黄太吉、西少爷...那些红极一时的互联网餐饮现在如何?

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赢商网 http://www.winshang.com2019年03月15日11:29来自:零售老板内参 孙园
核心提示:黄太吉因拖欠供应商货款而被法院列入失信执行人名单,西少爷两位联合创始人相继退出,雕爷牛腩店面亏损停业,伏牛堂越变越轻...

  西少爷在经历了创始团队的“分家”风波后,两位联合创始人相继退出,距离2018年提出的年底门店数量100家达成了仅不到一半,其国际品牌“Bingz”发布已有一年时间,不见丝毫动作,号称“永不加盟”,却在几天前的3月6日通过官方公众号发布“特许经营试点公告”。

  伏牛堂越变越轻,2016年上线了外卖业务、2017年做了包装速煮米粉。目前北京38家门店中,8家关门歇业,剩下30家门店中,5家不提供堂食服务,仅为外卖店。据公开数据,伏牛堂目前线上收入(电商+外送)占80%。

  相较于产品力,张天一似乎更为看重社群运营能力。从借力北漂湖南人组建社群起家,到更名为“霸蛮”,我们能够看到的,这家公司开始在一条“小而美”的道路上越走越远,也许是商业与梦想之间的取舍,我们不得而知。

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  互联网思维碰撞餐饮业,原教旨主义下的偏激创业才是败因

  回想近些年的发展,作为一个极度分散化,技术要素薄弱的行业,餐饮业总体而言还是相当传统和相对低效,经历了O2O、互联网+、新零售几波浪潮洗礼后,体现在餐饮业的变化除外卖行业的飞速发展外,本质上的革新寥寥。

  中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》中提到,2017年,中国餐饮前100强集团营业收入超过2000亿元,占全国餐饮业营业收入5.04%。

  与之对应,《中国餐饮报告2018》数据显示,在报告选取的全国主流18个城市中,有13个城市的餐饮商户数量下降,总商户数量比2016年减少约10.59万。而全国餐饮商户数仍在保持较快的增长,这说明2017 年商户增量主要来源于二三四线市场。

  这些数字背后是数以百万计的餐饮小商户,同时也是真正不能被忽视的餐饮业的主力军之一。对于这些商户而言,互联网化的会员、社群、品牌营销手段,进销存管理和供应链改造,都不如在线支付和外卖渠道这样能以最低的成本提高效率的手段来得实惠。

  然而,这些貌似“落后”的小作坊式餐饮商户却是最有活力和最顽强的一批存在,正如零售业中的夫妻老婆店一般,他们善于发现市场偏好,并随之进行调整,兼具灵活和普适性。黄焖鸡、沙县等等一系列品牌和品类的崛起都恰巧说明这一点。

  这也正是信奉互联网主义的餐饮品牌尤为容易走红,和难以持续的真正原因。

  餐饮业不同于其他,一些噱头和亮点十分容易引起关注和尝试,但由于品牌和品类众多,消费者的选择过于多样,试错成本低,注意力转移极快,新技术和营销难以成为壁垒,产品力却能从根本上决定一家餐饮企业的生死存亡——黄太吉没能做过路边的煎饼果子摊,正是最好的证明。

  我们能够看到近些年层出不穷的网红产品和品牌由盛转衰,火爆一时的脏脏包已经再无排队三小时、100元代购一个的盛况;红遍整个上海、网红餐厅的鼻祖“赵小姐不等位”悄然关闭;因“ins风”成为女生自拍神器的乌云冰淇淋也纷纷关店……尽管在外观、营销各有所长,但消费者的耐心和好奇心是有限的,“过气”也是预料之中。

  喜茶在这方面则是一个正面例子,一度网红光环极盛,喜茶也被质疑到底能火多久。但通过增开门店、上线小程序减少排队,以及持续不断的产品研发迭代,喜茶进入第7年不仅门店遍布全国,同时也开启了海外化进程。

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  原教旨主义下,互联网餐饮悲剧重演

  不仅是互联网餐饮,这种近乎偏执的追求对某些传统行业或基础事物进行颠覆的创业项目,如果不回归到基础的产品和服务层面,无一例外都将走向失败。

  最好的例子是去年陷入危机的锤子手机。在罗永浩“继承乔布斯衣钵的唯一传人”的情怀和梦想下,锤子手机在自嗨式的产品构思和“细节打磨”上越陷越深,从小众变成了“没有受众”——比起手机,锤粉们更乐意为老罗的“相声”买单。

  当然,我们并不是说创新就是夺人眼球,罗永浩发布“子弹短信”时,那些实用性的功能引发了对于微信功能缺陷的大讨论;黄太吉4年前发力的共享厨房模式,现在也正成为熊猫星厨、吉刻联盟、食云集等项目安身立命的根本。

  只是,创新和过激之间,仅一线之隔,成败在于“度”。对“革传统行业的命”的过分追求,五年前是O2O,近两年是互联网+,放在零售行业,目前是新零售和社交化,最近一个爆雷的,则是区块链的“万物皆可去中心化”。

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