重庆商场下调餐饮份额:本土商家转型做“加法”、外地餐企撬动体验

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2018年09月28日09:46来自:重庆商报-上游财经 侯佳
核心提示:重庆商场正下调餐饮占比份额,倒逼餐饮品牌升级。本土商家迎合需求转型做“加法”,外地餐企站稳脚跟、撬动体验!然而,小而美餐饮是刚需!

  曾经有戏言称,餐饮是商场的救命稻草。受电商冲击,商场以餐饮为杠杆,撬动商场流量。餐饮则享受商场稳定的客流量和优质的服务。

  不过,商场迭代正发生,商场与餐饮的关系正发生微妙的变化,部分商场正下调餐饮占比份额,倒逼餐饮品牌升级。

  重庆商场:迭代换新 餐饮占比份额下降

  今年,PARK108国泰优活城市广场发布了新的品牌战略。

  “此次重装升级亮相,不仅是整体环境更养眼,定位也发生了显著变化。从三年前的青春时尚,变更为青年生活方式街区。这意味着,商场运营本身也要发生一系列变化。”

  城市广场市场经理汪文义表示,重庆商场众多,如果不快速迭代,抢占机会,很容易成为局外人。所以,能给商场带来可观流量的餐饮,必须小跑加速,跟上步伐。一些跟不上步伐的餐饮品牌,只能被淘汰出局。

  “目前,商场里餐饮的份额已经从50%降至40%。这并不是说餐饮于商业体而言,重要性下降。”汪文义解释,之前开业,需要餐饮吸引更多人流,使得餐饮份额比重大。不过,随着运营经验的成熟,用一些优质的品牌替换掉迭代速度太慢的品牌,40%的餐饮份额能达到之前50%的效果。

  本土商家:迎合需求 转型做“加法”

  那么,商家对商业体的变化又作何感想?

  最近,程少爷冰糖葫芦创始人程玉成正在翻新旗下6个门店,准备重新调整以饮品为核心的市场策略,将产品从山楂冰糖葫芦扩展到山楂饮品、汉堡、桑葚山楂条等各类型产品。

  程玉成从事餐饮业多年,2年前,开始入驻包括龙湖时代天街、大融城、观音桥奥特莱斯等商场。

  程玉成告诉上游新闻•重庆商报记者,5年前,重庆人只爱小面和火锅,其它品类到重庆都不好使。随着重庆经济发展,外来人口增多,且新兴的80后、90后 ,更容易接受新鲜事物。于是,越来越多的商业体开始引进有号召力或者网红品牌。

  这势必会给市场带来一些新的变化,但另一方面,外来品牌频繁落子,肯定会对本土商家造成冲击,洗牌正在发生。

  “之前经营的程少爷冰糖葫芦,以山楂品类为主,太小众,且有淡旺季之分。”程玉成称,如今竞争加剧,分流了原本的粉丝。品牌也需要出一点新改变。“而饮品类正当风口,希望这次大调整能收获更多消费者。”

  外地餐企:站稳脚跟 撬动体验

  “祖母的厨房也在调整思路,迎合时下新商场、新消费者。”

  祖母的厨房总经理明思亮表示,之前,祖母的厨房作为一个外地品牌,在2015年时,也遭遇了外地餐饮入渝难的瓶颈。

  如今,祖母的厨房已积累了一批稳定的消费者,他们以海归、现代都市人群、家庭消费人群为主。这类群体大多在意生活质量,在意就餐氛围,注重不同文化、艺术的融合感觉。对他们来说,就餐不仅仅是为了吃,而是享受吃饭的过程。

  “市场永远是不进则退!基于消费人群画像,祖母的厨房开展了一系列与生活相关的跨界品牌联合活动”。明思亮表示,餐厅给每个客群至少做了三个不同的标签,再根据客群感兴趣的话题,至少每季度举办一次跨界活动,让顾客在就餐的过程中,享受美食与氛围带来的双重感觉。

  观点:

  小而美餐饮是刚需,网红餐饮脱离“吃”不可取

  餐饮行业观察人士刘然表示,如今商业体正大力从外地引进一些有号召力的品牌。他们之间的合作,是各取所需。

  那么,哪些品类受到时下商业体欢迎?

  上游新闻•重庆商报记者梳理发现,曾经受商场欢迎的快消品牌如汉堡王等,已进化为休闲餐饮。

  但并不是说,商场餐饮只有休闲餐饮这一条道可以走。

  刘然表示,商场对餐饮商家自有一套招商逻辑。比如需要业态组合,需要早餐、午餐、晚餐各种业态。

  从品类讲,日料也比较受欢迎。传统餐饮,如中餐、火锅等品牌在商场的份额正在缩水,只有富有特色、品质感强的餐饮,才能在未来餐饮竞争中占据一席之地。

  那么对于小品牌、小餐饮而言,在商业体内就没活路了?

  刘然表示,恰恰相反,小而美的餐饮,是商业体的刚需。一些逛街的零嘴,一些既能当正餐、又能当小吃的品牌,正受到消费者青睐。

  比如,煎饼道、锅贴、海鲜焖面等看上去的小品牌,营业额不菲。

  这类餐饮满足消费者多时段用餐的需求,且销售单品的风格,更利于标准化,降低成本。同时,相对于路边摊,锅贴类作为商场连锁品牌,给人信任感。最终,让这小而美品类脱颖而出。

  另外,刘然还提醒,对于商场网红餐饮,喜欢围绕着概念和环境做文章,脱离了吃本身。这是不可取的,餐饮是一个需要复购盈利的行业,一时的火爆可能带来是断崖式下滑。

  注重吃本身,才是品牌长盛不衰的关键。

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