西贝首家酸奶屋亮相北京：酸奶按斤卖 还有啤酒、烤串...

　　作者：探店小分队

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　5月30日，西贝第一家酸奶屋在北京正式开业——这当然不只是一个卖酸奶的子品牌这么简单。

　　这家店什么样？为谁开？西贝这次又想尝试什么呢？

　　在北京东三环CBD 区域内，又出现了一家西贝。

　　三公里范围内，这已经是第五家——1家西贝超级肉夹馍，3家西贝莜面村，以及1家新成员“西贝酸奶屋”。　　

　　几天封闭内测后，昨天（5月30日），这家西贝酸奶屋正式开业，内参探店小分队第一时间抵达了现场。

　　1、酸奶屋初印象：

　　纯白小清新，想要女孩的心

　　白色店名配浅色门头、白色点单台、白色桌椅、浅色地面、挂在顶上的白色小云朵——“白”，是内参君对西贝酸奶屋的第一印象。

　　这是西贝目前为止，最为“小清新”的店面：以白色为基底，配以原色水泥墙壁、原木器具、绿植、黄铜餐具，穿着浅灰色围裙、牛仔裤、白短袖的年轻店员们在店内穿梭——不看招牌的话，你会有一种坐在“网红咖啡店”的错觉。

　　显然，这是一家为讨好女孩而生的店，就内参君目测而言，女孩们确实也很吃这一套。

　　2、主打4人、6人桌，构建聚会场景？

　　从落座区域看，店内分为室内、室外两部分，以全透明落地玻璃墙面隔开。

　　室外区域为临时摆放，共有50个餐位，7张6人桌，2张4人桌，整齐排列成3×3的长方形区域，两列之间留出通道，用于连接室内外大门。

　　室内区域面积在200㎡左右，以 4人桌及以上（6人桌、8人桌）为主，2人桌仅2张，共57个餐位。

　　每张桌上都按照餐位数目，贴有小程序码。顾客就坐后，可以线上下单购买所有产品。

　　从餐位设置上看，酸奶屋可能想要构建一个聚会场景，主打朋友社交，不想让你“一个人静一静”。

　　3、酸奶按斤卖，想要做爆款？

　　目前，酸奶屋出售的酸奶共 2 种，一种自助式 DIY 酸奶，一种手打酸奶。两种酸奶，都很有爆款潜质，极具传播性。

　　DIY 酸奶，传播点是自助+直接论斤卖。

　　客人想吃多少打多少，自选水果、脆片，在结账台由店员称重结账。不管加了多少种水果或脆片，价格都是33元/斤，按普通女孩食量，一碗花费应该在 15 块左右。

　　手打酸奶，传播点则在萌妹+手作。

　　正如莜面村每个门店，都有一位搓莜面萌妹厨师，酸奶屋也设了这么一个萌妹打奶师——她的工作是用工具现场手打酸奶，每一桶需要手打500下（约 1小时左右），据店员介绍，这是内蒙传统做法，手打后口感会更细腻。

　　打完一波后，打奶师会将酸奶倒入大试管中，售价9块/管。不过，试管酸奶不能在前台点单，排队半天，内参君还是被安排去座位上扫码。

　　4、店内4个工作区，“回”字动线

　　你不能简单用“卖酸奶的”来形容西贝酸奶屋，这显然是一个更为复杂的空间。

　　从工作区域来看，酸奶屋分为四个主要区域：酸奶吧、咖啡吧、烧烤吧与后厨，共配置 25 人左右。

　　其中，酸奶吧与咖啡吧相连，位于门店中央；烧烤台与后厨相连，位于门店后侧（后厨并非全开放），由此形成了一个“回”字走道——顾客就坐不分区域，随坐随点。

　　5、产品不只酸奶：

　　烧烤、咖啡、面筋、啤酒……

　　店内提供的产品品类很多，除了酸奶之外，还有咖啡、茶饮、烧烤、点心、沙拉、面食，甚至啤酒。

　　依据点餐小程序数据，店内共有 35 个 sku，分为8 个品类，其中饮品是大头，占了31.43%，如果将汤、酒水、茶饮等都算进饮品范畴，占比则将超过50%，同时，饮品的单价也是所有品类中最高的，每份几乎都超过了15元。

这家西贝酸奶屋目前点单小程序上显示的产品结构

　　6、人均消费不高

　　50元几乎可以吃撑

　　通过线上下单，内参君分别点了4样来自不同吧台的单品，共花费50块。

　　面、肉夹馍一类主食的价格多集中在10元~20元，加上酸奶、饮料、小食，一个人50元基本可以吃撑。

　　菜品从下单到上齐，用时4分18秒，过程中，服务人员会适时将空掉的容器收走。

　　7、营业首日人流量很大

　　但落座的不多

　　最后，我们再看看首日营业状况。

　　首日推广，还是西贝的常用招数：

　　萌妹站在门口，分发试吃酸奶，简单介绍，邀请进店，负责引流；

　　进店后，店员跟进，介绍酸奶，对酸奶没兴趣的顾客，则被引导向其它吧台，负责导流；

　　最终，产品、环境、服务等实际体验，负责留客。

　　就首日来看，人流量挺大，但实际落座点餐人数并不多——即便在中午饭点人流高峰，也有空座。

　　西贝新物种，到底要做啥？

　　综上，我们可以用这样几个关键词来形容“酸奶屋”：想要女性顾客，主打聚会场景，意图靠饮品赚钱，人均消费不超过50元。

　　不管从哪个维度看，酸奶屋都能算是西贝的“新物种”，而这个物种到底要以什么形式存在，西贝似乎也在实验中。

　　目前北京可以查到的酸奶屋有三家，差别巨大。

　　第一家，即探店小分队所在店面，旗舰店性质，门店面积200㎡，产品种类丰富，装修风格网红化。

　　第二家，位于东五环外常营天街商圈，尚在装修，位处商城负一层，距离地铁口近，人流大。招商人员默经理告诉我们，此店面积大约80多平米，地租达到45 元/㎡/天。

　　第三家，位于西三环广安门，其实是一家西贝超级肉夹馍，只是单独在门口左侧开了一块名为“西贝酸奶站”的窗口，用于售卖杯装酸奶，售价9块/150g（合30元/斤），保质期为21天，另外，也有咖啡等饮品。

　　而北京另一家超级肉夹馍，则尚未上架酸奶，工作人员告诉内参君，也许过两天会上。

　　出现三种规模、与西贝超级肉夹馍频繁联动，显然，现阶段的酸奶屋具有极强的实验性。

　　内参君在“西贝微招聘”的公号上也发现，西贝正在为酸奶屋招“新餐饮牛人”。

　　要做成一个复合空间，还是要做成新零售爆款产品？西贝似乎还没最终确定——用东三环CBD这家店运营人员的话来说，“做大做小都有可能，现在还没有一个决定”。

　　最后，想特别说说两个细节：

　　一是，两家西贝酸奶屋，都开在星巴克附近，一家相隔仅仅10 米，一家则是紧挨着的邻居；

　　二是，当内参君在广安门酸奶站向店员询问wifi密码时，店员告诉我们，是“一顿好饭，一杯咖啡”的首字母。

　　难道，酸奶屋仅是西贝入局饮品的开端吗？