“战锅”时代:谁让火锅“一哥”海底捞压力重重?

第一营销网   2015-02-14 13:20
核心提示:羊年春节前夕,海底捞突击开店疑为上市铺路的消息,成为餐饮界热点话题。这家火锅行业的“一哥”,从“正在沦为二流公司”,到“离职员工敲诈”。火锅行业“战锅”纷争下,海底捞正在面临前所未有的挑战。

  火锅行业“战锅”纷争下,火锅“一哥”海底捞(需求面积:800-1500平方米)正在面临前所未有的挑战。

  呷哺呷哺(需求面积:300-400平方米)未来5年,将分公司增加到5家。每家分公司将直接管理200-300家店面。

  巴奴毛肚火锅,这家以“产品主义”挑战“服务主义”的火锅品牌,将在羊年加速全国市场布局。   

  全国火锅市场的格局,正在发生悄无声息的变化。

  羊年春节前夕,海底捞突击开店疑为上市铺路的消息,成为餐饮界热点话题。这家火锅行业的“一哥”,从“正在沦为二流公司”,到“离职员工敲诈”,最近频频陷入舆论漩涡。

  海底捞大举扩张背后,是区域性品牌在全国市场的空前发力,以及各路资本转战火锅行业形成的极大压力。  

  火锅行业“战锅”纷争下,海底捞正在面临前所未有的挑战。

  区域品牌强攻全国市场,火锅行业格局生变

  一个时期以来,区域火锅品牌悄然发力,正在试图突破原有地盘以强攻全国市场。

  刚刚登陆香港资本市场的呷哺呷哺方面透露,除北京总部外,已在上海成立了第一家分公司,未来5年,将分公司增加到5家。每家分公司将直接管理200-300家店面。  

  2月初,巴奴毛肚火锅2015年会上传来消息,这家以“产品主义”挑战“服务主义”的火锅品牌,将在羊年加速全国市场布局。目前,巴奴在国内拥有五个核心区域。

  尽管其全国战略不得而知,但从其近来在无锡市场的布局,可窥知这家地方火锅品牌的野心。从2014年底迄今,巴奴在远离大本营郑州的无锡市场,新选三家门店并有两家开业,这使得巴奴在江苏这一地级市的店面总数增至五家。知情人士透露,这家企业还在无锡兴建中央厨房和物流中心。   

  作为发端于北京的火锅品牌,黄记煌近年更是在全国攻城略地。去年9月份的一次行业论坛上,黄记煌称全年新增100家门店,覆盖全国所有省市。

 “黄记煌是一个新型中餐未来发展趋势的品牌代表之一,它具备全国扩张性,并担负对外扩张的责任。”黄记煌掌门黄耕表示。

  区域性品牌的宽板凳火锅,近来也传出消息,称将在目前北京13家和郑州1家门店的基础上,更名为“井格”提速扩张,今年将在全国将新开30家门店。

  此外,天津、南京、西安等地不少地方火锅品牌,正在全力加速全国市场的布局力度。

  区域性品牌强攻全国市场,成为这一轮火锅扩张的明显特征。除了火锅企业自身看好行业前景外,支撑这轮扩张的一个重要动力,还在于高端餐饮萧条下,原有高端餐饮企业转型,通过股权、资金等层面与地方火锅品牌合作,对后者加注资本、管理、人才等,推动其迅速扩张。

  差异化竞争层出,“贴心服务”遇挑战   

  不仅在市场一线和资本市场层面,以海底捞以“服务”缔造的神话,正在受到小伙伴们的强有力的挑战。

  纵观火锅行业新近崛起的黑马,均有各自的看家功夫,而且正在不断创新。从去年下半年开始,黄记煌试水全新连锁经营模式,让投资商自己当店长。这种将股权与管理者合二为一的模式,大大提高了门店盈利水平和管理效率。

  伴随着餐饮O2O的热潮和互联网技术的革新,火锅外送正在发生着新的变化。成都企业“来一火”依靠商业模式创新,获得千万风投,风生水起。

  巴奴毛肚火锅对传统的挑战同样“赤裸裸”,这家火锅品牌一反海底捞为代表的火锅行业“以服务取悦顾客”经营模式,提出“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”。高举产品品质大旗,也获得市场高度认可。

  呷哺呷哺则以“卫生为首、营养为要”,倡导健康美味源自专业品质的品牌概念……

  在众多竞争者和创新大军携各自差异化利器来袭时,海底捞的“服务为王”开始显得单薄。

  众所周知,“变态式”服务,是海底捞的核心竞争力,也是造就“海底捞神话”的重要支撑。长期以来,国内学界、企业界提及海底捞,对其服务能力褒扬居多,各种对海底捞服务的研究、学习者众多。

  但就眼下来看,“一招鲜”时代已经一去不复返。海底捞引以为傲的核心竞争力,正在遭遇同行的不断挑战。事实上,海底捞的贴心服务在美国遭遇铁板,已经在某种程度上折射这一风向变化。据媒体报道,海底捞火锅登陆美国展店后,其引以为傲的贴心服务,并不被老外买账,生意平平。

  “突击开店”迷雾,人才瓶颈成制约

  海底捞传出的最新消息是,2015年计划在全国新开78家门店,目前新门店的合作协议已经签好。海底捞官网显示,2015年全国有43个城市被海底捞定为有意向拓店的城市。

  公开资料显示,截至2014年底,海底捞在中国有109家门店。其成立的前20年,以平均每年5-8家的速度扩张。但自2014年起,开店节奏却突然提速,有内部员工指出,2014年海底捞共开出17家店,是原有开店速度的3倍。

  但在业界看来,在餐饮这个不适合大规模扩张的行业,海底捞走上大规模扩张之路,必然会导致种种弊病。

  中国烹饪协会副会长冯恩媛在接受媒体采访中,即一针见血提出海底捞将要面临的这一挑战。在他看来,门店的扩张速度过快,除了硬件的资金要求更高之外,就是人才的复制。开店17家,就要培养出17个合格的店长,而且店长还要独当一面,对员工的选拔培训机制也是一种挑战。

  其实在海底捞内部,“招聘难”正在日益凸显。在海底捞的发展过程中,人员的缺乏特别是优秀干部的缺乏,始终是制约其扩张速度的阻碍之一。

  在业内看来,一家门店的岗位从采购、服务人员等都需要培养的过程。餐饮企业开店速度不宜太快,太快了会导致自身的知识体系、培养机制不健全,从而导致服务和口碑下降。

  “而且,餐饮行业食品安全也是悬在其头上的一把利剑,对其采购和品控的要求越来越高。”一位业内专家表示,海底捞更需要放缓脚步来解决一些实际问题。

  管理难度加大,海底捞“家文化”或成羁绊

  最近将海底捞推向风口浪尖的一个新闻,是离职员工敲诈海底捞50万。这一个案的发生,令海底捞的“家文化”,陷入舆论旋涡。

  看似偶然,实则必然。长期以来,“家文化”成为海底捞稳定员工的重要保障,也被解读为海底捞服务的重要支撑。但“成也萧何,败也萧何”,对于瞬息万变的市场,对于快速发展的企业,昔日成就成功的因素,也可能在未来成为企业前行的羁绊。

  现如今和未来一个时期,在非常态扩张时期,管理难以跟上发展步伐,如何重塑企业文化和管理制度,也许就是海底捞创始人张勇面临的最大挑战之一。

{{num}} 全部展开
0

好文章,支持一下!

0

好文章,收藏起来!

本文转载来自:第一营销网,不代表赢商网观点,如需转载请联系原作者。如涉及版权问题请联系赢商网,电话:020-37128209;邮箱:news@winshang.com
参与评论
未登录
你可能感兴趣
添加到收藏夹
×
×扫描分享到微信