京东7FRESH库存周转最多4天 不押宝活鲜能否PK盒马鲜生？

　　核心导读：

　　1.2400平卖场面积3000个SKU，7FRESH（需求面积:2000-5000平方米）的精选策略是什么？

　　2.7FRESH为什么将活鲜“束之高阁”，避免消费者直接体验？

　　3.7FRESH的后场打包区为什么不承担仓储功能？

　　1月4日，京东首家线下生鲜超市7FRESH大族广场店终于正式开店营业，开业当天，京东集团副总裁、7FRESH总裁王笑松现场为媒体记者解密7FRESH。于是，一些爆款商品展开了它们的神秘的面纱，我们能看到分割金枪鱼的现场表演、大厨现场制作的日本寿司、精致的西点面包、打印着自拍照的咖啡，以及智能购物车等新奇景象。　　 

　　实际上，早在12月29日7FRESH已经开始了试营业，经过6天的试营业，京东公开发布了一组颇为亮眼的数据：7FRESH试营业前三天，每天到店人数均超过1万人，试营业首日，APP注册用户数对比上线第一天增长3000%，门店坪效达到传统零售门店的五倍以上，同时，依托京东强大的供应链物流体系，7FRESH门店的库存周转最多只有四天。　　 

　　7FRESH打造的生鲜体验店究竟如何做到这样的运营效率？

　　一、餐饮业态并非标配，核心还是做体验

　　逛完整个7FRESH门店，笔者最大的感受就是7FRESH餐饮业态十分丰富，不仅有东方美食区和西方美食区的划分，还有煎饼、关东煮等早餐业态呈现，大有包揽人们一日三餐的气势。

　　首先值得说道的是餐饮区的位置。如果从目前开放的入口进入，餐饮区位于门店最里端；但如果从商场内部的入口进入，中西餐饮区就分别位于入口处的两边。待购物中心正常营业，7FRESH无疑也会承接购物中心一部分的餐饮职能。　　 

　　东方餐饮区主要经营可现场加工的海鲜商品，在这个区域用户可以品尝到帝王蟹、波士顿龙虾、古巴龙虾鳗鱼饭、本日海鲜组合等美食。很多海鲜食材就来自于旁边的活鲜区，用户可以将购买的活鲜交给后厨进行烹饪加工，之后便可以在就餐区食用。　　 

　　西餐区有酒吧和各种西餐美食。酒吧可以享受到各类红酒、咖啡、鲜榨果汁和果汁调饮等饮品。酒吧中的一款网红商品就是一款可以打印自拍照的咖啡，用户只要用手机扫码，将自拍照上传系统，一杯印有自拍照的咖啡就会很快生产出来，并且售价只有20元。此外，西餐美食区还包括牛排、披萨、沙拉等品类，用户可以根据喜好自行选择。

　　尽管餐饮业态十分丰富，门店也设置东西两个餐饮区，但王笑松在接受媒体采访时，却有点出人意料地表示，餐饮区的存在主要是为了让用户体验门店的新鲜食材，从而提升用户的体验，并非想打造一个高端的餐饮店。“我们希望就餐区是高周转的、快速流动的一个区域。”　　 

　　这也就不难理解，为什么7FRESH就餐区的桌椅摆放显得格外紧凑。不过因为试营业期间，门店内人流量很大，紧凑布局的餐饮区出现了拥堵现象，王笑松表示这也是门店接下来需要改进的地方。　　 

　　在餐饮区，7FRESH还有一个有意思的现象，那就是在熟食区提供早餐食品。王笑松告诉《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）：“早餐品类肯定不会赚钱，纯粹是为了方便附近白领用户的早餐需求，因为附近的白领实在没有地方买早餐，于是我们就上线了这个服务，包子、油条还都是我们自己人做的。”

　　不过，丰富的餐饮业态主要功能是用来体验的定位，也折射出7FRESH的一个核心经营理念：精选来自全球的好商品，并在门店做好体验和展示。　　 

　　这个理念折射在商品陈列和买手理念等方面。例如，不同于盒马鲜生（需求面积:2500-5000平方米）的活鲜可以让用户尽情去体验和互动，7FRESH的活鲜有点被“束之高阁”的味道，即放置在一个稍高一点的台子上面，并且有防护栏，栏内有1-2位工作人员为用户抓取想要购买的活鲜商品。　　 

　　“很多人觉得活鲜的食品安全问题很小，实际上，活鲜是食品安全的重灾区，因为很多线下门店为了让活鲜不死，往往会添加很多东西，这里面存在很多问题。”　　 

　　而崇尚精选商品的7FRESH，提倡买手理念，打造极致单品，门店SKU数总计只有3000多。这里有两个让笔者印象深刻的例子。在活鲜区，细心的用户可以发现，多宝鱼身上有一个圆圆的贴片，据王笑松介绍，该贴片主要用于追踪多宝鱼的生存状态，这样做是为了提供更加安全健康的活鲜给用户。　　 

　　在活鲜区，还有一款另王笑松自豪的单品，那就是无沙的蚬子。通常来说，贝类活鲜总是难免会带些沙子，因为7FRESH活鲜区的负责人对商品的严苛要求，他们终于找到一款没有沙子的蚬子，王笑松当场表示：“如果有顾客吃到沙子，我们整单全免。

　　研究电子产品出身的王笑松，从2016年接管生鲜事业部后，就将研究电子产品的认真劲转移到了生鲜品类上，他坦承生鲜商品更为复杂，但7FRESH仍要努力为用户提供最优质的商品。　　 

　　7FRESH的努力可以通过一个数据充分展现出来，门店内的动销率达到87%，这也意味着，一天之内，门店87%的商品都有销售。王笑松坚信，好的商品自己会做好营销，会真正打动用户，因此7FRESH的策略就是通过提供好商品来获取用户心智。　　 

　　与此同时，7FRESH有自己的APP，可以为门店周围3公里 用户提供半小时送达的服务，并且会在未来尝试与京东生鲜打通，从而达到为线上引流的效果。在物流配送环节，首家7FRESH门店有200多名自营物流人员，但因为会有波峰出现，在波峰出现的情况下，7FRESH就会动用达达的众包配送员进行配送。　 

　　二、生鲜商品占比75%，标准化程度很高　　 

　　7FRESH门店的生鲜商品占比能达到75%以上，并且标准化程度很高。可以这样说，蔬菜、冰鲜肉全部都是包装好售卖，并且每份商品明码标价，用户购买这些商品不用走称重台，直接过收银台就可以。　　 

　　在蔬菜水果区，蔬菜大概占到四分之一的面积，其余便是精品水果，水果基本也是全部包装售卖，据王笑松介绍，只有不超过三款水果需要称重售卖，例如可以散称的苹果和香蕉。　　 

　　现场观察不难发现，7FRESH的水果陈列十分整齐美观。据了解，7FRESH里跟水果沾点边儿的工作人员都会手握一套“三件宝”——游标卡尺、称重仪和糖度计，这套装备是专门用于检测那些品质较差的水果，一经发现就会被工作人员果断“弃用”。　　 

　　绕过水果蔬菜区，便能看到很多真空包装的冰鲜肉，品类有冰鲜的猪肋排、牛排、牛腩，还有切片包装、样式丰富的牛羊肉，估计在其他商超，人们很难看到如此多标准化包装且品种丰富的冰鲜肉。它们或是国产的品牌牛羊肉，或是进口鲜肉，关键是价位普遍低于市场价，因此吸引了不少消费者驻足购买，例如1千克的恒都牛腩冰鲜肉，门店售价只有39.9元。

　　在冰鲜肉旁边，就是烘焙面包，据工作人员介绍，这些面包都是在门店的后厨进行加工制作，并且当天制作当天售卖，确保了面包的新鲜度。

　　为什么7FRESH的标准化程度能如此之高？据了解，整个7FRESH大族广场店面积有4000多平米，但实际前场面积只有2400平米左右，那么剩余的面积都哪里去了呢？王笑松表示，后场主要用来打包，而非标准化的生鲜商品就是在后场完成分拣包装工作的。　　 

　　不过，设置大面积的后场进行包装分拣只是目前门店较少的权宜之计，随着7FRESH门店数量的增加，后期可能会建设专业的生鲜分拣中心，届时，后场面积就会极大缩减。　　 

　　当有人问王笑松7FRESH具体的开店计划时，王笑松没有透漏具体数据，他只是表示，2018年7FRESH将做到北京地区的全面覆盖。届时，北京地区的用户都可以品尝到来自京东7FRESH的美味。　　 

　　三、库存周转不超过4天，7FRESH有哪些核心武器？

　　传统零售门店的库存周转天数可能在30天左右，但王笑松不无自豪地表示：“7FRESH整个门店的商品周转不超过4天！“这也意味着，门店内的商品在货架上待的时间将不超过4天。这个数据跟同行相比无疑很有竞争力。那么，京东究竟是如何做到的呢？　　 

　　据了解，7FRESH门店的后仓只用来打包分拣生鲜商品，而不做仓储功能。这是因为，7FRESH可以依托京东强大的仓配体系，京东中心仓可以为门店做211限时达的补货服务，即上午下单下午达，下午下单次日达。同时，门店有智能补货系统，当门店需要补货的时候，系统可以自发触动补货，京东的中央仓就可以收到补货信息，从而以最快速度为门店进行配送。　　 

　　不过，王笑松也坦言，门店的自动补货系统目前还在不断的进行自我修正，因为它需要有一定的数据积累，但好在机器学习很快，智能补货的精确度很快就会提高。　　 

　　王笑松更愿意把7FRESH理解成前置店。在他看来，生鲜品类可以通过前置仓和前置店的的方式来解决，但王笑松显然更偏爱于前置店。“店有展示作用，可以让用户进行体验，也有利于拉新，仓的这些功能会弱一些。”　　 

　　值得一提的是，7FRESH的开店选址完全是基于京东大数据。大族广场店开业前，京东大数据就对周边26万用户进行了精准分析，形成清晰的用户画像，基于这些用户画像，7FRESH进行精准选品。因此，不同区域的7FRESH门店选品会有不同。　　 

　　除了京东优势的仓储供应链体系，门店还暗藏了很多黑科技产品，例如智能购物车、自助收银机和智能魔镜。　　 

　　智能购物车彻底解放用户的双手，用户使用智能购物车时，只需要佩戴好一个手环，然后就可以随心所欲地穿梭于门店，智能购物车将成为最忠实的“跟班”，用户走到哪里，它就跟到哪里。不得不说，智能购物车的存在让购物这件事变得炫酷。

　　另外一个让人眼前一亮的黑科技就是进口水果区的智能魔镜，只要将某种水果靠近感应器，屏幕上会自动线上该进口水果的详细信息，包括产地，在全球的布局，甜度、大小等信息。　　 

　　尽管如此，王笑松表示首家7FRESH门店依然有很多待改进的地方，例如由于顾客爆满，购物车数量不够，门店没有提供婴儿车，让一些抱小孩的用户行动不便等问题，但好在互联网门店可以做到不断地更新迭代，或许，不久将来的7FRESH门店就会跟今天的首店有很大不同。