匠心：一生只做寿司的小野二郎 才是真正的餐饮匠人

　　被誉为寿司之神的小野二郎，他那间位于银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店（数寄屋桥次郎）成为了世界上最小的“米其林三星“餐厅，没有豪华的装潢，空间也略显逼仄，甚至连厕所都在店外面。这里没有菜单，小野二郎是根据当天买来的材料定菜品。这里也没有酒水饮料和小菜，只卖寿司，平均用餐时间仅15分钟。

　　即便如此，想要光顾二郎寿司店，需要至少提前一月订位子。 奥巴马访日期间，安倍请他在二郎寿司用餐。米其林餐饮指南说：你可以只为了这间寿司店去日本。

　　伟大的厨师都是匠人

　　“匠人精神”大概源自人最本能的好奇心和敬畏心，小野二郎律己甚严，他向往进步，从不对自己的工作感到满意。事实上，小野二郎被称为“寿司之神”是有其道理的，米其林评价说：“二郎寿司总是令人惊艳，只有三星才配得上。”

　　伟大的厨师往往有五种特质：1、他们对工作认真，力图永远维持最高的水准，展现最好的厨艺；2、他们一心想要提升自己的技术，永远相信还有进步的空间；3、他们求好心切，是其他人的领导者而非合作者，并固执的坚持自己的方式；4、他们爱干净；5、他们怀抱热情。

　　不得不说二郎是一个完美主义者，并且执着到让人感动。上映于2011年的纪录片《寿司之神》呈现出了餐饮匠人的执着精神。当时80岁高龄的二郎说自己不喜欢假日，也没有退休的概念，而今天，年过90的他依然早出晚归，在那片不大的空间里演奏着“寿司交响曲”。

　　假如你见过这个老头，不可能不被他的神情打动。十个人半围在吧台外依次落座，每个人面前都有一个碟子来放寿司。小野二郎捏起寿司来如行云流水一般，仿佛一首音乐交响曲，从开始到完结，始终保持自己的节奏。

　　二郎捏寿司时，表情严肃，目光有神。他观察自己的每一位顾客，比顾客观察他更仔细。如果是女士，他会把寿司捏的略小；如果顾客是左撇子，他放寿司的位置也会有改变；他同样会提前安排顾客的位置，并记住这些，以不打乱用餐的节奏。他太认真了，以至于很多客人都说在小野二郎面前用餐会感到紧张。

　　小野二郎对寿司倾注了全部的热情，寿司就是二郎的生命，他做梦都在捏寿司，点子多到半夜惊醒。他对着镜头说：“我们不在乎钱，只想做出最美味的寿司。”

　　有关食物的一切都必须是极致

　　捏，只是寿司成餐的最后一步，这看似很简单，几乎没有花什么工夫在上面，而客人看不见的前期工作才是重中之重。

　　后厨是每个餐厅的秘密基地，不为客人所知，却是最考验良心的地方。

　　诚然，最低消费3万日元起的客单价并不是所有日本普通群众都能接受的，可是顶尖的食材必然有相应的成本。寿司的重要食材是鱼货和米饭，这些都不是随便买来的，小野二郎要求各种食材的供应商都是领域内的专家。比如鲔鱼不能随便买，一定要是市场当天最好的一条；比如怎样给米饭保温，才能保证吃到客人嘴里是最佳的味道。小野二郎每天早晨都会去筑地市场挑选最高级的年货，直到70岁，才由于身体原因慢慢让自己的大儿子接替了这项重要工作。小野二郎说现在的鱼货不好找，他往往要在前一天晚上定下要买的材料，但是儿子总能买回来他想要的东西。

　　现在的很多餐厅并不十分看重食材，他们或许认为任何食材在调味料的调和下都能呈现出该有的美味，但顾客的味蕾是最挑剔的，凭舌头就能判断你的食物是不是用心做出来的。

　　食材有了，如何做也各有千秋。烤紫菜、煎豆腐、腌制鱼货、蒸米饭、为米饭保温甚至是给章鱼按摩……这里的每一项都颇有考究，小野二郎和他的学徒也自有一套方法。他们每天重复同样地事情以求精益求精。

　　传统的日本料理有固定的上菜顺序，口味重的菜品要靠后，小野二郎在寿司中也融入了这点。在他的店里，一顿饭可以分为三个乐章，第一章是经典彩色，比如鲔鱼、斑鰶；第二章是当天新鲜的鱼货，这里更像是一种即兴创作；第三章是海鳗、干瓢、煎蛋等。12年前，小野二郎才最终确定下今天的赏味顺序，抑扬顿挫，吃寿司就像在听音乐。

　　一切按部就班，不慌不乱，不为追求利益舍弃本质，并在几十年如一日的坚持中力求精进，这是二郎寿司店可以做到极致的原因所在。

　　匠人精神要有传承

　　二郎寿司的技术并非不传之密，他传给了自己的两个儿子，还有不少学徒，他愿意将所有的东西倾囊相授。只要是够认真肯坚持能吃苦的人，这些都可以熟练掌握。

　　但是，从开始学习二郎寿司的厨艺，到成为一个真正的餐饮职人，远比其他工作来的漫长。

　　来这里的学徒首先要学会拧毛巾，这种训练听起来简单，实则很辛苦。毛巾烫手，但二郎说不会拧毛巾就不会弄鱼，这之后你才能学用刀、料理鱼，这样的基础训练需要十年的时间。10年后，学徒才有资格煎蛋，他们还要用很长的时间、经历无数次的失败，才能达到师傅的标准。捏寿司的力道要像手握小鸡一样，你当然不希望手太重而令小鸡丧命，但这究竟是一种什么样的力道，师傅言传之后，还需要学徒自己去意会。

　　传承不只有教，还有学生自己的悟。

　　你必须穷尽一生磨练技能

　　二郎寿司店里经常有人辞职，最短的学徒只干了一天，因为他们都吃不了苦。无法吃苦就无法得到最重要的餐饮匠人精神和小野二郎毕生技艺的精华。二郎经常试吃学徒的作品，告诉他们作品存在的不足，如米饭太硬、温度不对、鱼肉太厚、按摩时间不够等，他说厨师一定要锻炼出能分辨好坏的舌头。

　　在二郎的店里，外面的纷扰似乎与寿司师傅没什么关系，他们只需要做出美味就好了；兢兢业业的干活好像也不与金钱直接挂钩，其中有的人能坚持一生都如此。

　　一家餐厅，尤其是被大众认可的餐厅，一旦有厨师的更换便会面临顾客流失的风险，因此即便菜品换代快，餐厅最根上的味道也不能变。我想这也是小野二郎愿意倾毕生经验来培训学徒的原因，然而十足的传承或许不是每个餐饮人都能做到的。根植于传统文化中的“留一手”让古老的、顶尖的技艺慢慢失传，而放到餐饮行业就是味道的大变化，以至面目全非。

　　美味该如何定义？味蕾上的感觉没有确切文字来描述。但美味如何获得，有各种方法能达到。二郎说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”