长沙餐饮行业已接近“洗牌”尾声 大众餐饮人气火爆

　　2013年10月，有“张家界娃娃鱼之父”之称的王国兴，投资700多万元在月湖公园旁开出长沙首家娃娃鱼餐馆——张家界大鲵观赏美食体验馆。然而，由于开业以来生意实在太清淡，在“亏损七八百万元”后，昨日下午，王国兴把餐馆设备装车运回张家界。

　　据湖南省餐饮行业协会提供的数据，随着中央八项规定和省委九条规定的实行，经过两年多调整，湖南餐饮行业高档会所关闭得所剩无几，高档餐饮关门、转租达20%以上。

　　湖南省餐饮行业协会有关负责人对此分析认为，餐饮行业通过转型、关门、创新等市场调节后，目前已接近“洗牌”尾声。

　　娃娃鱼餐馆黯然离长

　　大鲵，俗称娃娃鱼，是世界上现存个体最大的两栖动物，在地球上生活了3.5亿年，是珍贵的“活化石”，被列入国家二级保护水生野生动物名录。昨日上午，位于长沙月湖公园边上的张家界大鲵观赏美食体验馆内，老板王国兴守着打包、捆扎好的各种用品，等待联系好的卡车把设备运到张家界。

　　“（长沙的）店子不开了，以后主要回张家界搞娃娃鱼的产品深加工。”王国兴黯然地告诉记者。2013年10月25日开张时，王国兴曾豪情万丈，希望凭娃娃鱼在长沙闯出一片天地。谁知仅营业一年多时间，就不得不关门大吉。

　　或许是心情不好的缘故，面对记者的询问，王国兴不愿多说，只是承认“总共亏损了七八百万元。”从餐馆装修可以看出，经营者对餐馆花了心思：地面是进口大理石，餐桌是樱桃实木，900平方米的经营面积只隔出7个包厢，每个包厢也是富丽堂皇……现在这些设备，都由王国兴特意从张家界请来的8名工友拆卸下来，打好包，准备当天运回张家界。剩下不好装卸的空调和吊灯，王国兴希望能转让出去，“空调是日本三菱品牌，当时花了九十多万元。”

　　近两年高档餐饮关闭不少

　　大鲵营养价值很高，被专家称为“水中人参、软黄金”，应该对长沙食客们很有吸引力才对，可为什么作为长沙惟一的娃娃鱼餐馆，却无法经营下去？

　　“吃餐娃娃鱼随便几千块钱，哪个吃得起。”娃娃鱼餐馆相邻门面的一位员工表示，自从开业以来，就很少看到娃娃鱼餐馆有顾客进出。“月湖公园人气很旺，周末天气好时游客有好几万人！”在谈到失败的原因时，王国兴也承认不是位置的因素。据记者查询，刚开业时，店子的娃娃鱼价格是每500克1280元，一条成年娃鱼一般有五六斤重，也就是消费一条娃娃鱼的费用在6000元以上。

　　据记者了解，这两年长沙高档餐饮企业陆续有一批关门歇业的，如鸿基酒楼、潇湘会所、天地轩等等，主要就是因为价格太贵、原有客源大幅减少，生意难以为继。

　　转型案例  景尚庭院变“绿茶”人气爆满

　　除了关门，长沙有的高档餐饮企业由于转型迅速，很快适应了新的市场变化，景尚庭院、冰火楼、玉楼东的变化颇有代表性。

　　景尚庭院曾经是位于解放西路福达银座9楼上的一处高档会所，闹中取静，环境幽雅。面对新的形势，老板迅速调整经营思路，引进绿茶餐饮品牌，人均消费由上千元降到三十多元，立马出现排队等位现象。在长沙有17年历史的冰火楼，一直走高端路线，价格也属“有口皆碑”。这两年先后创建了以经营港式简餐为主的全新品牌“红馆汇港式餐厅”、以经营UFO烤鱼和德国自酿啤酒为主的“鱼吧吧体验式餐厅”以及精制火锅“厨炼打边炉”三个小业态品牌，受到年轻时尚的消费者喜欢。百年老店玉楼东，今年春节后推出“1904家庭厨房”，把分店开到社区，生意红火。

　　大众餐饮  “食在不一样”真不一样

　　这两三年，长沙出现了一批人气火爆的大众化餐饮，这些店的特色就是上菜快、价格便宜、服务简捷，注重通过互联网与顾客互动，而且讲究环境、情调变化，在互联网上炒得很火的食在不一样、彭厨等便是典型代表。

　　下单后超过15分钟就免单、菜品不多但比较精致、碗筷等餐具须自己动手、服务员只会在你喊时才出现，这就是食在不一样的“标志性”特点，三年多时间发展到10多家分店，店店吃饭要排队，净利润前年增长37%，去年增长12%。彭厨则在这两年多的时间，从河西德润园一间300多平方米的小店起家，发展到目前16家分店，除了长沙、株洲，还开到了贵州同仁、陕西西安等地，其老板、厨师出身的彭大炮接受记者采访时也承认：自己都没想到发展会这么快。至于诀窍，彭大炮的有句话可能透露出重要信息：他们店子上座率百分之百仅能保本，利润主要来自“翻台”（同一张餐桌，中午有多拨客人轮流使用）。

　　【业内人语】

　　食在不一样餐饮副董事长罗大志：“优美环境＋精致出品＋特色服务＋38元人均消费”的组合模型成为我们客人排队的核心关键。

　　特色餐饮  火宫殿等加速扩张圈地

　　在这个餐饮行业的“非常时期”，也有部分传统大型餐企因为特色突出、产品亲民，在别的企业为生存而发愁时，他们却忙于门店的扩大经营，而且效益稳步增长，火宫殿、参谋天下便是代表。

　　位于坡子街的火宫殿，凭着“正宗湘菜、特色小吃”，还有独特的湖湘文化效应，这两年在寸土寸金的原店址上新建了湘菜首府，把经营面积扩大一倍，一到节假日依然人山人海；餐谋天下，2014年以来，以每个月3—5家的新增门店速度迅速布局全国，不久前提出了“五年之内把店开到台湾、澳门去”的口号，当然，他们也不再以千平方米大店为主，而是结合消费趋势和时尚潮流，以“小而精”打造更多特色门店，这些小而精的店开到万达、百盛，生意火爆。

　　【业内人语】

　　参谋天下董事长廖胜仁：什么叫特色餐饮，举个例子，互联网上很火的“雕爷牛腩”人均消费150元很火爆；江苏卫视孟非开的面馆每碗卖到四五十元还要排队，这些就是特色餐饮，做个性特色的大众餐饮才是出路。

　　专家点评

　　百姓能接受的价格就是大众消费　　

　　湖南餐饮行业协会会长周新潮：高档餐饮是经济发展的产物，湘菜不能全是大排档，调整高档餐饮不能从一个极端走向另一个极端。要根据情况，效益不太好的想方设法尽快扭亏为盈；再经营下去风险很大的店，只有忍痛割爱；能够保本的店应保留，想办法做好。

　　怎样理解高档消费和大众消费？一份辣椒炒肉30元，一份韭黄里脊肉丝60元，顾客不会认为韭黄里脊肉丝贵，因为里脊肉丝选料好，刀工精细，味道好，装盘又漂亮，60元钱值得。所以，正确的解释是物有所值，老百姓能接受的价格就是大众消费。有的企业利用打折来促销，赚得了一时人气，不打折别人就不来了。靠打折不是好办法，真打折赚不了钱，假打折就是欺骗顾客。要防止利用大众消费打价格战，形成恶性竞争，对整个行业造成伤害。