杭州老牌餐饮纷纷谋变：张生记卖西餐 花中城做火锅

　　在庆春路上驻守了近10年的川味观旗舰店最近悄悄地停业装修了。“两个月后，这里将出现一个全新的川味观。”川味观负责人徐女士说。

　　1996年，川味观在杭州开出第一家店。18年来，他们无数次拒绝了同行将“战场”扩大到全国的邀约，抵挡住了外力注资疯狂扩张的诱惑，坚持到现在。“过去，我们一年顶多只开一家分店，然后，在接下来的那一年里，我们只想将这家店的品质做到最好。不过，今年我们一年就开了7家分店。因为在这一年里，我们感受到了前所未有的压力。逆水行舟，不进则退。”

　　抛弃传统碗筷，直接“五爪金龙”上阵的“动手吧”；将小火锅和自助餐完美结合，从杭州出发，迅速在全国打开市场的“锅内锅外”；光凭炸鸡和啤酒就能引来排队大军的“thank u mom”；为了吃上“小猪猪”，有人早上6点半就赶去排队……不单单是川味观，这些全新模式的餐厅令无数传统餐饮人眩晕，仿佛千军万马的马蹄阵阵，扬起了风沙漫天，未见到大敌覆城，就已感受到了一阵阵杀气逼到了面前。

　　牛油锅取代卖了十几年的鸳鸯锅底

　　吃火锅和吃炒菜分开两层互不影响

　　“庆春路上这家川味观已经快10年了。在这10年里，为了迎合杭州人的口味，我们的辣锅做了一次又一次的妥协，辣味变得越来越‘柔和’。结果，真正爱吃辣的就分流到了那些做牛油火锅的馆子里，不吃辣的人则跑去了一些新兴的餐厅。这种局面已令我们骑虎难下。所以接下来，川味观将进行颠覆性的革新，两个月后，庆春路上这家川味观将是一个升级的、拥有全新概念、和以往截然不同的川味观。”负责人徐女士说。

　　其实，有些改变在近十来天已经在川味观旗下的分店里低调地进行了。凤起路的川味观老店里，纵横了十几年的鸳鸯锅底已被撤走，替换上场的是火辣辣的牛油锅底。据徐女士说，接下来，除了还能在两至三家川味观里见到以往鸳鸯锅底的踪影，牛油锅底将全面替代成为主角。

　　“在重新装修的这家川味观里，将把传统川菜和火锅分开，一楼只做精致的川菜和老成都的川点，要吃火锅就上二楼。这样一来，客人会很有针对性地去到他想去的楼层里用餐，而在一楼吃川菜的客人也不至于会被火锅的烟雾打扰到。”

　　面对目前杭州餐饮市场风行的工厂夜店风，川味观对于这家新店的装修风格也很迷惑，“会变成什么样”，这个问题据说每天都和设计师胶着对垒，“只想突破原来的所有”。

　　类似这样一铺二主的布局，20年老店花中城（需求面积:800-1200平方米）也在进行。在位于雷峰塔下的花中城会所率先试水了港式火锅系列成功后，花中城宴会厅二楼、湖墅南路的新花中城二楼和清泰街的花中城，都在筹备港式火锅系列。“既能吃到实惠的传统杭帮菜，又能选择港式火锅，选择面大了，且更有针对性，得益的是广大吃客。”

　　不止卖老鸭煲还要卖西餐

　　将食材和厨师送入千家万户

　　“油而不腻，酥而不烂，鲜美可口，色香味形均佳”，张生记（需求面积:400-600平方米）按照祖传秘方，经反复研制后热卖了18年的老鸭煲，不但在杭州名声响亮，连外地来杭的游客都垂涎于它。据张生记总经理李先生介绍，接下来，张生记要做的，不仅仅是卖老鸭煲，还会卖西餐。

　　“11月1日，我们和来自德国的一个国际西餐品牌将进入谈判合作的最后阶段。这个西餐品牌在欧洲，有着每年20亿欧元的销售奇迹。张生记会将该品牌引进中国，开进杭州。它或者是纯西餐，或者是一种中西餐合璧的新模式。”李先生说。另外，和很多餐厅今年尤其热衷做的那样，张生记也会适时地推出走年轻路线的子品牌，并在杭州首开一种叫“宴会专门店”的新模式。

　　在李先生看来，过去的18年里，张生记就像一个旧时的大家闺秀，守在自己的绣楼里，女红、琴棋书画和独自美丽几乎占据了她所有的生活。但现在，这个大家闺秀是时候走出绣楼了，她的内秀和精彩足以让所有人讶异，也足以改变身边的人。

　　“张生记接下来还会做一件和广大吃客息息相关的事情：私人定制。我们会将独属张生记的好食材和厨艺精湛的厨师配送到需要的家庭，让他们足不出户，手不沾水，就能享受到餐厅里的美味。因为，家宴才是待客的最高礼遇。”

　　20年老牌面店也走工厂夜店风

　　15年自助铁板烧不做自助了

　　12月初，慧娟面馆将在萧山旺角城新开一家分店。据慧娟面馆负责人高先生说，这家面馆的装修会首次尝试走最近杭州很流行的工厂夜店风。“从1986年慧娟面馆开第一家店起，就很朴素地做老杭州人生意，面馆的风格，老客人们闭着眼睛也能想得出来。但慧娟面馆不能再继续这样一成不变地走下去了，所以这家新店我们想让大家刮目相看。”

　　据高先生说，走进这家新慧娟面馆，就会看到一个圆形的时光隧道，踏入这个隧道，会感受到从四面八方射过来的耀眼激光打在身上，顿时恍惚了自己身在何处。

　　经营了15年的大渔铁板烧在杭州已经拥有3家分店了，最近，第4家分店正在湖滨银泰试营业。大渔铁板烧十几年一直以自助铁板烧的形式存在着，近200元一位的价格卖了很久了。

　　“近几年，我们经过专业的市场调查，发现大众喜欢和期望的餐饮消费价格是在人均60元-80元的区间里。且自助餐的浪费一直居高不下，一餐饭的耗时又长，完全不符合时下快速消费、低价走量的盈利要求。所以我们将湖滨银泰店作为取消铁板烧、试行单点的实验店。”大渔铁板烧的负责人傅先生说，从9月28日湖滨银泰店开张的那天起，他们进行过统计发现，人均消费最高的一天平均为72.8元/人，最低的一天为60元/人。虽说人均消费比之前的自助晚餐180元/人和午餐148元/人的金额下降了几个台阶，但翻桌率很高。

　　“以前经常会出现两个人花360元坐在一张台子上，边吃边聊，从晚上6点半一直坐到8点半的情形。也就是说，那张台子一餐的利用率在那个晚上仅仅只是两个人而已。现在不同了，也许两个人来，点上三四个小菜，吃个把钟头就结账了，7点多后还能再做两拨客人的生意。”傅先生说。为了吸引更多的客群，在单点的基础上，大渔铁板烧还在湖滨银泰店推出了更经济实惠的48元/位、118元/2位和128元/2位的套餐。