好伦哥餐厅转型押宝海鲜自助 谋求差异化竞争

　　从自助比萨到自助海鲜，好伦哥这次转型转得有点儿猛。1月1日，北京第一家定位为酒吧式海洋自助餐厅3.5版本的好伦哥马家堡店重装亮相。接下来，好伦哥将把已有店铺逐渐都改成海洋自助餐厅，并根据不同店面的特点，同时上线3.5版本店铺以及4.0版本店铺，价格也相应提升。不过，海鲜自助领域并非蓝海。平价海鲜受品种限制严重，而雷同的品种又极易引发价格战。急于摆脱比萨市场同质化竞争的好伦哥，有可能陷入新一轮同质化竞争。好伦哥的海鲜自助之路能否顺畅还有待观察。

　　好伦哥转做海鲜自助

　　走进好伦哥马家堡店，北京商报记者发现，此次3.5版本的新店型在环境上与其他好伦哥门店有很大不同，整体装修风格以海洋为主，加之水纹的投射灯光和贝壳等装饰元素，让整个餐厅的海洋氛围更浓厚。

　　该店在产品方面也做了调整，特别增设了海鲜区，增加了牡蛎、虾等多种海鲜品类，还将铁板烧的产品精简为只加工4种海鲜食材，以此突出好伦哥向海鲜自助方向的转型。据好伦哥市场总监李毅介绍，除了更加突出海鲜外，好伦哥还将发力甜点，从而更加迎合年轻消费群体的需求。

　　在服务方面，好伦哥3.5版本新店型还新增了巡台服务，为消费者提供新烤好的比萨及烤肉。为此，好伦哥每家店的服务人员也会增加5-6位，由此带来的成本上涨则体现在好伦哥此次的价格调整方面。目前，好伦哥马家堡店的价格已经从过去的每位56元上调至午餐每位69元，晚餐每位79元。

　　李毅告诉记者，好伦哥马家堡店是好伦哥在北京的第一家3.5版本店铺。这一店型是好伦哥专门针对一线城市商圈型小面积餐厅而设计。接下来，好伦哥将会推进3.5版本餐厅进驻一线城市商圈。此外，即将于本月中旬开业的东大桥店则是好伦哥的4.0版本店铺，针对的是1000平方米以上的社区门店。相较于3.5版本店型，4.0版本店型的海鲜品类会更加丰富，海洋元素也会更加突出，主要面向适合开大型店铺的二三线城市。李毅表示，虽然4.0版本店铺是为二三线城市准备的，但好伦哥仍会将重点放在一线城市。据介绍，升级后的两种店铺也将相继对外开放加盟。

　　转型谋求差异化竞争

　　好伦哥进入中国市场的时候，比萨还被归为高级品类，对消费者而言还很新鲜。当时，好伦哥的定位就是要做“大家都吃得起的比萨”，加上新颖的自助服务模式，让好伦哥以平价比萨自助被消费者所熟知，并很快在全国多个地区开设分店，企业得以快速成长。

　　然而近年来，随着越来越多品牌的进入，比萨市场的竞争也日益加剧。有业内人士坦言，人均50元左右的自助比萨几乎无利可图。事实上，此次主打品类转型之前，好伦哥也曾做过多次升级尝试，最近的一次是在去年7月。当时，好伦哥推出3.0餐厅，在餐厅所提供的产品种类方面做了调整，以满足不同年龄段消费群体的差异化需求。好伦哥也曾明确表示，品类丰富的大店将是好伦哥新一轮转型升级计划的方向之一。

　　仅仅过了不到半年，好伦哥竟然再次升级，并且主打品类改为了海鲜，这令很多业内人士感到不解。对此，好伦哥官方的解释是，现在好伦哥的消费群体越来越年轻，海鲜对于内地年轻消费者而言更受欢迎。此外，就比萨这一品类而言，目前市场上本土品牌以及外来品牌越来越多，同质化竞争也越来越严重，因此好伦哥的转型是也是为了与专做比萨品类的餐厅形成差异化竞争。

　　针对好伦哥转做海鲜自助的原因，中国食品产业评论员朱丹蓬认为，随着内地城市消费水平的提升以及物流行业的高速发展，内地消费者对于海鲜的需求愈加旺盛，因此经营海鲜品类的餐厅也越来越多。但是相比沿海城市，内地的海鲜餐饮市场仍然受到各种因素的限制，在供应链方面十分冗长，透明度不高。对于一些餐厅而言，海鲜的毛利率也会更高。

　　也有业内人士分析认为，对好伦哥而言，转做海鲜自助也能从一定程度上规避中餐标准化难题。海鲜品类的特殊性可以减少餐厅后厨的加工环节，而这也会使好伦哥升级后的餐厅更易于复制到别的门店，有利于好伦哥的门店拓展。

　　平价海鲜难逃同质化

　　尽管海鲜自助在标准化方面的优势有利于好伦哥拓展门店挺进一线商圈以及二三线城市，但易于标准化也意味着容易被模仿。北京商报记者调查发现，目前市面上的海鲜自助餐厅数量增长极快，并开始出现不同的细分形态，这也从侧面反映出海鲜自助的同质化竞争之激烈。

　　海鲜虽然品种丰富且受到不同消费群体的欢迎，但是内地城市的海鲜供应链仍然较长，季节及物流对于该品类的限制一直存在。倘若只做海鲜品类，成本自然会上升，随之而来的便是价格的上涨。但随着大众餐饮消费成为主流，海鲜自助餐厅必然要在成本上向大众消费水平靠拢，导致平价海鲜一时间蔚然成风。而要想做到平价，成本控制方面只能从海鲜品类的甄选入手，因此，主打平价海鲜的企业所售卖的海鲜品种必然会向常见的，易于加工、运输的类型偏移，这样势必会加剧餐饮企业之间的同质化竞争。

　　与同质化竞争接踵而至的就是价格战，据了解，好伦哥马家堡餐厅开业近半个月以来，附近的一家海鲜自助已经开始降价揽客，从之前的每位200余元，降到如今的130余元。

　　此外，由于常见的海鲜品类在商超及菜市场都很容易买到，供应链成本相较于珍贵的海鲜品类透明程度高，餐饮企业从中可攫取的利润也十分有限。

　　有业内人士表示，好伦哥此次转型升级，在产品、环境以及服务方面的提升迎合了餐饮行业现在的发展趋势，对今后与同类餐厅的竞争能起到一定的积极作用。但是好伦哥目前仍然是以比萨自助而被消费者所熟知，现在虽然保留了经典的比萨等产品，但转做海鲜自助会对其定位造成混淆，消费者重新认知好伦哥还需要一段时间，转型能否成功目前还有待观察。事实上，消费者的需求以及餐饮市场的变化不断加快，餐饮企业必须具备随变化趋势而调整的能力。