。截至记者发稿前，2月18日最新收市报，湘鄂情收市价是6.30元，涨1.29%；全聚德则报收19.54元，涨幅达2.95%。

　　有餐饮业内人士预测，2014年餐饮价格战不可避免，高端餐饮为保证客流量，或推出以新菜、团购、会员价等多种模式价格优惠。

　　广州餐饮业调整结构求发展

　　信息时报记者了解到，2013年广州餐饮整体市场环境也极为严峻，许多高端的餐厅受影响，降低出品价位吸引消费者。G100食博汇董事长助理兼运营总监陆小姐透露，此前多以接待为主，现调整为侧重家庭及大众消费群。她总结2013年是广州餐饮业回归理性、让服务更好提升、餐饮企业创新求变的一年。广州酒家集团总经理助理赵利平透露，2013年广州酒家利润增长达到15%左右，增长原因主要是增加新店及对老店销售时间和销售结构进行调整，以提高服务质量。

　　陶然轩、炳胜公馆等高档酒楼，去年都纷纷采取打折促销、推出大众菜系等方式，以应对下滑局面。对于去年的业绩状况，炳胜相关负责人对记者表示，高端部分确实受到影响，但整体影响不大，因为集团没有将高端做为主要重点。今年集团将转变策略，开两到三家200个餐位，人均消费60元~70元的小炳胜酒家，主要针对年轻一代消费者，如果该策略成功将继续复制下去。

　　春节广州餐饮消费有喜有忧

　　今年春节期间，广州的餐饮企业有的表现不错。据悉，食博汇内的店家年夜饭订座率平均达8成左右，春节期间新入座率相比平时增加了30%~50%。从大年三十到初七，广州酒家营业额比去年同期也增了30%，广州酒家集团总经理助理赵利平认为，相比2013年的餐饮寒冬，春节期间市场反应算比较理想，主要是因为天气比较好，出来用餐的市民较多，此外，在广州过年的人也越来越多，过年期间，餐饮主要是家庭、游客消费为主，属于刚性消费。

　　但另一方面，受异地人返乡等因素影响，有些大众餐饮却出现跌幅。据了解，定位大众消费的老西关美食城从元旦至今，已经比去年同期下跌30%。其负责人认为主要原因有三方面，一是回流广州的人口减少，二是受禽流感影响，港澳旅行团比去年减半；三是服务行业出现用工荒，2500元包食住都招不到人，目前店内缺人手20%。

　　位于广州天河区的四川香天下火锅华南片区负责人张智源告诉记者，因为春节期间很多外地人回家，营业额仅为日常的一半，近日才有明显提升。他分析称业绩增长主要得益于天气寒冷及返广人潮带动。

　　业内观点

　　今年餐饮行业形势将更严峻

　　中信建投经济咨询餐饮行业研究员姜惠认为，2013年高端餐饮业绩明显较差，主要原因一是市场环境欠佳，其次是国家反腐政策执行力度大，高端公务消费明显减少，第三是去年H7N9禽流感疫情也对餐饮行业经营产生较大负面影响。

　　姜惠告诉记者，去高端化、符合大众化需求将是2014年国内餐饮市场主要形态。结合当前餐饮业的内外部环境，可以看出，转型升级是餐饮业粗放发展阶段走向尽头的必然选择。

　　广州市饮食行业商会秘书长倪弘认为，去年广州高端餐饮业绩下滑幅度近三成，高端餐饮消费者转向大众化餐饮。相比于北方餐饮市场，广州餐饮业绩相对受影响不大，主要是其定位更贴近市民，市民消费理性。倪弘预测，随着劳动力成本上涨、国家反腐继续、经济环境继续低迷，餐饮行业2014年比2013年更困难，他表示，2014年，餐饮企业内部应该开源节流、管理创新，并要考虑转型，重新定位，使得餐饮更贴近消费者和市场。

　　而伍文辉的预测也不乐观，他预测行情要到今年年底至明年才会有所好转。G100食博汇董事长助理兼运营总监陆小姐则表示，2014年唯有转变思维，调整定位才能寻找新出路，餐厅经营需要有主题、有特色。