西贝首家酸奶屋亮相北京:酸奶按斤卖 还有啤酒、烤串...

2019年05月31日10:30 来自:餐饮老板内参 探店小分队
核心提示:5月30日,西贝第一家酸奶屋在北京正式开业,酸奶按斤卖,还有咖啡、茶饮、烧烤、啤酒等。从门店装修来看,这是一家为讨好女孩而生的店。

  作者:探店小分队

  来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc)超过100万餐饮老板的每日经营读物。

  5月30日,西贝第一家酸奶屋在北京正式开业——这当然不只是一个卖酸奶的子品牌这么简单。

  这家店什么样?为谁开?西贝这次又想尝试什么呢?

  在北京东三环CBD 区域内,又出现了一家西贝。

  三公里范围内,这已经是第五家——1家西贝超级肉夹馍,3家西贝莜面村,以及1家新成员“西贝酸奶屋”。  

  几天封闭内测后,昨天(5月30日),这家西贝酸奶屋正式开业,内参探店小分队第一时间抵达了现场。

  1、酸奶屋初印象:

  纯白小清新,想要女孩的心

  白色店名配浅色门头、白色点单台、白色桌椅、浅色地面、挂在顶上的白色小云朵——“白”,是内参君对西贝酸奶屋的第一印象。

  这是西贝目前为止,最为“小清新”的店面:以白色为基底,配以原色水泥墙壁、原木器具、绿植、黄铜餐具,穿着浅灰色围裙、牛仔裤、白短袖的年轻店员们在店内穿梭——不看招牌的话,你会有一种坐在“网红咖啡店”的错觉。

  显然,这是一家为讨好女孩而生的店,就内参君目测而言,女孩们确实也很吃这一套。

  2、主打4人、6人桌,构建聚会场景?

  从落座区域看,店内分为室内、室外两部分,以全透明落地玻璃墙面隔开。

  室外区域为临时摆放,共有50个餐位,7张6人桌,2张4人桌,整齐排列成3×3的长方形区域,两列之间留出通道,用于连接室内外大门。

  室内区域面积在200㎡左右,以 4人桌及以上(6人桌、8人桌)为主,2人桌仅2张,共57个餐位。

  每张桌上都按照餐位数目,贴有小程序码。顾客就坐后,可以线上下单购买所有产品。

  从餐位设置上看,酸奶屋可能想要构建一个聚会场景,主打朋友社交,不想让你“一个人静一静”。

  3、酸奶按斤卖,想要做爆款?

  目前,酸奶屋出售的酸奶共 2 种,一种自助式 DIY 酸奶,一种手打酸奶。两种酸奶,都很有爆款潜质,极具传播性。

  DIY 酸奶,传播点是自助+直接论斤卖。

  客人想吃多少打多少,自选水果、脆片,在结账台由店员称重结账。不管加了多少种水果或脆片,价格都是33元/斤,按普通女孩食量,一碗花费应该在 15 块左右。

  手打酸奶,传播点则在萌妹+手作。

  正如莜面村每个门店,都有一位搓莜面萌妹厨师,酸奶屋也设了这么一个萌妹打奶师——她的工作是用工具现场手打酸奶,每一桶需要手打500下(约 1小时左右),据店员介绍,这是内蒙传统做法,手打后口感会更细腻。

  打完一波后,打奶师会将酸奶倒入大试管中,售价9块/管。不过,试管酸奶不能在前台点单,排队半天,内参君还是被安排去座位上扫码。

  4、店内4个工作区,“回”字动线

  你不能简单用“卖酸奶的”来形容西贝酸奶屋,这显然是一个更为复杂的空间。

  从工作区域来看,酸奶屋分为四个主要区域:酸奶吧、咖啡吧、烧烤吧与后厨,共配置 25 人左右。

  其中,酸奶吧与咖啡吧相连,位于门店中央;烧烤台与后厨相连,位于门店后侧(后厨并非全开放),由此形成了一个“回”字走道——顾客就坐不分区域,随坐随点。

  5、产品不只酸奶:

  烧烤、咖啡、面筋、啤酒……

  店内提供的产品品类很多,除了酸奶之外,还有咖啡、茶饮、烧烤、点心、沙拉、面食,甚至啤酒。

  依据点餐小程序数据,店内共有 35 个 sku,分为8 个品类,其中饮品是大头,占了31.43%,如果将汤、酒水、茶饮等都算进饮品范畴,占比则将超过50%,同时,饮品的单价也是所有品类中最高的,每份几乎都超过了15元。

这家西贝酸奶屋目前点单小程序上显示的产品结构

  6、人均消费不高

  50元几乎可以吃撑

  通过线上下单,内参君分别点了4样来自不同吧台的单品,共花费50块。

  面、肉夹馍一类主食的价格多集中在10元~20元,加上酸奶、饮料、小食,一个人50元基本可以吃撑。

  菜品从下单到上齐,用时4分18秒,过程中,服务人员会适时将空掉的容器收走。

  7、营业首日人流量很大

  但落座的不多

  最后,我们再看看首日营业状况。

  首日推广,还是西贝的常用招数:

  萌妹站在门口,分发试吃酸奶,简单介绍,邀请进店,负责引流;

  进店后,店员跟进,介绍酸奶,对酸奶没兴趣的顾客,则被引导向其它吧台,负责导流;

  最终,产品、环境、服务等实际体验,负责留客。

  就首日来看,人流量挺大,但实际落座点餐人数并不多——即便在中午饭点人流高峰,也有空座。

  西贝新物种,到底要做啥?

  综上,我们可以用这样几个关键词来形容“酸奶屋”:想要女性顾客,主打聚会场景,意图靠饮品赚钱,人均消费不超过50元。

  不管从哪个维度看,酸奶屋都能算是西贝的“新物种”,而这个物种到底要以什么形式存在,西贝似乎也在实验中。

  目前北京可以查到的酸奶屋有三家,差别巨大。

  第一家,即探店小分队所在店面,旗舰店性质,门店面积200㎡,产品种类丰富,装修风格网红化。

  第二家,位于东五环外常营天街商圈,尚在装修,位处商城负一层,距离地铁口近,人流大。招商人员默经理告诉我们,此店面积大约80多平米,地租达到45 元/㎡/天。

  第三家,位于西三环广安门,其实是一家西贝超级肉夹馍,只是单独在门口左侧开了一块名为“西贝酸奶站”的窗口,用于售卖杯装酸奶,售价9块/150g(合30元/斤),保质期为21天,另外,也有咖啡等饮品。

  而北京另一家超级肉夹馍,则尚未上架酸奶,工作人员告诉内参君,也许过两天会上。

  出现三种规模、与西贝超级肉夹馍频繁联动,显然,现阶段的酸奶屋具有极强的实验性。

  内参君在“西贝微招聘”的公号上也发现,西贝正在为酸奶屋招“新餐饮牛人”。

  要做成一个复合空间,还是要做成新零售爆款产品?西贝似乎还没最终确定——用东三环CBD这家店运营人员的话来说,“做大做小都有可能,现在还没有一个决定”。

  最后,想特别说说两个细节:

  一是,两家西贝酸奶屋,都开在星巴克附近,一家相隔仅仅10 米,一家则是紧挨着的邻居;

  二是,当内参君在广安门酸奶站向店员询问wifi密码时,店员告诉我们,是“一顿好饭,一杯咖啡”的首字母。

  难道,酸奶屋仅是西贝入局饮品的开端吗?

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文章关键词: 西贝酸奶屋 西贝酸奶屋
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