探索品牌发展之路！云南小吃品牌化后也能吃出品质感

　　过桥米线、豌豆粉、腾冲饵块、丽江粑粑、汽锅鸡……云南的特色小吃品种丰富，文化内涵深厚，其制作工艺继承和发扬了极具民族特色的饮食传统，凝聚了云南人的地域文化精华。

　　人们把餐饮分为两类，一类是主食，一类是小吃。

　　人们对于小吃的喜爱，在近几年来不断发酵，由街边地摊的数量逐渐增多，到商场、市中心、大学城附近小吃店的迅速林立，小吃这种品类已经发生了翻天覆地的变化，并完全融入到我们的生活当中。

　　纵观近几年小吃行业的发展，我们可以发现，小吃的品类逐渐地方化。按照优胜劣汰的思路来讲，人们正逐渐需求“地方小吃”。

　　早在前几年，地方小吃就被品牌化，如沙县小吃、兰州拉面、陕西肉夹馍等，都是以地方小吃为特色的全国连锁店，其规模之大家喻户晓。而近年来，重庆小面、武汉鸭脖、缙云烧饼等地方小吃也同样被品牌化后出现在大众视野之中，成为大众用餐时新的选择。

　　深挖云南小吃里的文化内涵

　　小吃作为一个城市历史、文化重要的载体，和这个城市的旅游景点一样，已经引起越来越多外来游客的关注。

　　在我国各具特色的地方小吃中，云南小吃可谓代表之一。在悠久的历史发展中，云南小吃不仅形成了自己的地域特色和民族特色，还与其它地方饮食文化相融合，不断得到创新和发展。近几年，随着经济的发展，云南小吃在全国各地皆可见，受到不同地区人们的喜爱。

　　云南的小吃不仅融汇了云南人民的智慧与对生活的风情，也把浓浓的地域饮食特色融入其中。云南小吃，以用料广，品种多、技艺精、造型巧，口味全为其特色。粗略地讲，可以用“四为主，四为辅”加以概括;主料以稻米，杂粮为主，小麦为辅，制作以方便快速、现烹现吃为主，费工费时，筵点为辅，烹制以蒸、煮、烩、煎为主、炸烤为辅。

　　云南小吃的特点内容非常丰富，尤其体现在过桥米线、烧鸭、汽锅鸡这几种菜式上。云南小吃将饮食文化与生活理念融合在一起，深刻体现了当地人们特有的风情和智慧。其实，美食就在民间每一个小角落，在于我们如何去挖掘它们。

　　地方小吃店成为餐饮行业最大商机

　　曾几何时，街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭远近闻名，当你在陌生的地方不知道吃什么时，他们三者必有其一在你附近。

　　随着餐饮市场洗牌越来越频繁，小吃以其份量小、价格便宜占据着巨大的市场份额，消费者喜欢，但随处可见的小摊位小门面已经难以满足日益升级的消费需求。人们追求更高了，愿意去街边小店买小吃的也少了。令人堪忧的卫生状况淘汰了一批味道上不过关的小店。

　　什么样的店能被留下来？味道好的传统老店，即便可能其他方面做得不够理想，但消费者为了追求口味对他们的容忍度稍高一些。

　　可喜的是，大家开始注重做小吃的品牌了。一改往日脏乱差、有品类无品牌的局面，这一现象不禁让我想起了单品的崛起。酸菜鱼火了，烤鱼火了，这些单品火起来之后，越来越多的人想抢占品类，开始挖掘鲜花披萨、黄喉火锅等打单品战略。

　　为何地方小吃能够拥有如此大的市场，这与地方小吃自身特点和人们的消费理念息息相关。

　　1. 小吃是一种既可以当正餐，又可以当零食的品类，在茶余饭后都可以享用，并且价格低，不会给人构成压力。

　　2. 地方小吃刚进入市场时，对于人们而言是一种“新鲜”的存在，能够有效地吸引没有接触过此品类的消费者前去品尝。

　　3.地方小吃背后隐藏的文化，正是它吸引消费者的不竭动力。在这个信息获取简单直接的时代里，人们会更关注餐饮背后的文化，而地方小吃大多都有着悠久的文化历史，这能使得人们对此产生“品质感”和“认同感”，从而产生消费的欲望。

　　小吃品牌化后的文化传承

　　“小吃给我们的远不只是口福之乐，还有文化的熏陶、情感的陶冶，能有此引发许多兴味和情趣。”昆明仟真和餐饮有限公司董事长李琰告诉赢商网。

　　餐饮人要对每一种餐饮文化尽心去了解和挖掘，去沉淀，去弘扬，去传播。尤其在小吃的品牌塑造过程中，努力去呈现每一个细节。让消费者除了吃一顿美味，在内心世界同样也要有所触动。

　　“三根葱”是云南知名的小吃品牌，从2008年起，李琰便开始开始梳理了本地小吃的脉络，组建专家团队到各地州全面详实的搜集，那些关于小吃文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情一一摸熟摸透，为打造“云南小吃的集大成者”做准备。

　　之所以称为小吃的集大成者是因为有100个左右的丰富菜品，汇聚了铜锅米线、饺掺面、糖腿乔包、摩登粑粑、玫瑰木瓜米凉虾等包括煮品、烧烤、凉卤、蒸煮、面点、甜品等。

　　此外，“胡九小吃”同样作为云南本土的小吃品牌，由老板胡九创立于玉溪。

　　起初，“胡九小吃”仅是8平方米的小吃店，但由于装修时髦、环境舒适，所以吸引了许多食客前来品尝，被众多粉丝评为“最摩登的小吃店”。

　　经过十余年的积累，已经成为了云南一张知名的小吃名片。主打鳝鱼米线、水果冰稀饭、川香鸡、玫瑰凉糕、木瓜水、酸辣凉面和凉卷粉等正宗云南风味小食。

　　“三根葱”与“胡九小吃”，不但证明了云南人对延续数千年的地域文化的坚守，更表达了消费者对这些古老食俗的爱。

　　目前，两大小吃品牌已经在云南开设多家门店，成为了当地人以及旅游人群选择小吃的不二选择，正是基于文化的根源，才能历久弥新，在标准化和品牌化下依然让消费者亲睐。

　　小吃品牌化后也能吃出品质感

　　近几年，卤味小吃、煎饼、米线、重庆小面、麻辣烫、馄饨等等的街边小铺，已经慢慢做成连锁化，出现在了云南的购物中心，这样的趋势在验证着餐饮市场对于卫生、品牌树立、用餐环境等因素越来越重视，但也有一些声音认为，虽然人们的用餐环境提升了，可这样的趋势让小吃不再有街边小吃的味道。   

　　大壶春是国企杏花楼集团旗下的餐饮品牌之一，它的升级其实也是杏花楼整个集团年轻化策略的结果之一。包括功德林、沈大成、小绍兴等上海老字号的小吃店都在试图吸引更多年轻人，比如研发咸蛋黄肉松青团、紫薯大福等新产品。

　　在意识到年轻消费者对餐厅装修和地理位置的要求后，数个品牌也开始一起抱团开进美罗城、万科广场等购物中心。

　　对于大壶春来说，在一年半的时间里面新开了7家门店和1间中央厨房。比起80多年的时间只有2家小店，可以说是相当激进了。新开门店大多都进入了购物中心。

　　虽然这能吸引更多的白领人群，但带来的另一个难题是，商场经营时间与原本的人流高峰错开了。在10点开门的购物中心，他们会失去占相当高营业比例的早餐生意，而在商场人流高峰的晚餐时间，愿意把小吃当晚餐的人并不多。

　　相比之下，定位直接针对白领的桃园眷村姿态要轻盈的多，他们很乐于进入购物中心。创始人程辉认为，选择大型商场可以保证人流量，也能更快速提升品牌影响力。

　　除此以外，虽然租金成本高，但快餐可以做到比较快的翻台率，而且客单价不高的小吃可能会成为附近白领午饭的长期选择。

　　小吃品牌化还存在一定阻力，毕竟不是每种小吃都有沙县小吃、兰州拉面这样自发的“品牌魔力”，大部分小吃还需要一定的市场教育成本，否则很难在短时间内打开市场。

　　小吃品牌化有两个发展方向可供参考：

　　1、大而全——重体验

　　店面能做多大，并不取决于你选择的品类，而取决于你给品牌做什么样的定位。豆浆油条这么小的品类，能被桃园眷村搬到高档写字楼里，并且占地面积并不比正餐店小。这样的名字也给它带来了更多发展的空间，以豆浆油条闻名却不仅限于豆浆油条。

　　养眼舒适的环境设计，不仅是食物的售卖者，更是一个给顾客更强体验的地方。想吃豆浆油条，不用再去街边摊了。

　　丰富的产品线+优雅的环境，这是小吃的升级，也给品类发展提供了更多的市场机会，从另一个方面给小吃打开了一个缺口。

　　2、小而精——重口味

　　轻量化的小吃自带一种随买随吃的属性，也就意味着它可以不占用过多的面积，消费者买了就走，买到就吃，甚至无需给顾客提供座椅。

　　与传统小吃店不同的是，店面虽小，但是品类更聚焦，装修更精致，环境更干净。体验上更类似于茶饮，因为小，更易标准化复制，且能增加分布密度。

　　譬如阿甘锅盔，只做锅盔，店面小而精致。这样的店就对口味有了一定要求，虽说做了单品聚焦，但在口味上不仅要保证好吃，还要选择性更多。

　　这两种模式在小吃未来的升级中，不管是品牌调性还是消费群体，都更适合走商场路线。这样在保证出品品质带来的成本增加的同时，有了商场做背书，就有了更高的溢价空间。

　　文化大融合促使地方小吃走向世界各地，这对于地方小吃的发展来说，既是机遇也是挑战。机遇是市场更广阔了，地方知名度能更上一台阶；挑战是竞争环境更大了，是否真的会被更多的人接受？这既是对地方小吃未来的考验，也是消费升级下对餐饮市场的考验。只有把握好自身与市场趋势的协调性，才能走得更远。