马云新开快餐品牌“筷马热食” 三年要开一万家!

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2018年08月06日16:26来自:新食材 王依
核心提示:筷马热食提出的概念是打造“一站式餐饮”,整个门店大致可以分为五个区域:堂食用餐区、饮品鲜食区、零食零售区、热食即取区、热食操作区。

  马云在上海又新开了一家“快餐”品牌。店内100平方米,产品线横跨多个品牌、多个品类。既有周大虾盖饭,也有湾仔码头水饺;既有主食、休闲小食,也有甜品、饮品和零食;不仅能做早、午、晚三餐的生意,还外加下午茶和夜宵;目前,月营收已超过50万元,坪效为周边餐饮商户数倍。

  这个品牌就是由阿里巴巴集团副总裁、饿了么新任CEO王磊,亲自牵头的筷马热食,目前只开了一家店,准备两三年的时间,开出万家店。

  热食+快消品零售=一站式餐饮

  首先,筷马热食提出的概念是打造“一站式餐饮”。整个门店大致可以分为五个区域:堂食用餐区、饮品鲜食区、零食零售区、热食即取区、热食操作区。

  筷马热食的首家店面积大概100平方米左右,进入门店,首先映入眼帘的是中央区的用餐区,以橙黄灰三色为主色调,堂食用餐区的空间设计比较紧凑,座位不多,动线设计合理。

  进门的左手边,首先看到的是热食即取区,保温柜里陈放着各种各样的热食,货柜上明确标识:新鲜现做不用等,扫码支付更便宜等字样。当然,店内也支持现金支付。这个设计是专门针对在用餐高峰期,不愿意排队的白领工作人群,即拿即走,和便利店的便当相比最大的不同是,不需要再加热。

  沿着左手边往里走,就是饮品鲜食区,以水果和饮品组合而成,产品也都是市面上比较常见的,价格也相差不大。

  再往里走,就是零食点心零售区,可以扫码,然后选购,最后进行支付,就可以完成整个购买动作,可以看出来,店内几乎都是自助式的服务。  

  最后,就是门店里的核心区域热食操作区,这里看上去就像一个开放式的厨房,顾客可以在这里进行点单,然后取餐,看上去餐品还不少,有套餐,也有小食,价格在20多到30多不等。

  阿里的这匹“新马”,到底跑的啥路子?   

  从筷马热食的门店布局来看,可以说是麻雀虽小,但五脏俱全。据公开信息显示,筷马热食首家门店目前还处于测试阶段,但现单店月营收已经超过50万元,坪效达周边餐饮商户数倍。那么,下面我们就来具体分析一下,阿里的这匹“新马”,到底跑的是什么路子?   

  1、定位——做热食

  首先,无论是从品牌名,还是门店内部的细节来看,筷马热食都围绕一个核心,就是做热食。从商业逻辑上来看,是符合国人的饮食习惯的。因为无论是早餐、午餐还是晚餐,国人都是偏爱热的,有更高要求的顾客,讲究锅气,就是新鲜、现做、刚出炉的。

  而筷马热食就抓住这样一个核心诉求,定位做热食。并且在门店的布局上,把现做的热食区域作为核心,包括热食即取的货柜,也是保证不断有新鲜的热食供应,将热食概念植入顾客心智中。

  2、选址——把店开到离顾客最近的地方

  筷马热食选址基本就两个区域,一是写字楼下,二是社区楼下。这背后的逻辑,还是围绕其做热食的定位。虽然,现在外卖平台的发展,已经可以满足吃热食的需求,但是外卖平台仍有不完美之处。比如,经常点外卖的顾客,可能会有这种感觉。吃外卖与到店吃饭,味道还是有很大差异,到店就餐味道更好。尤其是面食,刚做出来马上吃,与1个小时后吃,味道差别很大。

  因此,外卖平台当下的一大不完美之处是,能不能有更快的送餐表现,比如,能不能十多分钟送达。要实现这一目标,不外乎有两个方式:一是离消费者近,实现更快送餐速度;二是菜品制作时间缩短。而筷马热食把店开在离顾客更近的位置,实际上也可以看做是具备零售功能的前置仓,可以大大缩短时间,甚至可以实现十几分钟级,最大程度上保证热食的品质。

  3、选品——集合品牌外卖的爆款单品

  筷马热食的选品有一个特点,选择的都是品牌外卖的爆款单品,比如周大虾龙虾盖浇饭、湾仔码头水饺、囍鱼谣酸菜鱼等。它依托的是饿了么平台的大数据,从而在很大程度上,降低了试错成本,基本上不需要教育顾客。

  而且在这样的大数据支持下,可以具体到每一个区域,甚至每一栋写字楼,了解顾客的喜好,有针对性的进行选品组合,所以,未来很有可能每开一家筷马热食,都能在店里看到不同的菜品。

  4、模式甚至比7-11还要轻

  新零售的难点不在于零售的售卖品,而在于要选什么样的餐,很多人做不好新零售,都是在餐上出现了问题,确切的说是在效率上出现了问题。

  新零售的鼻祖7-11也是经过了漫长的摸索期,最后选择了饭团、便当、关东煮、拌面等作为主打餐食。产品线比较复杂,如果是普通的餐饮门店效仿,恐怕只能死路一条,但因为7-11后端强大,员工效率高,所以是没有问题的。而筷马热食的模式甚至比便利店的模式更轻。

  后端不用建工厂。虽然说,筷马热食的产品线很多,但是,它所有的热食都是来自品牌餐饮企业的中央厨房,这也就意味着,筷马热食的后台轻,不用像便利店企业那样需要投建鲜食工厂。同时,所有的产品都已经标准化,在门店前端运营就很简单,不需要后厨,也不需要厨师,门店只需要加热,基本上两三个人就能搞定。

  不设服务,至少可以节省2个人工。在筷马热食,基本上没有服务,只有点餐和收银,同时点餐和收银的部分也都可以在线上来完成。店内的餐具也都是使用一次性的,基本上顾客用完餐,店员只需要简单的收拾一下桌子就可以等着迎接下一波的顾客了。别小看这一个动作,它不仅让门店至少节省2个人工,还让顾客体验感也更好一些。

  小结

  无疑,没有一个时代的土壤,能比今天更适合餐饮新零售的生长。阿里、京东、永辉等各界大佬的入局很好的说明了这一点。而阿里无疑是最具野心的那个,先是盒马鲜生,后又衍生出盒马F2、盒小马,再到现在的筷马热食,它一直在这条路上不断探索,这种精神值得餐饮、食材人学习。

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文章关键词:快餐品牌 筷马热食 马云
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