探索品牌发展之路!云南小吃品牌化后也能吃出品质感

——2018云南高峰论坛之“新派云南 新意生活”专题策划

赢商网云南站 字绍偶   2018-04-23 11:01
核心提示:近几年,卤味小吃、煎饼、米线、重庆小面、麻辣烫、馄饨等等的街边小铺,已经慢慢做成连锁化,出现在了云南的购物中心。

  过桥米线、豌豆粉、腾冲饵块、丽江粑粑、汽锅鸡……云南的特色小吃品种丰富,文化内涵深厚,其制作工艺继承和发扬了极具民族特色的饮食传统,凝聚了云南人的地域文化精华。

  

  人们把餐饮分为两类,一类是主食,一类是小吃。

  人们对于小吃的喜爱,在近几年来不断发酵,由街边地摊的数量逐渐增多,到商场、市中心、大学城附近小吃店的迅速林立,小吃这种品类已经发生了翻天覆地的变化,并完全融入到我们的生活当中。

  

  纵观近几年小吃行业的发展,我们可以发现,小吃的品类逐渐地方化。按照优胜劣汰的思路来讲,人们正逐渐需求“地方小吃”。

  早在前几年,地方小吃就被品牌化,如沙县小吃、兰州拉面、陕西肉夹馍等,都是以地方小吃为特色的全国连锁店,其规模之大家喻户晓。而近年来,重庆小面、武汉鸭脖、缙云烧饼等地方小吃也同样被品牌化后出现在大众视野之中,成为大众用餐时新的选择。

  

  深挖云南小吃里的文化内涵

  小吃作为一个城市历史、文化重要的载体,和这个城市的旅游景点一样,已经引起越来越多外来游客的关注。

  在我国各具特色的地方小吃中,云南小吃可谓代表之一。在悠久的历史发展中,云南小吃不仅形成了自己的地域特色和民族特色,还与其它地方饮食文化相融合,不断得到创新和发展。近几年,随着经济的发展,云南小吃在全国各地皆可见,受到不同地区人们的喜爱。

  

  云南的小吃不仅融汇了云南人民的智慧与对生活的风情,也把浓浓的地域饮食特色融入其中。云南小吃,以用料广,品种多、技艺精、造型巧,口味全为其特色。粗略地讲,可以用“四为主,四为辅”加以概括;主料以稻米,杂粮为主,小麦为辅,制作以方便快速、现烹现吃为主,费工费时,筵点为辅,烹制以蒸、煮、烩、煎为主、炸烤为辅。

  云南小吃的特点内容非常丰富,尤其体现在过桥米线、烧鸭、汽锅鸡这几种菜式上。云南小吃将饮食文化与生活理念融合在一起,深刻体现了当地人们特有的风情和智慧。其实,美食就在民间每一个小角落,在于我们如何去挖掘它们。

  

  地方小吃店成为餐饮行业最大商机

  曾几何时,街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭远近闻名,当你在陌生的地方不知道吃什么时,他们三者必有其一在你附近。

  随着餐饮市场洗牌越来越频繁,小吃以其份量小、价格便宜占据着巨大的市场份额,消费者喜欢,但随处可见的小摊位小门面已经难以满足日益升级的消费需求。人们追求更高了,愿意去街边小店买小吃的也少了。令人堪忧的卫生状况淘汰了一批味道上不过关的小店。

  

  什么样的店能被留下来?味道好的传统老店,即便可能其他方面做得不够理想,但消费者为了追求口味对他们的容忍度稍高一些。

  可喜的是,大家开始注重做小吃的品牌了。一改往日脏乱差、有品类无品牌的局面,这一现象不禁让我想起了单品的崛起。酸菜鱼火了,烤鱼火了,这些单品火起来之后,越来越多的人想抢占品类,开始挖掘鲜花披萨、黄喉火锅等打单品战略。

  为何地方小吃能够拥有如此大的市场这与地方小吃自身特点和人们的消费理念息息相关。

  1. 小吃是一种既可以当正餐,又可以当零食的品类,在茶余饭后都可以享用,并且价格低,不会给人构成压力。

  2. 地方小吃刚进入市场时,对于人们而言是一种“新鲜”的存在,能够有效地吸引没有接触过此品类的消费者前去品尝。

  3.地方小吃背后隐藏的文化,正是它吸引消费者的不竭动力。在这个信息获取简单直接的时代里,人们会更关注餐饮背后的文化,而地方小吃大多都有着悠久的文化历史,这能使得人们对此产生“品质感”和“认同感”,从而产生消费的欲望。

  

  小吃品牌化后的文化传承

  “小吃给我们的远不只是口福之乐,还有文化的熏陶、情感的陶冶,能有此引发许多兴味和情趣。”昆明仟真和餐饮有限公司董事长李琰告诉赢商网。

  餐饮人要对每一种餐饮文化尽心去了解和挖掘,去沉淀,去弘扬,去传播。尤其在小吃的品牌塑造过程中,努力去呈现每一个细节。让消费者除了吃一顿美味,在内心世界同样也要有所触动。

  

  “三根葱”是云南知名的小吃品牌,从2008年起,李琰便开始开始梳理了本地小吃的脉络,组建专家团队到各地州全面详实的搜集,那些关于小吃文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情一一摸熟摸透,为打造“云南小吃的集大成者”做准备。

  之所以称为小吃的集大成者是因为有100个左右的丰富菜品,汇聚了铜锅米线、饺掺面、糖腿乔包、摩登粑粑、玫瑰木瓜米凉虾等包括煮品、烧烤、凉卤、蒸煮、面点、甜品等。

  此外,“胡九小吃”同样作为云南本土的小吃品牌,由老板胡九创立于玉溪。

  

  起初,“胡九小吃”仅是8平方米的小吃店,但由于装修时髦、环境舒适,所以吸引了许多食客前来品尝,被众多粉丝评为“最摩登的小吃店”。

  经过十余年的积累,已经成为了云南一张知名的小吃名片。主打鳝鱼米线、水果冰稀饭、川香鸡、玫瑰凉糕、木瓜水、酸辣凉面和凉卷粉等正宗云南风味小食。

  

  “三根葱”与“胡九小吃”,不但证明了云南人对延续数千年的地域文化的坚守,更表达了消费者对这些古老食俗的爱。

  目前,两大小吃品牌已经在云南开设多家门店,成为了当地人以及旅游人群选择小吃的不二选择,正是基于文化的根源,才能历久弥新,在标准化和品牌化下依然让消费者亲睐。

  小吃品牌化后也能吃出品质感

  近几年,卤味小吃、煎饼、米线、重庆小面、麻辣烫、馄饨等等的街边小铺,已经慢慢做成连锁化,出现在了云南的购物中心,这样的趋势在验证着餐饮市场对于卫生、品牌树立、用餐环境等因素越来越重视,但也有一些声音认为,虽然人们的用餐环境提升了,可这样的趋势让小吃不再有街边小吃的味道。   

  大壶春是国企杏花楼集团旗下的餐饮品牌之一,它的升级其实也是杏花楼整个集团年轻化策略的结果之一。包括功德林、沈大成、小绍兴等上海老字号的小吃店都在试图吸引更多年轻人,比如研发咸蛋黄肉松青团、紫薯大福等新产品。

  

  在意识到年轻消费者对餐厅装修和地理位置的要求后,数个品牌也开始一起抱团开进美罗城、万科广场等购物中心。

  对于大壶春来说,在一年半的时间里面新开了7家门店和1间中央厨房。比起80多年的时间只有2家小店,可以说是相当激进了。新开门店大多都进入了购物中心。

  虽然这能吸引更多的白领人群,但带来的另一个难题是,商场经营时间与原本的人流高峰错开了。在10点开门的购物中心,他们会失去占相当高营业比例的早餐生意,而在商场人流高峰的晚餐时间,愿意把小吃当晚餐的人并不多。

  相比之下,定位直接针对白领的桃园眷村姿态要轻盈的多,他们很乐于进入购物中心。创始人程辉认为,选择大型商场可以保证人流量,也能更快速提升品牌影响力。

  

  除此以外,虽然租金成本高,但快餐可以做到比较快的翻台率,而且客单价不高的小吃可能会成为附近白领午饭的长期选择。

  小吃品牌化还存在一定阻力,毕竟不是每种小吃都有沙县小吃、兰州拉面这样自发的“品牌魔力”,大部分小吃还需要一定的市场教育成本,否则很难在短时间内打开市场。

  小吃品牌化有两个发展方向可供参考:

  1、大而全——重体验

  店面能做多大,并不取决于你选择的品类,而取决于你给品牌做什么样的定位。豆浆油条这么小的品类,能被桃园眷村搬到高档写字楼里,并且占地面积并不比正餐店小。这样的名字也给它带来了更多发展的空间,以豆浆油条闻名却不仅限于豆浆油条。

  养眼舒适的环境设计,不仅是食物的售卖者,更是一个给顾客更强体验的地方。想吃豆浆油条,不用再去街边摊了。

  丰富的产品线+优雅的环境,这是小吃的升级,也给品类发展提供了更多的市场机会,从另一个方面给小吃打开了一个缺口。

  2、小而精——重口味

  轻量化的小吃自带一种随买随吃的属性,也就意味着它可以不占用过多的面积,消费者买了就走,买到就吃,甚至无需给顾客提供座椅。

  与传统小吃店不同的是,店面虽小,但是品类更聚焦,装修更精致,环境更干净。体验上更类似于茶饮,因为小,更易标准化复制,且能增加分布密度。

  譬如阿甘锅盔,只做锅盔,店面小而精致。这样的店就对口味有了一定要求,虽说做了单品聚焦,但在口味上不仅要保证好吃,还要选择性更多。

  这两种模式在小吃未来的升级中,不管是品牌调性还是消费群体,都更适合走商场路线。这样在保证出品品质带来的成本增加的同时,有了商场做背书,就有了更高的溢价空间。

  

  文化大融合促使地方小吃走向世界各地,这对于地方小吃的发展来说,既是机遇也是挑战。机遇是市场更广阔了,地方知名度能更上一台阶;挑战是竞争环境更大了,是否真的会被更多的人接受?这既是对地方小吃未来的考验,也是消费升级下对餐饮市场的考验。只有把握好自身与市场趋势的协调性,才能走得更远。

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