西安餐馆“免费”转让背后:实体餐饮的新一轮洗牌?

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赢商网 http://www.winshang.com2017年04月18日16:19来自:华商报
核心提示:一边是实体餐饮店关门或“零费用”转让,一边是餐饮店一条街、一层商铺集中开业,这个与人们息息相关的行业似乎正处于冰火两重天的局面。

  一边是实体餐饮店关门或“零费用”转让,一边是餐饮店一条街、一层商铺集中开业,这个与人们一日三餐息息相关的行业似乎正处于冰火两重天的局面。数据显示,餐饮业在经历了2013、2014低谷期后,2015年出现上升,而去年增速再度放缓。

  转让费没了,西安有餐馆“免费”转让

  “小张开了家餐馆,一年后竟然买房了!”在西安某同城分类信息网站上,只要点开任意一条“餐饮转让”页面,都会蹦出这样一句推广语。我们不知道这些店主是否都靠着开餐馆赚了买房钱,但可以看到的是,在各类“生意转让”信息中餐饮店占了一大半。

  或许是为了吸引接盘对象,不少信息都标注“精装修盈利”、“某某年老字号”、“生意火爆”等字样。与开公司租办公室不同,除了租金、押金等承包费用,餐饮行业照惯例有个不成文约定:转让费,这笔费用动辄数万甚至数十万元。但是,这些在网上挂出的餐饮转让信息中,却有不少在转让费一项显示为“低价”甚至“0元”。

  西安市辛家庙附近一处快餐店的店主告诉记者,一次缴纳半年房费就可以把店接下来。记者看到,这家店有上下两层、面积大约在100㎡左右。“月租金7500元,押金一万,没有进场费。”对于转让原因该店主并不愿多谈,只说自己还有别的生意忙不过来,“你就放心吧,招早点、做炒菜、夜市烧烤都没问题。”

  随后在民乐园步行街,记者也看到有一些餐馆的门窗上贴出“转让”或“旺铺招租”的字样:有的大门紧锁已经闭店,但也有的仍然在对外营业。记者拨通了其中一个转让电话,对方称自己是中介工作人员,并表示“随时可以看店。”这位工作人员说,这家店有240㎡,以前就是做明火餐饮的,所以厨房设备和桌椅都比较齐全,“不要转让费,房东的意向租金是24000元/月,年付的话还可以面谈。”

  独立地产评论人李连源回忆,大约在5、6年前,西安成熟地段一间百余平米的餐饮店面转让费就得10多万元,当年长乐西路有家仅40㎡的拉面馆,转让费高达8万元。从高价转让到如今的低价、甚至免费转让,不排除是经营者开店因为“甩包袱”不得已而为之。

  不过他同时指出,市面上真正的“零费用”转让是极其罕见的,通常情况下,转让者除了要收回之前已付给房东的租金外,店内的桌椅、灶具和各种设备、装修等还是会问下家要钱。

  红极一时的金香鲍和韩寒的餐厅也关门了

  “前几个月我们还去吃饭来着,怎么这就关门了?”前不久,西安市民孙先生和朋友去太白印象城负一层一家陕北风味餐厅吃饭,然而,当他们一行人抵达时却发现,这家餐厅已经暂停营业了。孙先生打通了这家餐厅的联系电话,“因为商场装修缘故歇业了。”对方告诉他:“以后是否会恢复营业现在还不确定。”

  开门快,关门也快。记者调查发现,实体餐饮业的更替率高企。在城内某商场负责招商的张先生介绍,在西安一些商业综合体中,开业短短四、五年,首批进驻的餐饮店就有一半换了门头。“这其实只是餐饮业的一个缩影。事实上,近几年不少我们熟悉的饭店都悄悄关门了,有的甚至是一些曾火爆一时的知名餐厅。”

  仅在今年,韩寒的连锁餐厅“很高兴遇见你”、市民熟悉的海鲜自助餐厅“金香鲍国际美食总汇”就接连传出闭店消息。记者上周走访发现,“很高兴遇见你”所在的曲江金地广场,有两层几乎被各类餐饮店占据。从就餐高峰期的顾客数来看,这里餐饮店的翻台率应当算比较可观,但“很高兴遇见你”所在的F411已在重新装修,从围挡上看新店是一家少儿英语。

  4月6日,在西安市南二环西段瑞鑫摩天城电梯入口处与电梯间里,还能看到“金香鲍国际美食总汇,请乘电梯上五楼”的招牌,可是记者按下电梯五楼的数字键却毫无反应,一位四楼公司的工作人员告诉记者,五楼的金香鲍今年初已经关门了,五楼现在没有人,电梯也上不去了。

  记者拨打金香鲍招牌上的两个电话,一个欠费停机,一个无人接听。随后记者了解到,金香鲍原本所在的五楼5000㎡的空地现正在对外整体出租,最低分割2000㎡起租,租金为每月60元/㎡。

  记者调查发现,与那些投资百万计的大店相比,小饭馆的转让频率更高。有数位市民反映,他们所在的小区门口多有一些家常菜馆,有的门头短短一年就换两三次主,改头换面俨然已成家常便饭。难怪有业内人士形容:西安每月大概都会有超过5%的餐馆开张,也会有相近比例的转让或倒闭。

  去年全国餐饮收入增速下降

  原陕西省烹饪餐饮行业协会常务副会长冯保荣认为,不断攀升的房租、人力、原材料等成本,加上逐渐饱和的市场空间,让实体餐馆的生存压力陡增。是导致很多饭店,甚至整个实体经营行业开门快、关门也快的主要原因。

  他回忆,从餐饮业历年的发展轨迹来看,2013、2014年是行业洗牌和下行最明显的低谷期。从2015年开始随着国民经济的稳中向好,餐饮市场的发展也逐渐重回正轨。

  中国烹饪协会统计的《全国餐饮收入及增速状况(2002-2016年)》显示,去年全国餐饮收入35799亿元,同比增长10.8%,限额以上单位餐饮收入9213亿元,同比增长6%,不过与2015年相比,增速分别降低了0.9和1.0个百分点。多个省市同比增速均低于上年同期。陕西省去年餐饮收入755.7亿元,同比增长12.2%,高于全国平均水平,但相比2015年自身增速下降了3.5个百分点。

  冯保荣认为,行业增速放缓的原因是多方面的,既和市场大环境有关,也要看到在经历多年的高速发展后,餐饮市场的基数已经十分惊人,分母变大以后增长必然会变慢,这是任何市场都不能逃过的客观规律。

  有关西安餐饮市场的情况,记者还在西安市统计局找到了这样一组数字:2016年餐饮收入289.78亿元,增长11.9%。今年1-2月,限额以上餐饮企业收入餐饮收入14.13亿元,同比增长5.6%。

  陕西经典派商业管理有限公司董事长朱林告诉记者,实体餐饮行业增速放缓是正常现象,虽然网络订餐对实体餐饮店有影响,但这个影响并不大,主要还是实体餐饮店开得太密集,供大于求。

  做快餐的利润或高于正餐

  在不少人印象中,餐饮业是个暴利行业,有说法甚至称“做餐饮的,利润占一半。”不过在圈内人看来,这样的说法并不准确。

  “虽然年年都有利润,想赚钱却不容易:因为前期租房、装修、购设备,这部分投入很大,三年能挣回成本就不错了。”在北郊经营饺子馆的刘宝刚直言,消费者对就餐环境不断提升,饭店隔三四年还得重新装修,这就意味着老板才刚挣点,又得继续投入,如果经营不善就容易赔本。

  “说餐饮业利润高是混淆了毛利和纯利。”西安饭店与餐饮协会一位工作人员表示,餐饮企业的成本包括原材料和燃烧成本等。售价减去成本就得到毛利,而人工、水电等费用,物料消耗、折旧费用、房租和营业税费等还含在其中,最后才是纯利。"

  李连源对记者介绍,餐饮行业在10年前毋庸置疑是一个“暴利行业”,在5年前行业已转为“厚利期”,那时行业毛利润在30%左右,净利润也能达到15%左右,而到现在,可以说已经进入了常态化的“微利期”,净利润一般在10%左右。之所以利润逐渐下跌,是因为房租、人工、食材等成本都在上涨,而利润的涨幅往往跟不上物价上涨。

  冯保荣介绍,一般管理费用、经营费用和财务费用会占到餐饮业毛利的一半左右。那么餐饮业企业真正能最后拿到手里的纯利到底有多少?冯保荣给了记者一个实数:一般做正餐的店面纯利最多也就在营业额的5%-10%之间。而像快餐店如果经营的好,纯利润会高一些,大概也就在15%左右。

  一位业内人士还指出,年初是餐饮业的销售旺季,但也是餐饮店面临亏损压力较大的时期,有的店需要在年初一次性支付较长时间的房租。

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