解密社区餐饮新贵上海大饭堂：用快餐设备做慢餐

　　“上海大饭堂”的火爆，在上海社区餐饮业有目共睹。其以准确的定位，以“橄榄型”餐饮市场的中部为靶点，吸引了更多的“城市新贵”成为这里的常客。眼下，分布在上海各处的5家“大饭堂”已成了城市高性价比餐饮的新地标之一。

　　上海大饭堂，是一家典型的社区餐饮。在众多品牌拼尽全力挤商超的现状下，大饭堂靠自己独特的定位成功占据社区：定位瞄准“四小宴会”，产品结构错位、用快餐设备做慢餐。

　　这是一个非常好的餐饮模式，餐厅各环节的独特设计是靓点。　　

　　一、定位：瞄准“四小”小生日、小聚会、小白领、小家庭

　　现在很多知名餐饮品牌都去商场拼杀了，反而舍弃了一些大社区的集中地点，其实这样的地点优势明显，有足够好的铺面、足够大的停车场、足够稳定的社区客源，价格又便宜。

　　大家都舍弃的，往往就是个契机，因而这些地点就是“大饭堂”的最佳选址地点。跟所选地相配套，大饭堂的定位也非常明确，那就是“四小”：小生日、小聚会、小白领、小家庭，就做这些人的生意。　　 

　　二、菜品结构是错位的—一切为了容易复制

　　大饭堂的菜谱上共有200道菜，其菜品结构大有玄机。菜品结构是错位的，设计一个品牌的菜品结构，必须要比设计一款创新菜更具“战略”眼光。

　　精简烧菜。传统海派红烧菜在菜谱上寥寥无几，只保留了非常典型的几道，如红烧肉、毛蟹炒年糕、红烧鱼头等。这是因为此类菜品耗时较长，约在20-30分钟之间，如保留过多无法保证上菜速度。

　　焖煮类耗时较长，但可提前预制的菜品占到了全部菜品的8%。这部分菜品的筛选原则是：方便提前预制且越煲越香，现在选定的菜品，都是5-10份放到一起焖煮会比单份烧制更加好吃的菜，最典型的例子是肉汁焖萝卜、马桥香干筒骨煲。

　　这些菜品是提前烧好后保温存放，即点即上，请一位阿姨即可操作，每桌点上一道这种“炆笃菜”，炒锅师傅身上的压力就分流掉了一部分。按照出菜时间，这十道“小火炆笃”的菜品至少可以省掉两条“炒锅线”，按照炒锅3500元、打荷2500元、切配2000元的工资标准，两条线需付出16000元的人工成本，而请一位阿姨只需2500-2700元，每月至少可以节省13000元。

　　加工厂配送的预制类半成品占40%。例如“螺蛳鱼头”，鱼头是提前炸好的，到店后现烧制，既节省了出菜时间，又不会影响口味;比如“三十年代熏鱼”，改刀后在加工厂腌好，现点现炸现浸汁(汁水也是加工厂按比例熬好后按份分装、配送到门店的);比如“黑醋汁极品牛舌”，在加工厂批量卤好后配送到门店，点菜后改刀、现炸，再快速裹上配送来的自熬黑醋汁。

　　以上三部分加起来，就占到了菜谱的一半，剩下一半是不能提前准备的，如酱油虾、素菜、汤羹、小海鲜类。

　　三、饮料、甜品品种堪比小型甜品店

　　除了菜品，大饭堂的菜谱还有个亮点，那就是自制饮料与甜品多达三十余款，而且款款亲民价—香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特饮11元一杯。。。这在一个老上海菜为主打的餐厅并不多见。

　　这样设计有三个目的：

　　一是让客人加深对大饭堂“高性价比”的印象，用一罐可乐的价钱，就能喝到高大上的自制纯天然饮料。

　　二是增加了酒水品种，不要让人一翻菜单就是可乐、雪碧，没什么个性。

　　三是为了应对客人进家常餐厅习惯“自带酒水”的局面，以较低的价钱吸引大家来点饮料，保证一部分酒水销售的毛利，这是因为饮料的利润是相当高的，自制饮料除了需配一名服务员负责榨汁，并无更多成本，因此即便售价远远低于人们的心理预期，毛利仍能高达70%!

　　四、用快餐店设备做慢餐

　　“大饭堂”的厨房中，用了很多快餐店的设备，最常见的是电炸炉，这种炉子有大火、中火、小火、保温四档，极易操作，对个人的技术水平要求没那么高，一个打荷就能取代烧菜师傅负责“开心土豆”等炸货。

　　其次是涮麻辣烫的电烫锅，安装在两个打荷台中间，一个小工或阿姨就站在炒锅师傅旁边，白灼类菜品的蔬菜烫制、烫煮面条、加热豉油皇这几道工序，他们完全可以代劳。

　　再次是将煲仔炉全部换成电磁炉，除了节能环保、温度可控，还有另一个重要原因，用煲仔炉煨制的菜品，底下一直加火、汤面一直沸腾，菜品极易烧干，而且汤汁蒸发后，口味会变咸变重，原料也容易变形，换用电磁炉后完全解决了这个问题—菜品酥而不烂、形状完好，例如萝卜炖牛腩，如果一直明火保持翻滚，炖出的萝卜是酥烂的，而用微波炉保持80度恒温，原料口味好，而且无需再回热。因此现在菜谱上那8%的焖煮菜全部改用电磁炉制作。

　　五、营销：跳出团购陷阱

　　从2013年起，大饭堂放弃跟团购网站的合作，启动了一个“内循环”战略

　　大饭堂每家店的辐射范围为方圆3—7公里，客户群相对固定且足够充裕，不需要依托团购来吸引客人，另外团购的折扣太低，根本不赚钱，而不赚钱怎么养活房租和人员呢?与其把钱让团购网站赚了，不如把这钱放在客人身上。

　　比如提供免费的水果和甜品，既是营销点，又可以缓冲一下上菜速度;又比如现在很受欢迎的“+1元”活动，这个灵感来自肯德基，菜金点满99元，再加1元即可获赠用10元成本做出的、售价30元的菜品。虽然这一系列活动做下来，付出的成本跟做团购相当，但不会被网站绑架，客人还得到了真正得实惠。　　 

　　六、定位要够“准”

　　社区餐饮主要还是为居住在本社区的居民服务的，这就不同于在商业区和旅游区的餐饮。顾客来吃饭，要的就是实惠。所以在价格上要特别合理，这样才有足够的魅力把居民从家中吸引而来。

　　目前，社区餐饮的人均消费一般保持在30元左右，这也是顾客很容易接受的价位。其次，在老百姓的心目中，菜品份量大也是实惠的同义词，如果菜量大的话，客人就可以少点一些菜。即使吃不完也可以打包回家，感觉很划算。

　　七、菜品要够“家”

　　说到社区餐饮的菜式选择，自然要以家常菜为主。因为，社区餐饮就是为了满足社区居民的日常就餐和简单的朋友聚会。所以，在开店之初，社区餐饮的经营者就应该考虑到，哪些菜能让客人天天吃都不会腻。

　　这就要求社区餐饮的厨师们从平凡的家常菜中寻求亮点。哪怕是一道平实得如同“油渣莲白”这样家家会做的简单菜品，也要把它打造为经典之菜，让顾客百吃不厌。让顾客冲着菜品，而经常光顾社区餐饮店。　　 

　　八、上菜要够“快”

　　刚才提到社区餐饮不同于在商业区的餐饮，来这里的顾客直冲着吃而来，没有什么交谈和应酬。在这种情况下，社区餐饮的上菜速度一定要快，最好是凉菜能在5分钟之内上桌(可边点边上)，热菜尽可能在15分钟内上桌。一定不要让客人催菜，这就要求后厨准备一定要充分，尽可能地缩短点菜和上菜之间的间隔。其实，上菜要够“快”，还可以提高餐厅的翻台率，不仅利人，更利己。

　　九、服务要够“热”

　　虽然所有餐饮服务的基本宗旨是对客热情，但社区餐饮对此的要求就更高一些，社区餐饮需要使客人从进门的那一刻起，就有回到家的感觉。服务员不仅要热情，还要有发自内心的真诚。

　　要像对待自家的客人或朋友一样关心体贴，让服务员和客人形成良好的沟通、和谐的氛围。这样，一点点很细心的关照也许就会让客人产生一种亲切感，从而更愿意迈进这社区餐饮的大门。