最美餐饮“逆行者”：冲锋一线防疫操作实录

　　疫情之下，餐饮业闭店是最好的应对措施吗？

　　不开张，损失最小，但也有可能被现金流拖垮。开张，又是冒风险，但很多企业放弃蛰伏，冲锋一线，用另一种姿态承接需求、承担责任，他们亦是当下逆风而上的美丽风景线。

　　眼下各企业正陆续迎来复工，餐饮业该如何直面挑战，一些“逆行者”的“经验”或许值得一看。

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　　手握余粮：预留风险金，寻求资本援助

　　这次危机使餐饮业深受重创，现金流压力倍增。不过，上海的苏小柳却因为一项制度，在疫情中更加从容。

　　这项制度就是预留风险金。据餐饮老板内参报道，苏小柳的风险金，每月会从营业额中提取，营收好时就多预留一些，以此应对突发风险。正是这份保障，提高了苏小柳的抗风险能力。

　　诚然，对于很多现金流已经吃紧的企业，预留风险金有些事后诸葛，但本着手有余粮，心中不慌的思路，不妨考虑银行贷款或者寻求资本援助，增强应对风险能力。

　　西贝贾国龙和老乡鸡束从轩相继发声后，先后获得银行主动授信，从而缓解企业危机。西贝获得了浦发银行4.3亿元授信，其中1.2亿元已于2月7日到账，主要用于支付西贝将要发出的员工工资。

　　据束从轩对外透露，光大银行、建设银行以及本地的一家银行共三家银行已主动联系，预计老乡鸡会和西贝一样获得5个亿的授信额度，先期2个亿流动资金贷款预计本周就会到账。

　　餐饮业是一个极其重视现金流的行业，许多餐饮企业较少依赖银行贷款，更多的是依赖信用担保，应收账款等方式来融资。在当下资金压力下，现在反而是一些企业开始跟银行建立关系的机会。

　　2018年贾国龙曾表示西贝永远不会上市，经过这次突如其来的疫情，贾国龙对资本市场的态度也发生了一些转变，他表示愿意重新评估未来西贝上市的可能性。这并不是一位企业家随意改变的一个决定，而是这次疫情对贾国龙来说，教训太深刻。

　　在这个时间点，重新考虑接受外部资本，也成为一个突破口。反观资本市场，以前很多现金流稳定的企业并不需要融资，但这次疫情带来的行业危机，也给了他们一个接近餐饮企业的机会。

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　　员工守护：树信心、锻炼团队

　　面对突发危机，很多企业还是选择倾其全力挺下去，不解散员工，甚至正常营业。在他们看来，这是树立信心的时刻，也是锻炼团队的时机。

　　眉州东坡曾经历2003年非典，据创始人王刚所说，经历过2003年的餐饮人，门店几乎全部停业，员工被就地解散，但这次经验告诉大家，关店容易、放员工回家容易，再想重整班子很难，“员工散了以后等重新再组织的时候，会发现那种信心和斗志已经没了”。

　　在王刚看来，人在精神在，人在军心在，如今眉州东坡依然坚持营业。同样，将太无二邢力也认为，当下营业就是给到员工、供应商、合作伙伴一种信心。

　　有些品牌在给员工信心的同时，还在心态上给予正向的引导。比如1月28日，茶颜悦色在 2000多名员工之间开启了“茶颜云大赛”，7天不重样的趣味比赛，让员工在线上也能感受到企业的关怀和温暖。

　　与此同时，对于冲锋在一线的员工，很多企业采取轮岗或者灵活用人机制。如巴奴在确保40%的员工在岗的情况下，对员工重新定岗定编，科学用人。为了防止疫情扩散，巴奴还在自己的员工宿舍内设置隔离间。

　　对于坚持营业的餐企，喜家德创始人高德福也指出，这是锻炼优秀人才的好机会，核心在于：好人想留住，就要在岗留，岗上应战练兵才是真正解决好人才发展不间断的问题，有人才才有未来。

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　　门店运营：调整产品结构，创造无接触体验

　　坚持营业，就意味着需要持续进货，但客流相对较少的情况下，需要合理调整产品结构，防止库存堆积。

　　减少复杂菜品、推广半成品预定，是大多数企业采取的主要手段。如星巴克为降低存货带来的损失，大大减少了烘焙类产品的制作。可以看到的是，早上九点半，很多门店的烘焙类产品已经售罄了。

　　针对特殊时期用户顾虑，很多企业也在积极创造无接触消费体验。食物生产环节，加大标准化生产及透明化生产；点餐及就餐环节，提供手机自助点餐、外带打包服务，同时设置减少接触的取餐台。

　　星巴克在这次疫情期间，对“啡快”进行了升级。以前的“啡快”就是在咖啡柜台的一侧，用户需要进店走到柜台取餐。而现在，星巴克特地在门店靠近出入口处设立了取餐台，用户可以快速取餐，减少与人的接触。

　　甚至，有些门店直接把取餐口安排在门口处，用户直接在门口的小桌上扫码下单、取走咖啡。这种操作，不论对店员还是对用户，其实都是比较保险的。

　　图源：微博 @sky_yun_er

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　　放眼疫后：储备新店长，寻找新店址

　　2月6日，苏小柳创始人周小瑜发布招聘信息，共招聘6个岗位，其中包括店长数名、门店厨师长数名、点心师数名等。

　　在多数人忙于应对眼下危机时，苏小柳已经放眼疫后扩张。据周小瑜介绍，他们本来就有扩展计划。苏小柳现在15家门店，2020年计划再开4到5家。这次招聘是为下半年做准备。

　　周小瑜表示，疫情的影响是共同的，苏小柳也不例外。但由于苏小柳目前体量并不大，所以压力相对较小，同时他坚信春天一定会到来，所以现在要为开店做准备。如果现在不准备，等到疫情过去后，运营就会出问题、跟不上，有机会也抓不住。

　　对于一些资金充足或有规划的老板，不妨考虑新的开业计划。疫情之下，门店转让或许会有合适店址资源释放出来，此时或许是洽谈租金时机。

　　-结 语-

　　海伦·凯勒曾在《敞开的门》中写道，“其实，安全这东西差不多是一种迷信。自然界并不存在什么安全，人来的子子孙孙也不曾体验过安全。长期来看，躲避危险并不比全然暴露在外更安全。生活，要么勇于冒险，要么一无所成。”

　　困境再多，生存还是要继续，开门营业是老板们迟早要面对的考验。如何化危机为转机，如何将危机转化成一个重塑品牌认知的契机，考验着老板格局和品牌运营精细度。