西贝在麦香村旧址上开出首家外卖专门店 SKU减至36个

　　11月26日，还是在麦香村的旧址，西贝莜面村的首家外卖专门店诞生了。

　　这一天，距贾国龙10月14日宣布暂停西贝麦香村业务仅过去了43天。

　　当西贝们纷纷在外卖上发力，他们的组织力、运营力和品牌打造力，会给外卖市场带来什么？

　　在前段时间的中国全零售大会上，贾国龙曾经与内参道哥分享过关于“10万+”快餐店的后续：

　　“关掉麦香村之后，我们收获了一些经验，会用到新项目上。我们会在莜面村的基础上迭代、优化。比如在北京、上海的麦香村，可能会把它改成一个小型的莜面村。”

　　“莜面村会小型化，小到多少要尝试，也许把它改成莜面村的精选。我们仍会把它拿到拿市场去测试，试对了就往前复制。”

　　那么，西贝的首家纯外卖店，就是一个新的市场测试。

　　西贝为什么要做纯外卖店？

　　自去年6月到现在，西贝在饿了么外卖营业额翻了15倍，原来一个月100万营收，到现在一个月1500万，今年整体外卖营业额已经突破4亿。

　　就在本月，西贝双井店的外卖月营业额突破了150万。而这个单店成绩，被西贝认为是现有外卖模式下的瓶颈。

　　“再想突破这个瓶颈怎么办？只能将外卖分离出来，做一个外卖专门店。”西贝外卖负责人高磊解释。

　　事实上，寄生于堂食店里的外卖业务一定会受到堂食的限制：比如做大部分餐饮老板都头疼的“外卖、堂食打架”、“效率天花板明显”等问题。

　　高磊认为，早在几年前，必胜客就给出了答案：“把外卖单独分割出来开店，做出个‘必胜宅急送’。”

　　这个纯外卖店有什么不同？

　　我们对比了西贝其他店的外卖，发现该纯外卖店有3点不同：

　　1）砍掉一大半SKU

　　正如贾国龙之前所说的“精选”二字，该店的SKU从西贝日常的80+减少到36个（包含主食，不包含饮品），删减了大部分现做的正餐产品，增加了3款适合一人食的特价套餐。

　　高磊表示，保留的产品是西贝销量榜上的头部产品，“舍弃了外卖点击率比较低的产品，”而新增的套餐，则是“针对中午用餐的客户，他们需求量比较多，套餐比较合适。”

　　2）新增零售产品

　　36个SKU中，有14款产品是零售产品：9款牛肉干和5款粗粮套盒，占比将近40%。

　　这也符合贾国龙关于外卖与零售化的观点：零售和外卖最终会融合，“餐饮有零售属性，零售也有餐饮属性。像711现在有40%的餐饮，而餐饮也有外卖、外带。它们可能最终融合为全零售。”

　　3）所有设备都为外卖做准备　 

　　线下门店则大致保留了麦香村的格局，1楼用作厨房，2楼则为堂食顾客留10席座位。当时做麦香村时的外卖取餐窗口，仍然保留。

　　高磊表示，这个外卖店所有的设备都是为外卖准备的，比如新增了保温设施——保温台。这也验证了贾国龙曾说的“会加大在外卖方面的发力，提升外卖的体验。”

　　下一步计划：先试错，再复制

　　而问及纯外卖店的下一步计划是什么时，高磊表示：“还没有”、“反正我们现在先尝试。”

　　正如贾国龙所说，“拿市场测试，试对了就复制”，听其弦外之音，大概对于西贝来说，“复制”比“找到正确的模式”更简单。而这似乎就是大型餐企的底气。

　　内参道哥认为，“任何一个新事物，都有一个萌芽期，之后是蓬勃发展，再往后，仍会回到一般的规则去。”

　　比如外卖，它被成为很多人形容为“与传统餐饮不同的另外一套逻辑”，但最终一定会慢慢融入母体“餐饮”，又回归到品牌、组织力这些规则中。而品牌和组织力其实是任何企业发展必须面对的深水区，

　　外卖的三个核心点是：产品、效率、体验。恰是对外卖回归到品牌、管理、运营效率、组织力、企业文化提出的要求。

　　因此当外卖规模一旦扩大，最后的胜利者，可能还是此前的强势品牌。因为他们已经在根基上占领优势。