传统中餐馆如何突破困局？转型、专注做好宴会市场

　　几年前，传统中餐馆、酒楼正当红之时，至少要提前半年预订才能有位置，那场景与现在的网红品牌相比，有过之而无不及。

　　那时，街边随便一家体量稍大一点的中餐馆都能赚的盆满钵满。

　　然而，不过短短几年的光景，形势就开始急转直下，在现如今一二线城市的传统中餐馆里，几乎很难再看到年轻人的身影。

　　毫无疑问，曾经红极一时的传统中餐馆，被作为消费主力军的年轻人集体抛弃了。

　　因此，有不少餐饮人表示，时代变了，那些固守传统的中餐馆，正在被时代淘汰!

　　一、曾红极一时，如今没落，到底为哪般?

　　据数据显示，2016年餐饮行业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深仅半年就有16万家餐厅关门，而这其中就不乏曾经红极一时的传统中餐馆。

　　从原来的红极一时，到如今的急转直下甚至没落，传统中餐馆到底是遇到了什么样的困境呢?

　　1、大环境下，客群的流失

　　政务、商务宴请两块肥肉流失

　　传统中餐馆、酒楼，主要的消费群是政务接待和宴请，光靠这两个消费群体，即使不接待散客，也有足够的客流支撑。但是随着国八条的出台，限制了公款吃喝，导致两个主要的消费群体流失。

　　购物中心兴起，客流被分食

　　另外一个重要的外部原因是购物中心的兴起，吃喝玩乐一系列的配套，使逛商场成为年轻人的生活方式。

　　而传统的中餐馆、酒楼则多以街边店为主，在购物中心强大的聚客能力和外婆家等快时尚餐饮品牌的崛起，现有客流被分食。

　　在这种大环境之下，原有政府接待和宴请两块肥肉流失之后，后续又没有新的消费主力及时补进，从而就只剩下各类宴席之类的消费，做得好一点的能够勉强维持生存，做得不好的最后关门大吉。

　　2、模式太传统，最终“老”死

　　“不是中餐不行了，而是传统的模式不行了。”有多年经验的餐饮人表示。

　　的确，这几年餐饮行业迎来了重要的变革时期，不仅仅是因为互联网时代发展倒逼思维转型，更重要的是面临用户群体的转变，从原来的60后、70后转变为80后、90后。

　　消费群体变了，消费需求自然也就变了，但是传统中餐依然固守以前的传统模式，显然和现有的消费趋势背道而驰了。

　　产品靠数量堆，没有记忆点

　　从产品上来说，在大而全的时代，传统的中餐馆动辄就是几百道菜，恨不得来个比赛，看谁家菜单更厚。

　　在这种粗放时期，顾客选择一家餐厅，只能从大品类来做区分，比如是川菜馆、粤菜馆还是豫菜馆，相对来说都是抽象的概念。而且大多数传统中餐馆都是什么菜都有，但什么都不突出，而且出品相对较粗糙，没有形成独特的记忆点，自然也就没有独特的优势。

　　但是，靠数量来堆的时代已经过去了，在品类越来越细分的当下，消费者越来越愿意选择某一个细分品类里的“专家”。比如，喝咖啡选星巴克，吃火锅就会想到海底捞等。

　　环境靠规模堆，没有吸引点

　　从门店环境来说，在餐饮行业还相对较粗放时期，传统中餐馆的环境基本就是靠规模来堆，尤其是传统酒楼，动辄就是几千、上万平，面积大，而在装修上却极少下功夫，门店环境即使算不上脏乱差，但也谈不上什么格调。

　　相比之下，很多快时尚餐饮品牌，则愿意在环境上去做投入，一方面要通过门店环境来彰显品牌调性，另一方面要求顾客经过的时候，就要能有进店的冲动。

　　门店靠厨师撑，没有成本优势

　　传统中餐馆对厨师的技术极为倚重，过分依赖厨师，就会存在厨师强则门店强，厨师差则店面衰的问题。甚至会出现总厨带着整个后厨跳槽，饭店直接倒闭的例子。

　　另一方面，在人力成本居高不下的今天，几乎所有的餐饮企业都在想方设法的降低人工，去厨师化已经是餐饮行业的大趋势。

　　传统中餐馆过度依赖厨师，在人工成本上必然是毫无优势可言，加上庞大的面积带来的高额的房租，光这两项固定成本，几乎就能压到一家店。

　　3、餐饮老板创业成功后，容易“跑偏”

　　“传统中餐馆的落后，与餐饮企业老板本人的状态离不开。”有餐饮人表示。

　　每一个成功的餐饮企业背后都有一个成功的老板，作为企业带头人，在创业之初，对企业起到极大的推动作用。尤其在企业发展早期，餐饮老板会把所有的经历都专注于企业本身，凡事亲力亲为。

　　但是，当企业取得一定的成绩之后，餐饮老板就容易产生懈怠的心理，尤其早期创业的传统餐饮人，经营企业几十年，到了退休的年龄，也已经无心创新，也不会主动去开拓市场，而是会选择维持现状，因此和消费者、消费趋势就脱节了。

　　因此，从大环境来说，餐饮行业的竞争的确是愈来愈激烈，但是传统中餐馆的没落，最根本的原因还是：他们太老了!

　　无论是从模式还是从企业老板自身来说，时代改变了，但他们却依然停留在过去。

　　二、传统中餐馆的困局，到底该如何破?

　　在总体市场来看，传统中餐馆面临着困境，就目前的市场环境来分析，想要突破困局，寻找出路，不外乎两条路子，一是转型，二是专注做好宴会市场。

　　“转型的关键，是找到记忆点和吸引点”

　　“现在的消费者，在琳琅满目的市场选择中，没有那么多思考时间。所以对传统餐饮来说，并不是简单的将门店面积变小，而是需要在整体品牌升级的过程中，找到能够打进消费者心目中的记忆点和吸引点。”豪虾传的创始人蒋毅说。

　　1、产品上打造记忆点，以杨记兴、阿五美食为例

　　为什么这几年餐饮市场基本是特色餐饮的天下，就是因为特色餐饮有着鲜明的记忆点。

　　而反观传统中餐馆，大而全，本身没有能够让消费者记忆深刻的点，这就是其最大的致命缺陷。于是，看到这一点的餐饮人，首先就选择了在产品上做出改变，聚焦一款实力足够强大的产品，做少而精。

　　比如杨记兴臭鳜鱼，其创始人杨金祥在十几年间做跨了7家店，最后就是在原有大而全的徽菜馆的基础上，提炼出臭鳜鱼这道菜，并且在品牌名里直接体现，同时进行了菜单革命，将原有的220 道菜删减道到 38 道，从而挽救了危局。

　　再比如，阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼，曾经还一度掀起了餐饮行业的大讨论。虽然阿五美食是豫菜的一张名片，但是对于消费者来说，却没有明显的记忆点，于是，阿五团队选择背水一战，放弃了“阿五美食”，这个价值上亿的金子招牌，提炼出畅销菜品黄河大鲤鱼，从而才能造就了今天的阿五黄河大鲤鱼。

　　2、环境上营造吸引点，以京味斋（需求面积:500-1000平方米）为例

　　正如上文所说的传统中餐馆在环境上，靠规模和体量来堆，可以说根本没有装修，也谈不上什么调性。

　　而这几年流行的特色菜，不仅在菜品上有独特的记忆点，在装修上更是卯足了劲，花样百出，有调性还有个性。

　　“相比之下，传统中餐馆简直是土到掉渣就如村姑。”

　　于是，有一批传统中餐馆也开始学习特色餐饮，以京味斋为例。

　　在传统酒楼时期，在北京菜大环境不好的那几年，京味斋也一度面临困局，而局气的出现，则给了京味斋方向，看到了环境氛围的营造对于餐厅的重要性，于是，团队决定在环境上下功夫，走情景式体验路线，将老北京文化元素搬进门店，起到了奇效。

　　“我认为，拥有记忆点和吸引点，是一家餐厅生意可持续的核心，不管是小面馆、快餐店还是中餐酒楼、海鲜排档，都需要有吸引目标消费群的记忆点和吸引点。”蒋毅说。

　　“都去抢占购物中心时，中大型的餐馆出现市场机遇”

　　“现在大家都去抢占购物中心，都转型做小而美的时候，恰恰就出现了一个中、大型聚会消费场景的市场空白，对于中大型餐馆来说是一个市场机遇。”上海老栈的创始人刘永忠说道。

　　于是，曾经做过传统酒楼的刘永忠在转型做上海老栈之后，在今年又开设了新品牌苏棠晓月。

　　与传统的中餐馆不一样，苏棠晓月主打年轻人聚会场景，主张轻装修，主打上海菜和融合菜，将人均客单定在120元左右，800平米的门店目前月流水做到了。

　　而相对大型的酒楼，抓住宴席市场则是关键。

　　蒋毅就表示，“与其挖空心思去吸引散客，不如就把精力放在做好宴席上面。几千平的大酒楼，其实也是刚需，毕竟每年的婚宴，生日宴，升学宴，百日宴，以及各种团餐等还是很稳定，找出与其他酒楼的差异化，把菜品，服务等做得比其他酒楼更有吸引力，就用宴席来保持现有酒楼的运营，可能比去吸引散客更有效果。”

　　所以，未来中大型的中餐馆依然有市场，专注这一市场做好品质，则是传统中餐馆的另外一条出路。