凯司令：每一处细节都充满上海气质 将西点做到极致

　　南京西路1001号，很多上海人都知道的地方，春节这两天尤其热闹。柜台后面，大大小小的包装盒沿着立柱摞得比人还要高，然后迅速被一只只忙碌的手取走，装上蛋糕、哈斗、拿破仑，绑上粉色丝带，递到客人手里。“来买点心的人多吗？”营业员手脚麻利，回答顾客语速也快:“人山人海！”

　　上海人的春节里，西点从不寂寞。从1928年中国人在上海开的第一家西餐馆起步，近一个世纪过去，凯司令（需求面积:100-200平方米）仍然是上海人过年少不了的甜蜜味道。放眼整个上海，德大、老大昌、海燕、哈尔滨，都曾是名噪一时的西点店，但至今兴盛的只有凯司令。这不是没有理由的——面粉、奶油、栗子、裱花，每一处细节都充满上海的气质，终于把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。

　　在凯司令，最出名的是白脱蛋糕。白脱是英文butter的音译，也就是奶油。但凯司令的奶油是特别的:从1928年到现在，始终采用乳脂含量在八成以上的新西兰纯天然奶油，连供应商都没有换过。为什么？凯司令蛋糕制作技艺传承人杨雷雷道出个中缘由:不同产地的纯天然奶油各有特点，美国奶油颜色偏白，香醇度适中；澳大利亚奶油膻味相对重些；而奶香醇正的新西兰奶油最合上海人口味。这样的严格传承，造就了老顾客们在口味上的精明与执着——是不是凯司令的蛋糕，吃一口就知道。

　　裱花技艺是凯司令独有的。裱花需要手上功夫，需要懂得谋篇布局，当年裱花大师凌一鸣首创了富有民族特色的立体裱字工艺，“松鹤延年”图流行了半个多世纪；在为棋王谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上，凌一鸣的嫡传弟子边兴华裱上了老棋王封棋时下的那盘棋。时至今日，很多五星级酒店的蛋糕师傅都不会裱花了，凯司令仍然坚持这项传统，而少用插片和水果。一朵白毛糖雕出来的玫瑰花，一枝杏仁膏捏出来的康乃馨，都体现了上海人对于吃这件事的态度——一定要赏心悦目。

　　最与上海人气味相投的，是凯司令的精致。它总能从细节里找到变通的办法，既保留传统技艺，又免于被新时代的消费者抛弃。就拿栗子蛋糕来说，是原先一直走德式西点路线的凯司令在上世纪50年代的首创:刚上市的栗子炒熟之后，去壳剥肉，加糖研磨成泥做成糕坯，再覆盖一层鲜奶或白脱外衣，融合了栗子香与奶油香，又有绵细温润的口感。同样是在几十年前，国内没有低筋粉，凯司令的蛋糕师傅在富强粉里加入一定比例的玉米淀粉，降低了面粉的筋度，让糕坯更加细腻；后来，为增加糕坯的松软度，又独创了分蛋打法，把蛋黄和蛋白分开打发后再和面粉拌在一起，不仅好吃，而且健康，因为鸡蛋是天然的乳化剂。

　　吃客们津津乐道的三层夹心工艺，也是为了让蛋糕更加软糯而开发出来的。早先夹的是忌廉沙司，就是把鸡蛋、牛奶和淀粉烧成面糊再拌进白脱油，吃口糯，缺点是容易变质；上海人的聪明在这里发挥了作用:把糖液烧开之后冲在打松的鸡蛋里，最后加入打发的白脱油，吃口滑爽，卫生也有了保证。

　　暮色渐起，灯火通明的凯司令门店里愈发热闹起来，两扇玻璃门几乎没有完全合上的时候。人群中有上年纪的顾客，也有年轻的面孔。当过去的创新成为了今天的经典，绵延不断的是年味里那一抹糯糯的西式的甜。