胜利河美食街开街五年不衰 怎么抓住舌尖上的需求？

　　夜幕降临，华灯初上。碧波荡漾的胜利河边，满街的红灯笼一盏一盏亮起来。

　　市民小周匆匆走在路上，这一天，他要去胜利河美食街会个朋友，顺便带他尝尝这条杭州著名的美食街。作为“资深吃货”，小周早就对胜利河的美食心中有谱，一开口便如数家珍，侃侃而谈：“你瞧，这条街上生意最好的是老头儿油爆虾，但它不做夜宵的，要是夜里想吃东西，这么一排小木屋，吃海鲜的，杭帮菜的，要啥有啥……”

　　“南有河坊街，北有胜利河”，杭州吃货中曾经流传着这样一句话。大众点评网上，还有网友将胜利河美食街称作“宵夜圣地”。在公务消费锐减、周边美食街“夹击”、商业综合体冲击的大环境下，胜利河美食街的经营情况一直不错，连续五年长盛不衰，云集四方食客。

　　同样的市场环境，究竟是什么“法宝”，让胜利河美食街抓住了吃货们“舌尖上的需求”，在“寒流”中逆势前行？日前，记者来到了胜利河美食街，试图寻找出其中的答案。

　　历史

　　杭城唯一“国字号”美食街

　　五年多来店铺几乎不曾易主

　　时间回到2010年2月28日。胜利河畔人流如织，张灯结彩。作为当时杭城第一条美食夜市街，胜利河美食街全面开街。

　　沿着胜利河一路前行，代表杭城知名连锁大牌餐饮企业的外婆家（需求面积:500-600平方米）、川味观，杭帮菜知名代表老头儿油爆虾，具有农家风味的建德樟树底食府，面向普通老百姓的新建国、许府牛杂等一众餐饮店遍布胜利河美食节的各个角落。为了增加人气，街区两旁还增添了许多路吧，主打夜宵，营业至凌晨。

　　“开街当天是非常火爆的，人流量有10万人次，营业额超过50万元。2010年至2011年，整条街的年营业额达到1.8亿元。”杭州胜利河美食街夜市管理有限公司管理部部长钟云根回忆道。

　　开街五年多以来，胜利河美食街先后荣获了多项荣誉，2011年被命名为中国特色商业街，成为杭城唯一以美食街命名的国字号特色街区。

　　钟云根介绍，目前胜利河美食街共有13家品牌主营店（一家非餐饮），58间路吧（由23家经营户经营）。相比一些商铺更迭频繁的特色街，五年多来，胜利河美食街的店铺几乎不曾易主，运营十分稳定。

　　现状

　　虽受大环境影响 但依然是杭州最火的美食街

　　不少餐馆在周末时要排队领号

　　中午时分，记者来到了胜利河美食街。如果把晚上的胜利河美食街比作星光闪耀的公主，白天的它就像是尚未变身的灰姑娘，街道上静悄悄的，一排整齐的路吧尚未开业，只有12家品牌餐饮店开门迎客，不过客人并不多，不少工作人员正在吃午餐。

　　“你来得的不是时候，这条街中午客人不多，要是你晚上6点过后来的话，就会感觉很热闹。”说话的是樟树底食府的相关负责人小李。他穿着衬衫，打着领结，看起来十分精神。

　　小李说，刚开业的时候美食街很火爆，店里几乎每天都要叫号排队。后来随着周边美食街、商业综合体的陆续开张，客流也有所分散。

　　“大家赶新鲜，哪里开了新店总想去吃一下，吃了觉得口味不合适还是会回来，所以我们做的基本上都是回头客生意，生意还算可以，现在周末客人多的时候也要排队领号，去年盈利有七八十万元吧。”

　　当天晚上10点左右，记者再次来到胜利河美食街。白天街头的寂寥早已一扫而空，街边亮起了红灯笼，主打夜宵的路吧门口灯红酒绿，里面不时传来觥筹交错的声音。

　　青菁酒家是主打沈家门小海鲜的店，是美食街12家品牌餐饮店中为数不多做夜宵的。店里人声鼎沸，一楼大厅几乎都坐满了客人。服务员说，周五到周日，酒店客流量比较大，需要排队领号，等候翻桌，平均一天约有300多人次。尽管是吃海鲜的店，但价格平易近人，人均100元左右。

　　钟云根说，目前，胜利河美食街每天客流量约8000-10000人次，街内各商家和经营户日均总营业额达到35万元以上，节假日达到50万元以上。不过，钟云根坦言，美食街的经营状况是比往年要差一点，总体营业额在逐年下降，比如2014年的总营业额为1.2亿元，与当初的1.8亿元拉开了差距。

　　“营业额下降，一是周边特色街开得多了；二是城北区域这几年不断有新的商业综合体开出来，分流了不少客人。还有就是八项规定出台后，受到了一些影响。”钟云根分析。

　　“但是在餐饮业走下坡路的大环境下，胜利河整体情况在特色街这块还是站得住脚的，老头儿油爆虾、青菁酒家这种大店是越发展越好的，路吧里面经营得好的，年营业额四五百万是没问题的。”

　　个例

　　从鸡爪王到杭帮菜

　　餐饮企业们都在摸索调整中发展

　　上周六下午，记者采访鑫隆鸡爪王（胜利河店）负责人马先生时，他正在店里忙得不可开交。“实在不好意思，今天中午店里很忙，到现在还有两桌客人没走掉。”说话间，时间已经是下午1点多。

　　马先生的店不大，是胜利河美食街特有的路吧，但店铺十分显眼，就坐落在美食街西端的牌坊下。“鑫隆鸡爪王”2011年进驻美食街，顾名思义，马先生店里卖的最有名也最火爆的食物就是鸡爪。他回忆说，刚开街时，整条街上只有他的店里出售鸡爪，“当时排队的人多哦，我们烧烧都来不及。”

　　不过，鸡爪卖得好，除了顾客吃得开心，竞争对手也看在眼里。马先生说，不到两三年的时间里，胜利河美食街的不少店铺里都开始卖鸡爪，再加上鑫隆鸡爪王在杭州开了另外5家直营店，分流了顾客，胜利河店的生意一时间没有往常那么火爆了。

　　于是，就在2014年，马先生做出了一个重大的决定，做杭帮菜。旁人眼里遍地开花的杭帮菜，在马先生这儿成了“救命稻草”。今年春节以来，马先生明显感觉到店里的人流量在逐步上升，营业额也比去年增加了30%-40%。

　　“我们是中午开门，凌晨3点关门，每天至少有三五百个客人光临。在这里吃的有100-150个人，还有一部分是外卖打包鸡爪的。店里7张桌子，晚上是肯定爆满的，就连中午也基本上坐满。”马先生说，他现在一天能卖出1500个左右鸡爪，光是这一块收入每天就有四五千元。

　　为什么今年客流量会激增？马先生分析，一个是来买鸡爪的“铁杆粉丝”依然不少，另一个是杭帮菜菜肴的口碑不错。因此，马先生决定接下来的经营重心会移到杭帮菜上去。

　　钟云根很肯定转型发展的做法。他说，不仅是路吧在做转型，就连品牌餐饮店也尝试过转型。

　　他举例说，乡邻乡亲原本是做农家菜的，去年开始这家店尝试转做自助餐，采用一笔费用吃好吃饱的形式；小厨师，原来也是做杭帮菜的，后来改做小海鲜；南翔馆原来是卖南翔小笼的，现在也改成海鲜烧烤了……

　　“他们都在不断摸索调整中发展，老是做烧烤的，也会想着加点土菜，或者海鲜提升人气。一句话，做餐饮，一成不变肯定是不行的。”

　　解读

　　业内人士：越基础的消费人群越有生命力

　　管委会： 用末位淘汰制严管

　　确保美食街的形象和营业状态

　　一条美食夜市，能不能繁荣，由相关的市场多种因素决定。一位从事餐饮行业多年的业内人士称，胜利河美食街的成功，还是有一些值得借鉴的方面。比如说，美食街的位置，东西贯穿，南北通透，并且有自带的停车场，且离商街入口不远处。“做餐饮一定要有停车位，现在不少人吃饭，都要先看看能不能停车。”

　　其次是要有一个精准的定位。该业内人士说，未来餐饮趋势肯定转向大众消费，越基础的消费人群越有生命力。便利快捷、经济实惠的大众化餐饮会赢得越来越大的市场份额。而胜利河美食街的定位一开始就是亲民、接地气，做大众消费，因此，八项规定出台后，对美食街客流虽有影响，但冲击不是很大。

　　在钟云根看来，胜利河美食街的成功之道，还在于管理上。管委会不仅年年打分，还采取末位淘汰制。

　　“管委会与路吧的合同是半年一签，平时对路吧都会有考核排名。如果商铺被媒体曝光，或是上级部门来检查时有发现问题，商铺不仅要接受上级整改措施，管委会也会予以处罚，并扣除相应分数。”钟云根说，管委会对路吧的经营时间也有限制。

　　“我们要求路吧12点之前不能关门的，不能想开就开想关就关，不然会影响整条街的形象和营业状态。要是商铺擅自更改经营时间，也是要被扣分的。”

　　年底统计时，排名末位的路吧将不能再继续在胜利河美食街经营下去。开街五年以来，已经有5家路吧被“请出”美食街。

　　对于斥巨资装修的品牌餐饮店，管委会和它们的合同是五年一签。尽管品牌餐饮店不参加末位淘汰制度，但要参加食品安全“三心工程”评选。

　　“商街经营得好不好，跟老板用不用心有很大关系。这里的老板都是用心在做生意的，商街生意好，他们也很珍惜，在员工管理、品牌、菜系、食品安全方面都会下功夫。”

　　除了管理严格以外，钟云根认为胜利河美食街能在“寒流”中，保持较好的发展，还有其它一些因素。比如说，营业时间。胜利河美食街主打夜宵市场，在杭州城里已有一定的知名度，一般商铺最早关门也要零点之后，还有的店铺是通宵营业，在营业时间上具有优势。

　　还有就是租金优势，这也是吸引商铺长期驻留的原因之一。“原来的租金是2.5元/天/平方米，去年上涨至2.7元/天/平方米，但商家都表示能够接受。这样的租金，在杭州城里不算高，商户的经营压力会小很多。”