“火锅+茶饮”有待考验 呷哺呷哺进军中高端火锅市场

中国连锁杂志   2016-04-19 10:54
核心提示:磨刀三年,进军中高端火锅市场,呷哺呷哺在菜品、茶饮、服务等方面做了不少功课。但“火锅+茶饮”的模式能否被广大消费者接受并喜欢,仍是未知数。

  磨刀三年,进军中高端火锅市场,呷哺呷哺(需求面积:300-400平方米)在菜品、茶饮、服务等方面做了不少功课。但“火锅+茶饮”的模式能否被广大消费者接受并喜欢,仍是未知数。

  有人说,已成为中国第一大美食的火锅,在全国行业版图上,只见地方诸侯,尚无称霸王者。少数规模较大的领军企业,仅占全国火锅市场总体规模的6%,其他94%的市场份额被超千万家火锅企业所占据。尤其是40.6%的火锅消费客单价集中于50元~75元之间,中高端火锅市场尚属蓝海。

  一直寄望于进军中高端市场的呷哺呷哺在3月推出了中高端新品牌——湊湊(需求面积:400-600平方米)。其董事长贺光启在2015年就透露过,呷哺呷哺将在以经济型小火锅为核心业务的基础上,培养新的业务增长点,2016年推出中高端火锅品牌,以满足朋友聚会、家庭聚餐、商务宴请等中高端客户的需求。

  但在激烈的市场竞争中如何获得消费者认可,仍是呷哺呷哺面临的考验。

  “火锅+茶饮”主打社交牌

  湊湊总经理张振纬告诉《中国连锁》记者,湊湊走的是新古典风的路线。湊湊立志打造一个更有社交情调的“为美好相聚沸腾”的全新聚会餐厅,既可以与兄弟吃火锅,又能与闺蜜尝鲜台式手摇茶,能玩得嗨,适合手机直播、拍照,又非重口味服务。

  说白了,湊湊的新业态就是火锅+茶饮。呷哺呷哺中国副总裁李意雯说,这样的业态在港台也没有过,其遵循的原则依然是快速、方便、口味易接受、价格承担得起。

  湊湊,一是水上相会之意,火锅与茶均由水而生;二是好朋友才能聚在一起。餐厅本有社交属性,湊湊的特点就是将这一属性放大。

  湊湊欲将70%的店开在商业中心里。它并没有止步于装修与价位上的“高端”,而是更多地根据商业购物中心人群的新需求与习惯,寻找传统业态的空隙。通常,提升客流的方法有三种:延长营业时间,提高客单价,占领非餐时间,湊湊选择了第三种方法。消费者在购物中心走累了,进湊湊,和朋友坐下来歇会儿,聊会儿,喝喝茶。湊湊延伸了火锅定位,要解决的就是“有个好聚会的地方”。

  据悉,湊湊期望客单价在110元~120元,同业中等,接近高端,首店将于2016年4月在北京三里屯通盈中心亮相。李意雯告诉记者,湊湊将实行会员制,会员前茶免费、冰沙免费、调料免费、甜品免费,一系列的优惠,将为湊湊快速吸粉。

  呷哺呷哺的规划是要将茶饮打造成利润的主要贡献者。

  为了实现这个大胆的构想,湊湊下足了功夫。

  首先,湊湊的茶饮不是传统认知上的功夫泡茶,而是专门引进的地道的台式手摇茶。经由印度、锡兰、中国台湾与大陆等地遴选最佳的原叶好茶,提炼萃取精纯茶汤,通过创新的配方,调制中西合璧的口味。

  另外,张振纬专程从台湾请来设计师设计湊湊的门店,大量采用暗色调木质结构,古典中带有现代气息;所有的餐具都请台湾文创大师专门设计,吃火锅用的不是普通的不锈钢锅,而是古色古香的“鼎”,强调火锅的传统文化底蕴。他透露,仅仅这只鼎就打了十几版模型才最终定稿。此外,火锅与茶,需要的气氛截然不同,场景需要用心设计,比如半包餐位,桌子一定有一面靠墙,灯光会有明显的区域分隔。

  据悉,湊湊火锅用料大概90多种,锅底用料每季更迭,茶饮则有40多种。其中,平移台湾创始制作手法的珍珠奶茶等手摇茶将是一大卖点,视觉有层次,口感更劲道。

  张振纬说,湊湊店一般400~700平方米,110个左右的餐位量。“我们对茶饮贡献利润寄予很大希望,堂食和外卖要做到1:1,外卖仅限茶饮。让外卖的茶饮将品牌宣扬扩散出去,会有些互联网做法,比如导入社群概念。”

  经典的台式手摇茶具有以慢制快的特点,湊湊将以极致单品升华用户体验。

  菜品和呷哺完全不同

  以单人小火锅起家,呷哺呷哺已成为国内最大规模的吧台式涮锅连锁企业。

  湊湊总经理张振纬表示,呷哺呷哺已摸索出一条独有的标准化之路:将采购延伸到农田,对于全国300个负责供应的农村合作社,叶菜都需要农户在田间收货后负责摘净、切皮切段、封装运输再到中央厨房,运输时间保证在5个小时左右。同时,在菜品的加工方面,由中央厨房统一进行量化、工业化生产,保证了产品的品质、外观形态及口味一致。例如锅底、酱料的调配放多少盐、多少味精,每包酱料多重均有严格要求。

  湊湊火锅会在台式麻辣锅的基础上进行提升优化,并从就餐场景、用材的一器一具等方面来彰显火锅文化底蕴。高档的门店、高档的餐具,自然要搭配高档的菜品。

  作为呷哺呷哺的第二品牌,湊湊在原材料供应方面具有得天独厚的优势。张振纬介绍,湊湊北京店的所有蔬菜食材全部来自呷哺呷哺自己的蔬菜基地。

  除了蔬菜、豆制品等常见菜品之外,湊湊还提供一系列高端菜品,例如雪花牛肉全部从澳洲进口,鱼虾等河海鲜均在店内养殖,现点现杀,追求极致口感。张振纬还介绍了一道由湊湊大厨独创的特色菜:从阿拉斯加深海鳕鱼脊骨中抽出脊髓,涮煮后配上秘制蘸料,口感醇厚浓郁,满满的胶原蛋白。“这种做法极费人工,供应商一天只能做出10公斤左右。”张振纬介绍。更重要的是,湊湊选用的锅底较为清淡,不会产生油烟。

  此外,他们在餐厅工程上也进行了大量的创新实验,为顾客提供了“史上最强”的超大功率火锅排风排味系统,不会让食客满身火锅味儿。

  呷哺呷哺花一年多的时间打造菜品的不同:一是台湾有料大火锅,先吃再涮;二是单品不仅新鲜,还强化产地概念,比如阿拉斯加深海鳕鱼髓制作的仙境鱼髓、熬煮8小时的鸭血、海鲜棒棒糖、海鲜牛轧糖、牛PLUS(大的意思,据说女生可以此证明自己脸小),三是宝岛特点鲜明,夜宵精华都平移了来。

  张振纬说,在他看来,任何一种新产品、新模式,能不能成功关键在于对消费者具有多大价值,解决了什么样场景需求。火锅解决了亲朋好友聚餐的需求,茶饮则满足了休闲聚会的需求,这两种业态嫁接在一起,希望发挥出1+1>2的效应。

  独一门的台式服务

  湊湊的目标客户群在25到35岁之间,都市白领为主。这样的消费者不但对商品的品质有一定要求,还追求品牌认同感。湊湊为这一人群量身打造了一系列推广计划。“我们每一款锅底都设计了独特的打开方式,能与年轻人生活中的某些方面产生共鸣,是专属于年轻人的餐饮文化。”张振纬说。

  除了“有温度”的菜品,湊湊的服务也讲究“温度感”。湊湊的服务员有一半来自台湾,为顾客提供地道的台式服务,特点是细致、周到、有人情味,又不会过分“热乎”,让顾客感到不适。张振纬说,前几家店会在这方面花功夫的,虽然成本很高,完全开起来再说。

  湊湊甚至从台湾请来iPone摄影大赛大奖得主培训服务员,指导服务员如何用手机为顾客拍出美片。“在互联网时代,服务行业必须做到极致,因为你为消费者提供的一切体验都会被互联网放大。”张振纬深有感触地说。市场调查显示,在餐厅消费后有60%的顾客会在社交媒体上发表评论。因此,湊湊从一开始就把每一位顾客当成“大v”,鼓励顾客拍照、分享,以极致的细节打造口碑传播。湊湊要做“不烦人的移动互联网社交”高颜值餐厅。

  张振纬还透露,湊湊今年计划开10家分店,并在未来两三年内铺向全国。“我们会不惜一切代价将湊湊快速铺开,因为湊湊的模式和理念都非常新,如果不进入其他城市很快就会被人模仿。”张振纬说。呷哺呷哺对快速扩张深有心得,目前每年新开门店100多家,未来湊湊也将保持在每年三四十家的节奏。

  在公司架构上,湊湊与呷哺两个品牌独立运营,属于兄弟公司,未来具备单独上市的能力。李意雯告诉记者,湊湊的复制速度要快,但不会像呷哺呷哺那么快,要做得精细一些,我们力求开出一片不易被超越、属于自己的蓝海。

  “湊湊虽是新品牌,但其主旨还是和呷哺呷哺一脉相承,那就是体现‘用户价值+情感连接’。” 李意雯称。

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