商场餐饮的4种生存现状:节衣缩食型、跟风者、网红店...

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2018年11月30日10:58来自:职业餐饮网 孙旭
核心提示:商场餐饮的4种生存现状:节衣缩食为房东打工型,排队半小时的网红店,中看但不知道是否中用型,存活不到10%的跟风者。

  深圳连城地下商城贯穿于福田地铁沿线,像一条纽带将中心区的皇城广场、中心城、COCOpart以及上百栋写字楼、几十万都市白领人群纳入囊中。

  这一商圈有如下特点:客群总量大,消费力强,开放式全天候人流,固定刚需与流动客群各占一定的比重,商业、商务、住宅兼备,商铺寸土寸金,竞争白热化,是快餐、小吃、简餐及轻食饮品的战场。铺位周转率极快,如果你想验证自己是骡子是马,不妨拉上去溜溜!

  逛一圈后你会发现,市场上又出了什么新东西,又有哪些幺蛾子,各品牌之间到底谁强谁弱,一圈逛下来,已经是八九不离十了。

  商场餐饮的4种生存现状

  抬眼望去,不到俩月的工夫,商场又趴下一批,又冒出来一批,在开了关、关了开的循环往复中,几家欢喜几家愁。

  好,我们还是老规矩,边走边聊。

  第一种:节衣缩食为房东打工型:“捞厨好面”

  第一个品牌是勤勤恳恳、节衣缩食为房东打工的劳动模范——“捞厨好面”!

  客家腌面、三及第和几个米饭套餐、小吃是它的产品主线,人均消费23~25元,中午饭市爆棚,非饭市小有客流,晚市稍差。

  兄弟的店,30多间,草根品种,能进连城而且收支正数,而且还能持续的活下去,实属不易!在此好的不谈,专挑点毛病,也好日后混几回酒喝:

  一、价格低,是饭市聚客的主要理由

  不难吃,中规中矩,人均客单23元,创连城一期之最低,这是人丁兴旺的关键,但每平1000块的租金,基本上把那点微薄的利润全缴给了房东,敢情是白忙活了。

  二、单品消费,导致旺丁不旺财

  尽管已经相对做到了饭市的满负荷运转,但消费基本以单品为多,辅助性小吃没有给上力,因此人虽多,但与预期收益并不成正比,全时段营业时间内,单位的坪效、人效不理想。

  三、好食材成就好产品,品质有待提升

  在食材的选择与加工工艺方面不出彩,快餐味、工业化十足,现场的仪式感不够,品种受困于客家的低端小众概念,价值感偏低,品种选择少。

  是否可以考虑与潮汕粉面打通,二者地域交叉,调性有共通点,可就此放大品种、食材、与加工工艺的想象空间呢?

  四、拉高客单,组合消费,业态提升是方向

  这类商圈做纯快餐太累,时段瓶颈很难突破,必须打组合牌,适度引入正餐品种,引导顾客的组合消费。

  第二种:排队半小时的网红店:“小女当家”

  第二个品牌是好吃不便宜、罚站半小时,号称是快餐中的战斗“鸡”的“小女当家”!

  一转眼,以自助式炒锅连锁著称的“小女当家”已经开到了第6家,依旧是长蛇阵,依旧是熙熙攘攘,人声鼎沸,也依旧是老毛病坚决不改!

  小女当家自第一间店开始到现在,已经折腾了一年多,后面一屁股跟风的。以快餐38元的客单,排队半小时的代价,是何等魔力能受到公众如此追捧?模式当中若干亮点在哪?必然性在哪?当中的哪些元素可以为我所用?

  我觉得,小女当家的成败在于以下几点:

  一、好吃是初心,是硬道理!

  同行们卧底、蹲点,看来看去,紧盯着的是自助模式,是炒锅前移,是品类品种,是动线设计,是环境布局,唯独忽略的是什么?

  好吃!好吃是初心,好吃是硬道理!!

  你别管我是从哪请来的大厨,是五块八块的大米还是土猪肉、金龙鱼,好吃可以覆盖一切!

  二、自选变自助是消费升级的体现!

  家乐缘式自选模式是工业化、流水线的产物,大家再熟悉不过了,由自选变自助,吻合了顾客的消费心理,切合了消费升级的大趋势,真正意义上的丰俭由人后,消费客单反而不降反升了。

  三、炒锅前移,有锅气,又有仪式感!

  炒锅前移预示着中餐的本质回归,顾客感受更直观,仪式感更强,价值感更高,味道也就自然的不在话下。

  四、交易效率太慢是软肋!

  交易效率太慢依然是老毛病,单位时间内的吞吐效率远低于同行是软肋,快餐饭市“抢钱”的本质没有体现出来!

  五、品种太多,餐线太长,弊大于利!

  小女当家的产品线再往前走是美食广场,再往回缩是常规的快餐店。往前走做美食广场意味着要增加品类,扩大地盘,这种打法显然在一线地段是不合适的;往回缩变成常规快餐店,失去品种的多样化选择,客单低,无价值感,也是死路一条!

  现在呈现的矛盾点,一方面是餐线太长,导致取餐的时间过慢!另一方面,餐线收缩又怕选择少,失去竞争力。

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