快速供应链和口碑、服务成为外婆家保证营收关键

　　快时尚餐厅外婆家（需求面积:500-600平方米）、白鹿等，通过低价位的菜品吸引了大批忠实客户帮忙线上线下宣传，在低价位的背后，又是什么因素支撑着这些餐饮品牌的连锁发展？中国吃网总结了外婆家、绿茶等杭派餐饮品牌的发展经营模式。

　　快时尚餐厅的共同点

　　外婆家等快时尚餐厅，通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，吸引了大批年轻消费者。而在一个月之前的6月2日，外婆家策划了一场“6.2”外婆节，令人感到意外的是，中老年顾客也占了不小的比例。设计感强的餐厅装修能满足现在人们拍照上传到社交网站的需求，物美价廉的菜品，使得商家需要尽可能地增大翻台率，才能保证营收。

　　快时尚餐厅保证营收的关键

　　1.快速供应链

　　中央厨房将整个连锁餐饮的生产有效流程化，快速的供应链最终确保顾客能够吃到低价位的菜品。

　　外婆家创始人吴国平年轻时在工厂工作，他将工厂的流水线用在餐厅运营上，非常好地控制了各种成本及后厨做工时间以保证出菜速度。比如把食材的加工外包给专业的食材工厂来做，一来量大压低了价格，二来减少自己的人工成本。只做自己擅长的，不擅长的外包给专业擅长的来做。例如外婆家菜单上的鸭葫芦这道菜，自己在家可能整个过程要鼓捣一个小时才能上菜，但外婆家将鸭子剔骨的程序先做好，再将半成品配送到各个门店，顾客点菜后很快就能吃到了。

　　而绿茶餐厅（需求面积:500-800平方米）的后厨也大有门道，一般餐厅后厨只有5个左右的炉灶，绿茶餐厅有20个左右。餐饮本身就是劳动力密集行业，该模式达到密集的巅峰。工作时每个厨师只需要固定做大概5个菜品即可，和同行相比，困难程度可忽略。在菜单设计上，突出了出品速度慢的菜品不要，操作步骤复杂的菜品不要的特点。

　　需要注意的是，标准化操作的流程受限于规模，短期内效益不大，效果不明显。随着规模扩大，配送中心将成为标准化中的重要一环，就能带来越来越小的边际成本。

　　2.餐厅装修设计利于翻台

　　餐厅客容量较大，设计科学合理，千平以上的面积，200左右的座位数。店内空间安排紧凑，但不嘈杂，装修别具一格。

　　翻台率每天在8－10轮左右，40-50元的人均消费，月营业额240万－300万，这是快速供应链模式的正常负荷，对于常规餐厅来说属于超负荷。强调平衡好顾客量跟价格的关系，菜价定得低，就必须要顾客量大；菜价贵了，量就会下来。

　　3.线下线上的口碑、服务

　　麻婆豆腐只要3块钱！味道还不错！这是哪家餐厅？用完餐大多数人都会跟身边的朋友介绍分享，这是线下的口碑。线上定期推出优惠，例如外婆家6月2日就在线上发放了500个吃霸王餐的票，到店消费也能打折，全民狂欢。外婆家还很注重客人点评，把它当做一个沟通改正的窗口，关于每个店的线上点评都打印下来装订成一本书，让员工看，改正不好的，本身做的好的做得更好。

　　4.叫号系统科学，顾客甘愿等位

　　等待叫号系统设计很科学，分为小桌（3人以下）、中桌（3到6人）、大桌（6人以上）。叫号小屏幕上会显示你的前面还有几个人，让人能看到希望，估计时间。等位时提供了小吃和给小朋友玩的道具，环境好还能拍拍照。