挺过去，活下来 餐饮的春天还远吗？

　　西贝餐饮董事长贾国龙在2月1日接受采访中表示，因疫情停业，西贝有2万名员工待业，贷款发工资也只能撑3个月；

　　九毛九集团董事长管毅宏也曾公开表示，希望政府能在税费上有减免政策，或者能有相关补贴补助；业内人士估算，海底捞休市15天的损失将超过11亿元……

　　行业龙头尚且人人自危，遑论占据餐饮业大半璧江山的中小餐饮业。商务部给出的数据显示，2019年的春节假期（2019年2月4日-10日），全国餐饮行业销售额约10050亿元。今年，大量餐饮商家因疫情关闭，其损失已经不止于腰斩。

　　做好全面复工准备

　　业内人士预估，疫情为餐饮业带来的影响或将历经半年或更长的时间才能恢复。

　　很多餐饮商家已经迫不急待地想要复工止损，但是另一方面，复工也意味着会让员工暴露于危险之中。老乡鸡创始束从轩就曾在采访中表示：整夜睡不着，最担忧的是员工的安全，担心到失眠。

　　复工势在必行，商家能做的就是提前规划，做好全面准备，以应对接下来的全面复工。

　　1、日常消毒

　　在这里，日常消毒不仅针对环境，还有对人与餐具的消毒。这一点，可以借鉴目前各大超市正在执行的政策。

　　进门前对顾客进行测温，并使用免洗洗手液等对顾客进行简单的“消毒”。

　　同时，针对餐具也必须做到及时、全面的消毒，并将一系列的消毒政策对消费者进行公示，以便让消费者放心用餐。

　　2、员工安全管理

　　针对员工，一方面，需要规范口罩佩戴，送餐接触等动作，另一方面，店面可以出台相关政策，通过线上点单、支付等手段，尽可能减少“面对面”的服务，也可以减少交叉感染的风险。

　　3、特别时期的特别餐具

　　此时，人们出门用餐担心的不仅是人传人的风险，同时，也担心因餐具甚至餐桌餐椅的不洁而产生的感染。

　　在这种情况下，商家可以主动采取措施，一是倡导分餐制，甚至在特殊时期使用一次性餐具；二是可以出台针对餐桌、餐椅的消毒措施，不仅要做到每日消毒，必要的情况要做到“台台”消毒，做到每一位客人坐到餐桌前时用到的餐桌、餐具均已经过再次消毒。

　　4、严格把控采购来源

　　愈是在非常时期，愈需要注意到各个细节，采购也是餐厅“抗疫”工作中需要特别注意的事情。

　　第一，要确保食材来源的安全性，对供应商甚至供应商亲属的健康情况进行排查；

　　第二，食材到达饭店后，可以先放置在阴凉通风处一段时间，让可能潜伏的病毒自行“灭活”；

　　第三，采购人员在采购时应保护好自己，归店后及时做好自身消毒工作。

　　在老乡鸡规定的规定中，要一个小时洗一次手，两个小时消毒一次，4个小时换一次口罩，每天都要自查自检，天天测体温。像老乡鸡一样，针对应对措施，店面需要出台详细的执行规定、流程，以便于员工严格执行，帮助店面防患于未然。

　　自救进行时

　　变“被动淘汰”为“主动主击”

　　一场疫情让整个餐饮业都陷入极度的被动之中，大量餐企叫苦不迭，担心自己根本熬不到春天的到来。

　　此时，与其消极等待行业整体转暖，不如主动成为行业转暖的助力，目前，已经有很多餐企主动采取一系列的自救措施。

　　1、多元渠道分散风险

　　2月6日，京东生鲜发出“共同战疫”倡议书，邀请广大餐企加入“餐饮零售发展联盟”。

　　京东倡议餐企将餐品做成“速食”商品通过电商等全渠道销往全国市场。目前，海底捞，西贝莜面村、东来顺、广州酒家、哈根达斯、狗不理等知名餐企均已加入。

　　京东平台的数据显示，海底捞线上商城销售额从1月20日开始上涨，春节期间的成交额更是较上月同期增长超过2倍。这意味着，受疫情的影响，人们的部分线下消费需求已经转往线上。

　　餐饮业开始寻求店面之外的生意，他们将本应堂食的家庭套餐做成了外卖的形式，并主动设计“不见面取餐”的方式，正在营业眉州东坡约80%的营业额来自于外卖，百胜中国从1月30日起，全国范围内的肯德基宅急送和必胜客宅急送同时推出“无接触”配送方案；还有商家在被动撤档外卖平台后，转而精准服务会员社群中的“铁粉”，通过小程序、电话、社群、朋友圈留言下单后商家配送。

　　疫情当前，即便餐企复工，在相当一段时间里餐厅还将面对店面流量大不如前的状况。此时，餐厅就需要把营收的焦点从店面中解放出来，转而通过多元渠道增收，以分散店面生意下降甚至闭店的风险。

　　2、争取外部帮助

　　在西贝莜面村公开“叫惨”不久后的2月8日，西贝方面宣布收到浦发银行1.2亿元的贷款授信；老乡鸡创始人束从轩在日前接受采访时透露，已有包括光大银行、建设银行，以及本地的一家银行三家银行主动取得联系，老乡鸡预计可以获得5个亿的授信额度；2月11日的消息，本应萧条的餐饮股不降反涨，海底捞涨3.77%，颐海国际6.34%，呷哺呷哺涨3.03%，九毛九涨4.31%……这意味着，即便在疫情与集体休市的双重夹击下，有实力的餐企依然备受资本青睐。

　　面对疫情对经济带来的巨大损失，各地也纷纷出台利好贷款政策，包括贷款、融资等在内的外部帮助，将成为餐企走出疫情阴影的一大助力。

　　3、停业不停工

　　目前，大量餐厅还处在闭店状态，但在闭店的背后，不仅有大量餐企通过零售、外卖、外送等方式维持一定收入，让店面一直处在停业不停工的状态，还有一些商家就连营销的工作也没有停。

　　喜茶在线上开出了“爆款教程”，在分享DIY芝芝莓莓教程的同时，带动其他零售茶包产品的销售。在闭店之时依然不忘发粉丝福利，这也是喜茶的高明之处。

　　闭店乃至关闭一切销售形式，不代表要关闭与消费者的沟通渠道，不断与消费者互动，维护与维持客群关系，也是为了即将到来的复工做准备。

　　4、平稳复工

　　目前，已经有门店闭店半月之久，很多店主卯足了劲想要在复工之时“大干一场”，弥补之前的损失。增收的希望在即，但也很容易让老板陷入增收的“短视”陷井。

　　最近，因涨价而被消费者质疑“发国难财”的商家并不鲜见，这些商家轻则被消费者言语唾弃，重则被相关部门罚款数万至数十万。

　　为了避免出现如此得不偿失的局面，餐饮商家也应注意在复工之时的价格稳定；与此同时，商家还应自行检查食材的新鲜度，不能因之前的食材积压而使用低劣质量甚至过期的食材，降低餐品质量就等于自毁口碑。所以，在复工的关键时刻，商家要想自救必先自醒。

　　5、安稳军心

　　老乡鸡创始人束从轩怒撕员工“减薪”联名信，表示：“宁亏5亿，卖房卖车，也要让1.6万员工有饭吃、有班上”；面对闭店，他告诉员工：“疫情结束之后，有你的忙。从现在开始我们要在家上班，在群上岗，在线培训”。

　　西贝餐饮董事长贾国龙一边叫苦贷款发工资，一边对2万多名员工按时发工资，保证目前在宿舍的1万多名员工管吃管住管安全，还管心情愉快……

　　在这些企业身上，充分体现出以人为本的企业文化。也只有这样的企业，在疫情后的大洗牌中，不会因为人才流失而削弱竞争力。

　　在上面有提到，餐饮业完全恢复疫情的影响需要半年甚至更久的时间，那么，从疫情开始之初，餐饮业就注定要打一场持久战。面对这场持久战，扛下去，才能活。

　　这场疫情固然为餐饮业的外卖、新零售、方便速食等板块带来的新机遇，但店面生意却不会在复盘之初就恢复到从前的状态。所以，在政策性放开餐饮经营后，只要疫情警报一天不解除，餐饮业就要继续忍受一天的“寂寞”。

　　但不可否认的是，无论是这场疫情的警报在何时完全解除，消费者都已经压抑了太久的消费欲望。届时，餐饮业在历经了漫长的寒冬之后，会迎来喷薄而来的暖意，整个行业会感受到来自“我想吃火锅”、“我想撸串喝啤酒”、“我想喝奶茶”的强大爆发力。

　　所以，即便现在的冬天依然令人瑟瑟发抖，但终将到来的春天依然存在着满满的希望与大量的机遇。