2018下半年餐饮怎么干？大数据、新零售、小吃集合...

　　在探讨增长的问题之前，我们先静下来心想一想，“你现在的压力、焦虑到底来自哪里？”

　　内参君采访了近20个知名餐饮品牌，梳理出了今年以来他们感触最深的5个关键词，这也是餐饮业当下甚至未来一段时间的风向标，在中国餐饮创新大会（2018夏季峰会）正式开幕前，来先睹为快。

　　关键词1：回归

　　餐饮的变化气象万千，但也有一些企业坚持不变。

　　比如巴奴，当别人在外卖、新零售上找到增长点时它却都不为所动，只一心一意服务好到店客人；还比如蛙来哒，不迷恋定位、大v背书等营销手段，专注做好自己；有很多副牌的57度湘，坚持在产品上发力，当别人都在去厨师化时，却愿意拿出百万年薪招厨师……

　　通常人性喜欢多，喜欢做加法，但是基于第一性原理的战略是舍。把那些对的、好的全都舍掉，只留一个适合你的坚守下去，这就是第一性原理战略增长方法论。

　　巴奴毛肚火锅  创始人杜中兵

　　今年我感受最深的有4点，一是外卖高速成长，改变了餐企原有堂食经营的能力和结构；二是市场品类激增，顾客分流很严重；三是商圈不断变化，商场越来越多，对品牌一直发生着影响；四是品牌同质化很严重。

　　总之，中国餐饮业市场环境变化飞速，种种问题给餐饮创业者带来巨大压力，或许每一个创始人的内心都不是那么平静有定力。

　　巴奴和大家一样，面临着很多的挑战，但我还是想告诉大家，一定要注重自己的主业，一定要搞清楚自己该干什么，不该干什么，把取舍的事情做好。大家一定要咬紧牙关，有让子弹飞一会的耐心，也一定要有成就更大未来的导向，来思考当下的事情到底该怎么做。

　　57度湘  创始人汪峥嵘

　　今年对我触动最大的趋势是，优秀的餐饮企业对产品、对技术的回归，我认为这也是品牌在所在赛道上加速突围的核心竞争力，也是一个品牌可以有序发展的核心竞争力。

　　蛙来哒  创始人罗清

　　餐饮行业从过去的沸沸扬扬做营销，打造 IP， 玩转互联网，到现在越来越多的餐饮品牌开始回归到练好基本功，把标准打磨得精益求精，QSC的质量不断提升，人才培训体系不断完善，大家都回归到让品牌持续壮大，持续发展的这个基本功的修炼上来。

　　关键词2：大数据

　　大数据不是矿藏，而是未来社会的土壤。是新发明和新服务的源泉。

　　顶巧餐饮旗下的德克士在全国拥有4千万集享会员，产品升级以及找出英雄产品都归功于会员大数据的分析。《增长黑客》一书被称为“创业公司的用户与收入增长秘笈”，其实质就是通过数据分析和工程技术的手段为品牌自己的产品找到一个很好的增长点。

　　顶巧餐饮  副执行长邵信谋

　　2018年，无人智慧餐厅继续在餐饮行业掀起热潮，已经成为各大餐饮品牌的必争之地。但其实，无人智慧技术只是表象，一切竞争还是在于大数据的分析。

　　在餐厅门店端，无人智慧的呈现，其实并不在于前台有没有人的问题，而是后台所串联起来的数据化分析内容，背后最终是大数据所产生的价值，继而通过分析达到精准营销的目的。

　　《增长黑客》作者  范冰

　　未来的餐企，如果擅长用数据分析以及工程技术的手段，来促进自身产品的增长，这样的公司会非常有前途。

　　比如杭州一家做轻食、代餐食品的品牌若饭，创始人是工程师出身，非常擅长用编程和技术解决问题。品牌原本的客群定位是程序员、极客，但这部分群体总体规模比较小，后来他们通过写脚本的方式，去知乎上抓取了用户的其他关注标签，通过数据分析，发现绝大部分是女性群体，后来品牌定位及时调整，营收一下子就上来了。

　　关键词3：新零售

　　今年餐饮业最热的两个词，一个是外卖，另一个就是新零售。零售让消费者有了脱离门店的体验，构建了新的消费场景，同时也让品牌收获了做堂食时不敢想象的业绩。

　　霸蛮(原伏牛堂)   创始人张天一

　　今年印象最深刻的还是餐饮零售化，过去餐饮行业更多的是一个服务行业，随着零售这个要素的加入，让我们过去认为很重的、很难标准化、难以快速扩张、有地域空间限制的行业属性，有了一些新的机会和空间可以去探索。

　　宴遇  创始人傅乙晟

　　未来线上线下会加快融合，只搞定线上流量的，会慢慢失去流量的成本优势，而懂得线上线下一起玩的品牌才能做得更大。

　　比如瑞幸咖啡，用互联网用户裂变的方式来做餐饮。传统的餐饮要讲流量，讲好位置，讲门头，但瑞幸咖啡用用户带用户的方式做流量，极大地压缩了时间等成本，用很短时间建立起品牌。

　　望京小腰  创始人张高立

　　今年明显感觉竞争更激烈，经营压力更大了。未来餐饮肯定会朝着线上线下两种趋势发展，通过电商平台做零售，同时线下走商超、门店，很多产品还会往定制化发展。

　　关键词4：供应链

　　餐饮竞争就是食材竞争，食材竞争就是供应链的竞争。供应链决定餐企“上清华”还是止步“读高中”。

　　国内目前规模最大的线上外卖代运营服务商食亨，在服务了周黑鸭、满记甜品等在内的150多家餐饮连锁品牌后，对此更深有体会。

　　食亨科技   创始人方诗魂

　　今年我感受最深的餐饮现象，就是随着上游供应链整体工业化的加速，连锁品牌的扩张越来越加速，从而使整个行业得到了越来越多的资本关注。我认为，未来餐企的发展肯定会摆脱原来难复制、扩张的痛点，随着资本进入，越来越多成熟的餐饮品牌会在市场上冒头。

　　关键词5：小吃集合

　　《中国餐饮报告2017》数据显示，小吃简快餐的门店数量占到了全国餐饮门店总数的近三分之一，而且增长最快，远超其他品类。以前大家对小吃的印象是不入流，不能登大雅之堂，但黑白电视打破了消费认知，并且引领了小吃集合店的升级风潮。

　　黑白电视老长沙吃货铺  创始人邓付红

　　近年来很多小吃开始从地方走向全国，小吃品类可以说是增长最快的一匹黑马。但如今单品类小吃竞争激烈，只靠一个单品的客单价不足以维持门店运营，而小吃集合店的出现让门店的产品线更加丰富，而且有益于提高客单价，会成为一种趋势。

　　此外，还有不少受访者提到爆品、餐饮娱乐化、专业化、饮品和甜品爆发等关键词。

　　看到这儿，你是否感同身受？内参君最大的感受是，每个餐饮老板都很焦虑，因为几乎每个人都提到了“竞争加剧”。