和顾客谈恋爱 外婆家小而精各副牌引领餐饮新时尚

　　“大而全能不能做?能做，但已经不是趋势了。我们有200个产品，可以拆成四五个品牌，根据时机切入市场。”——外婆家（需求面积:500-600平方米）董事长吴国平在“第13届中国餐饮业连锁发展战略研讨会”上的发言，阐述了2014年对行业经营的判断。

　　随着人们通过微信、微博、手机APP等渠道与周边的人(不管认识与否)、事务的互动更加便捷、频繁，人们的追求变了，个体意识越来越强烈。现在的人们追求的是让自己欢欣雀跃、让自己心动的东西，餐饮行业应消费者的需求变化而转变，到餐厅也不再是简单的吃饱、吃好，而是在向吃“爽”升级，也就是在什么环境下吃?怎么吃?现阶段越来越多的消费者告别大场面的酒楼式圆桌餐，进入到以时尚、创意、个性所营造的小氛围，餐饮行业的“大而全”，正慢慢地被“小而精”所取代。

　　老吴曾说：“我做餐饮，就是在和顾客谈恋爱，先研究你是怎么样一个人，喜欢什么东西。”可以说，他经手创建的品牌就是和不同类型顾客谈恋爱的产物。外婆家餐饮集团目前除了外婆家、金牌外婆家、穿越外婆家外，还有众多颇具特色的品牌。

　　动手吧：开创餐饮和夜店跨界经营的先河。进入餐厅后首先感受到的是荧光、酷hi音乐及墙上投影的超炫热舞;没有餐桌和筷子，只有吧台、高脚凳和带面具的服务员;每个人带着“动手吧”的特色围裙，从贴在墙上的“报纸”中点餐、然后带手套或干脆直接用手抓着吃;香槟、鲜啤、美食、音乐加一群好友，想一想心都醉了。客单价90-100元。

　　锅小儿：开创“超市自选食材”的用餐形式。选好座位和锅底后，到开放式的冷柜前自选食材，食材的新鲜度、份量一目了然，收银口结账后回到座位上用餐。有效节省点菜、传菜人员，提高结账效率，这是外婆家各个品牌中劳效最高的店。客单价60-70元。

　　第二乐章：适合白领、闺蜜聚会，店名和装修突出小资氛围，菜单中以果汁、甜品居多，菜品的更新频率也很快。客单价60-70元。

　　炉鱼：专业烤鱼店，已经申请设计专利的大烤炉和霓虹灯会给人留下深刻印象。5种左右的特色鱼品加20种丰富口味，再配以凉菜和小菜。客单价70-80元。

　　Uncle 5：创意杭帮菜，由五个大叔合伙一起创立的牌子，率真而任性。5的外形与鞠躬动作相似，意在诚心为顾客提供高端服务。同时Uncle WU也是员工对外婆家董事长吴国平的昵称。客单价50-60元。

　　三千尺：就是“快”!点完餐后不足1分钟，面条便会端上餐桌。110平方米的餐厅装修花了150多万元;48个座位一个小时能卖出150碗面。品种上，有笋干、雪菜等杭州特色面，也有麻辣等“重口味”的四川面。平均每碗面的价格约20元，客单价20-30元。

　　这些“个性鲜明”的品牌在降低人工成本的同时，更是有了一大批的忠实拥趸。

　　“小而精不单体现在品牌形式上，还体现在质量上。”吴国平如是说。

　　不得不说2014年外婆家将“小而精”贯彻到底，也是蛮拼的!以其副品牌“炉鱼”为例，其上海世博源店2014年5月1日开业，首日就接待1300人次，而实际上，这家店总共只有130个餐位。这意味着平均每个餐位在一天内接待了10名食客!如此坪效，创下外婆家餐饮集团的一个新纪录。然而，纪录很快就被后来者改写。5月30日，“炉鱼”深圳皇庭店开业，首日接待食客数达到惊人的1500人次，需跨日经营才完成了接待。“炉鱼”是什么?就是抓住餐饮本质的品牌创新。

　　吃过还想吃!

　　这个问题是老生常谈，但是万变不离其宗，味道是根本。“炉鱼”团队走访东南亚，通过反复试验，最终确定5种鱼类及19种味道。并通过严格把控鱼的质量、配料、制作工艺等，保证食客面前鱼的味道。值得一提的是，与传统中式餐饮动辄200多个产品相比，“炉鱼”的菜单，确实“单薄”。而菜单变小的同时，是食物质量的“精”。

　　来过还想来!

　　“外婆家”门店的环境一直以来备受行业赞誉，但“炉鱼”完全没有看到其影子。去过“炉鱼”的朋友，一定对那门店中央的“UFO”一样的铜疙瘩印象深刻。店堂里一圈吧台围绕，荧光点缀，勾勒出“炉鱼”经典的半明档式就餐风格。食客围坐在烤炉边，看着师傅烤鱼，一边聊天一边品尝刚从烤炉中取出，仍在吱吱冒油的烤鱼，就餐的形式感与现场性，得到前所未有的放大。而且其每一条烤鱼的烹饪只需要短短的7分钟时间，大大减少了食客等待时间、提高了翻桌率。

　　让餐厅走向全国

　　品牌从地方到全国是连锁企业必走的一条路，而“外婆家”自从跳出杭州之后，经营空间与品牌影响也确实大了很多。其实中餐跨区域发展受食材采购、厨师个人经验等问题影响，从根本上受到了制约。而百胜、麦当劳等国际餐饮巨头是如何解决这个问题呢?首先是以汉堡为主的单品性产品，而且汉堡的面包片之间，可以通过变化不同食材而实现变化不同口味，也就是模式统一。另外就是食品生产流程标准化。还是以“炉鱼”为例，其采购的每一条鱼的尺寸、生长周期、投食的饲料、恒定的水温等，背后都会有精确的数字支撑;通过外婆家自建的配送中心与物流平台，每一条“炉鱼”清洗的步骤、冷藏的时间、配送过程中的温控、配置的酱料等都有科学化管控;“炉鱼”团队将食材、酱料品牌与用量等彻底固定下来，并且将烤制的时间严格控制在7分钟，从而形成一整套严格有序的标准化流程。在如此严苛的程序运作下，7分钟，伴随滋滋作响的美味，被送到食客的面前。

　　餐饮行业在2014年也经历了从餐厅到互联网、从食客到媒体的大融合，“小食代”必将为餐饮行业带来新的发展。