餐饮业频关店迎大洗牌 这个难关应该怎么度过？

　　大道至简。我坚信，在所有的现象背后，都遵循着一些极其简单的自然规律与逻辑。

　　3个时代

　　如果把中国餐饮业按时间先后顺序来分，到目前为止大致可以分为街边店时代、Mall店时代、网店时代，这3个时代。

　　顾名思义，街边店时代做餐饮选址主要在街边，Mall店时代做餐饮选址主要在Mall里面，网店时代做餐饮选址主要在互联网上。

　　这3个时代分别代表着消费者主要消费场景的变化，因此也是创业者的主要开店渠道的变化。

　　街边店时代至今大约是30年，Mall店时代至今大约是10年，网店时代至今大约是5年。

　　这3个时代并非替代，而是共生，不是Mall店一出来街边店都死了，也不是网店一出来Mall店都死了，可以看成是一种渠道、空间、场景的分化。

　　4个阶段

　　我发现，不管在以上3个时代的哪个时代里，都可以把餐饮业，分为这么4个阶段：

　　蛮荒窗口阶段、存量竞争阶段、增量竞争阶段、组织竞争阶段。

　　蛮荒窗口阶段

　　在任何时代的初始阶段，都是蛮荒阶段。

　　在这个阶段，到处是机会，拼的是胆量和气魄，只要有胆敢干，成功概率极高。

　　在蛮荒窗口阶段，有两个稀缺的资源：

　　1、商铺。

　　商铺就是流量入口。高客流低租金的商铺是独占的稀缺资源。掌握了高性价比的商铺，就等于掌握了成本结构的优势。

　　2、时间。

　　速度就是一切。也就是雷军七字真言“专注极致口碑快”的最后一个字是“快”。

　　“快”指的就是在这个窗口期内，一旦出现机会，必须舍命狂奔。

　　存量竞争阶段

　　像无意间被人发现的金矿，随着时间的推移、信息的传播，迅速吸引了更多的资源、资金、人才的涌入。

　　市场从早期的没有竞争，到开始有了竞争。

　　在蛮荒窗口阶段，企业大多是粗放式拓荒般的野蛮成长。

　　越来越多的新手入场，在迅速分割了市场的同时，也改变了原来的成本结构，使原来的成本红利逐渐消失。

　　收入被不断分流，增长趋势逐渐放缓。

　　在这个存量竞争阶段，经营者在有限的收入内，需要把手指缝并拢，减少从指缝里流失的利润。

　　企业开始靠节流来控制成本，以赢得生存和竞争。

　　这个阶段，管理型节流能力弱的企业，被淘汰出局。

　　增量竞争阶段

　　信息的传播具有滞后的属性。

　　入行者获利的滞后的消息不断传播，引来更多的新手入场，竞争越来越加剧。 

　　随着市场被进一步分流，企业单靠管理型节流已经无法获得可持续的利润，需要把有限的资源从节流转移到开源。

　　本质上是从存量市场竞争升级切换为增量市场竞争。

　　依靠符合自身定位的营销，增大企业的吸引力半径，通过创新、引流来重构经营的成本结构。

　　在增量竞争阶段，更多的是认知中的“供给侧改革”。

　　从这个阶段开始，里斯和特劳特的定位理论开始有了广阔的应用市场。

　　企业把产品或服务以创新、营销等方式进行差异化定位，从而激活了原本没有的增量市场。

　　这个阶段里，没有创新、营销能力的企业，被淘汰出局。

　　组织竞争阶段

　　竞争进一步加剧。

　　在增量竞争阶段后期，消费者对于各种营销开始感到疲软和无感。

　　企业需要在开源和节流两方面都做到极致，而能够支持这种内外双修的，是看不见的企业操作系统里的组织和文化。

　　行业开始真正意义上的大洗牌，形成马太效应，强者越强、弱者越弱。

　　市场逐渐向二八法则自然进化，80%以上的企业开始微利或亏损。

　　时代窗口期开始关闭，只剩下少数的企业能够赢得获利。

　　在这个阶段，行业竞争门槛加高，场外选手发现场子里已经没有多少机会与利润了，开始谨慎观望。

　　同时，进场后的新手，长成巨鳄的机会越发渺茫。

　　这个阶段里，只能头痛医头脚痛医脚缺乏系统思维、没有超强组织与文化的企业，失去了可持续发展的机会。

　　未来vs规律

　　街边店时代，沉淀出了如海底捞（需求面积:800-1500平方米）、西贝、外婆家、味千、呷哺呷哺等一批优秀连锁品牌。

　　在经受市场洗礼的过程中，他们较早意识到，组织变革与企业文化，才是长久可持续经营的基础架构，并较早地进行资源配置与部署。

　　Mall店时代，诞生了如九毛九、云海肴、乐凯撒等一批知名的连锁餐饮品牌。

　　网店时代才刚刚开始，但是能够看到的是，在O2O平台上，没有商家品牌，只有平台品牌。

　　这也是一些知名餐饮品牌，除了品类原因外，最重要的考量原因。

　　以上所述的3个时代的4个阶段，都有着不变的共性：

　　随着竞争环境的变化，成本结构不断变化。

　　在组织竞争阶段的胜出者，能够以组织之力重构成本结构的变化，掌握主动权。

　　几乎所有的餐饮老板都会去思考：下一个时代是什么？

　　似乎知道了下一个时代，就能在蛮荒窗口期大举入局，抢占窗口红利期，或者至少不至于被时代所抛弃？

　　其实，只要餐饮业存在，永远都有下一个、下下一个、下下下一个的时代。

　　无论在哪个时代，只有把初期的胆量，转化为管理、营销、组织、文化，通过时间的积累，沉淀成品牌的护城河，就能够屹立在每一个时代。

　　经历过四个阶段的完整周期，才算真正开始具备了跨时代的综合竞争能力。

　　为什么要做品牌？

　　就是让企业在每一个时代，仍然有可持续的竞争力。

　　只有选择走品牌之路，才会义无反顾地坚定不移地把利润投入到看不见的未来。

　　正是这种对于未来的投入，才能够让一线员工真真切切看到感受到经营者的价值观，让企业获得强大的凝聚力和向心力。

　　去做那些对的、并且特别难的事，随着时间的积累，那将成为你的护城河。-- 周鸿祎

　　渠道永远都会变。

　　当品牌具备了跨越时代的竞争能力，店可以开在街边，可以开在mall，可以开在互联网或者未来的任何地方。

　　打造出一支充满梦想、目标一致、执行力强、持续学习的队伍，就能够带着满满的信念，迎向未来的每一个新时代。