日料店经营之道：单店时看重稳定 多店时注重品质

　　日流、韩流的风行让日式料理和韩式料理在中餐的市场版图中，谋得了一席之地。

　　有统计显示，在京沪广深宁5座一线城市中，当下最火的餐饮业态火锅存量总数为1.5万家，而日韩餐厅总数接近1.2万家，已呈现和火锅一较高下的姿态。

　　然而，一方水土养一方人，一方人也养一方餐饮。尝鲜期过后，客单价普遍居高的日韩式料理如何更接地气，获得更为长久的生命力?

　　来看京城一家日料店的经营之道。

　　观察京城日料店，内参君产生了一些疑惑，客单价居高不下，中位数在110元左右，如何让顾客觉得值?不少日料餐厅采取自主模式，如何控制成本?生冷偏多的日料店是否需要高超技艺的厨师?

　　带着这些问题，内参君找到了坐镇京城将近13年的新派日料品牌晚枫亭总经理贾蟒和厨师长王猛。

　　在如处女座般的情结中追求细节的呈现，在摆盘的头脑风暴中考虑成本的控制，尽管其他企业也同晚枫亭一样优化着这些个“讲究”，但最难的地方却莫过于顾客需求和企业利益的平衡。

　　A.掌握菜量主动权，自助也能吃得“小而美”

　　晚枫亭将实行的自助式日料模式称为“放题”式无限量自助，意思就是让食客敞开量享用，但餐厅的难点就来了，如何控制住成本?

　　内参君专门到店内体会过，即使是自助式，在晚枫亭也吃得如其他日料一样精致，品类也很丰富，这主要仰赖于点餐时的处理方法。

　　第一次点单叫做走马观花式，服务员会让顾客从全部品类中进行甄选，当然，这种甄选也需要后厨对上菜的分量进行合理控制，这种控制需要根据客人第一轮的综合菜品数量及用餐人数判断。

　　举例说明：比如两位客人点一份鱼生拼盘，餐厅就会把“一份”自动理解为每种鱼生1-2片，留给顾客第二、三次点单的空间，他们并不希望因为一两个产品就把顾客的胃占满，拉长线才能钓大鱼，总有一款产品顾客会中意。

　　贾蟒介绍说：“通常第一轮点餐过后顾客就能从中优选出自己喜爱的食物了，一方面客人第二轮点单可以更有针对性，另一方面餐厅对成本把控也能更加精准，否则会出现严重的浪费现象。”

　　B.原材料选择：单店时看重稳定，多店时注重品质

　　日料品类的特性，决定了它更加注重原材料的品质。

　　单店时，无法从原产地集中采购囤货，又没有议价能力，可以和某一品类的供应商达成长期合作伙伴的关系，保证食材渠道的稳定。

　　规模扩大后，可考虑到原产地拿货，或是定期到市场上询价，发现更高性价比的食材，保证食材质量稳中有升。

　　原材料加工决定部分后厨的成本，而厨房员工的手艺等技术力量又会影响原材料加工过程中的损耗度，同时人员的多寡决定原材料加工成本的高低，因此除去部分原材料需要仰仗中央厨房的标准化控制成本，剩余原材料则实行一人多岗制。

　　A.一道菜品配备一种特定餐盘

　　“日料的讲究程度，在器皿的数量上就非常明显。如果是中餐，4个人需要餐盘20个左右，而在晚枫亭用餐，餐盘数极有可能达到50个。以238元自助餐为例，一餐下来大概一个人的餐具使用量能达到60-70种左右。”贾蟒说。

　　因此器皿的精致在于专菜专盘专用，比如晚枫亭自助的最高价位需要用到的100多道菜品的餐盘都不同。当然讲究的器皿也对菜量的把控起到了作用，除了生鱼盘之外，为了避免浪费很少会用到“大块头”的餐具。

　　都需要购买哪些器皿?首先定好菜单，然后考虑每道菜装在何种样式的盘子中最合适，第一次选购时除了从颜色、形状、材质等多方面考虑，还要保证一种盘子能盛放多种菜品，配备最低数量的餐具。

　　B.菜品比盘子还要“小”

　　选择什么样的器皿装盘，更多考量的是厨师的功底。晚枫亭王猛厨师长介绍说：“日餐和中餐不同，讲究大餐具，但里面的量一定要少，通常菜品只能占盘子的三分之一。”

　　“菜品的最高境界是摆盘之后就是一幅艺术品，摆在我们面前一是感受到了一种心灵上的震撼，二是不忍心下筷子去破坏。其摆盘虽然讲究，但主要倾向简单化。”王猛说。

　　首先注意颜色搭配。

　　比如有些食物颜色较为暗淡，可以将一些柠檬皮切成细丝点缀在菜上让其鲜亮起来。“日餐不需很花哨，可能只需要这一点点精致的点缀就能凸显菜品。”王猛说。

　　“器皿的颜色也讲究搭配，比如海参、鲍鱼、虾三种组合搭配在一起时，鲍鱼和虾可以放在黑盘子中，但是海参颜色较深，需要白盘子凸显。最后可以在黑盘子上再搭配一个白盘子来进行器皿的组合呈现。”

　　其次明确客人所用餐桌形状。

　　谈话中，王猛还提到了一个比较特别的摆盘技巧：“如果是长桌，客人通常都是两边对坐，因此在码放生鱼时就可改变斜放呈现的方式，用一个小栅栏在盘子中间支起一个高点，下面垫点儿萝卜，然后双面斜着码放，让生鱼同时面对两边的客人。若是圆桌，则可以单面呈现。”

　　摆盘标准即是：在满足客人用餐方便的同时，再整体突出它的美感。晚枫亭后厨的每个厨师都必须要知道相应餐位数是什么形状的桌子，看到点单后，他们就会根据桌子形状决定摆盘方式。

　　最后摆盘的小装饰讲究用心。

　　除了装盘讲究，日餐的装饰都需要厨师亲自制作，比如炸制小面伞等，另外摆放装饰还有个规矩：所占面积不能大于旁边的主菜，但高点要比主菜高。

　　日料虽然没有中餐繁琐，但工序较为复杂，需要配备专业厨师。晚枫亭每个门店都配备了25名厨师，专门负责加工的人员就至少需要3名。

　　除去部分简单化的产品需要在中央厨房进行加工制作，其他需要即时入口的产品，比如生蚝，百分之八十都要在门店制作，其纯手工操作也会考验厨师切生鱼的刀法或握寿司的手法等，也因此提高了顾客的体验感。

　　一个好的日料厨师是需要时间历练的，后厨厨师培养需要周期，因此并非不需要厨师，而是需要的专业人员数量跟不上店面扩张速度，这也成了日料餐厅的一大难点。

　　王猛介绍：“一个好的厨师价位一定不菲，但因为有他们在，我的出品质量也一定是有保障的，高价位的一人多岗至少还是比一个档口安排专人负责的成本要低。”