餐饮业的“人间四月天 ”：堂食缓慢复苏、外卖订单增50%、半成品菜卖更多了

　　你是一树一树的花开，是燕在梁间呢喃，你是爱，是暖，是希望，你是人间的四月天！

　　——选自林徽因《你是人间的四月天》

　　餐饮人的人间四月天，将在“希望”的复苏路上，挣扎前行。

　　公开数据显示，2020年前两个月，全国餐饮业企业注销超1.3万家。个体商户难以为继，连锁餐企的状况也并不乐观。在这样的情况下，餐企开启多元化经营积极自救者亦不在少数。

　　堂食恢复3-7成

　　复苏呈现这么几大特点

　　据深圳市烹饪协会常务副会长刘永忠透露，“目前协会中连锁餐饮企业占到深圳整个餐饮行业的90%，据我们了解的情况，普遍的堂食上座率是在三到七成的样子。”

　　根据实地调研观察与品牌采访，我们发现目前深圳餐饮门店堂食复苏之下呈现的几大特点：

　　●茶饮店客流恢复率高

　　而据我们此前实地调研深圳20多个购物商场的堂食复苏情况来看，复苏最快是茶饮品类，以喜茶、奈雪的茶、伏见桃山、gaga鲜语等为代表的茶饮品牌，高峰期部分门店落座率能达到100%，非高峰时段也基本能保持50%左右。

　　奈雪的茶向我们透露，截至3月31日，全国96%的门店已经恢复营业，3月奈雪的线上订单总量达到了83%。

　　“通过门店和线上订单的数据可以看出，大家对茶饮的消费热情还是非常高涨的。”奈雪相关负责人透露。

　　福田cocopark茶饮店一角

　　●人气特色餐饮出现排队现象

　　其次是一些疫前排队很热门的一些餐饮品牌以及火锅类别，食客“补偿性消费”占主导。

　　以我们实地调研发现多个门店排队叫号的“姜虎东白丁烤肉”为例，该品牌在全国拥有52家门店，其中一线和新一线城市堂食恢复几乎都在五成以上，而目前深圳地区门店已恢复疫情前七成的客流和销售。同样排队热情比较高的还有野妹火锅部分门店。

　　姜虎东金光华门店

　　而这类型餐饮门店都有个共同特点，就是品类限制导致疫情严控期门店完全停摆，一旦恢复堂食，很多忠实顾客在解禁后都会第一时间来现场堂食。

　　姜虎东深圳区域负责人袁乐跟我们说：　“最近一周几个店销售都差不多，平时日销售额有3-4万元，周末5万多。说不上报复性消费，最多算解馋。”

　　●社区店和CBD商务店呈现不同复苏状况

　　在正餐方面，根据品牌属性的不同，也呈现社区店和CBD/商务区门店截然不同的两种复苏情况。

　　主打“湖南乡下特色菜”的农耕记目前25家店中有三分之一已经恢复到疫情前的八九成，而这些客流复苏比较快的门店基本都位于车公庙、科技园等商务聚集区域，相对而言，社区和商场店会慢一些。

　　与之相反的是，主打酸菜鱼专门店的“渔语鱼”恢复最明显的是社区店，而CBD/商业区的门店则线上外卖增长明显。

　　“深业上城/万科广场店等周末销售都可以赶超疫情之前了，恢复指数达到150%。”创始人杨锋说道。

　　主打本帮菜的“上海老栈”负责人亦表示社区店比商务区门店堂食恢复速度快。

　　●外卖订单比疫情之前增50%

　　然而，绝大部分餐饮品牌堂食恢复情况并不是特别理想，如主打麻辣烫的福客、“榴莲比萨”开创者的乐凯撒等，据创始人透露门店堂食恢复率都不足五成。

　　为此，许多餐饮门店积极通过线上优惠券等吸引线下消费者来线下堂食。也有的餐厅借着堂食恢复期，积极进行新菜品的调试工作。

　　虽然堂食恢复缓慢，但是外卖订单却是激增。以上海老栈为例，疫情之前堂食：外卖收入比重为7：3，目前为5:5。还有更多的餐饮企业外卖订单增幅超过50%。

　　据行业问卷调研，88.9%的正餐连锁集团表示，疫后需4周以上才能恢复到正常营业水平。因此，餐饮堂食恢复还需要一个缓慢的过程。未来，餐饮行业仍将以“外卖”为主力渠道。

　　堂食之外，连锁餐企积极尝试“多元化”经营　　

　　公开数据显示，2020年前两个月，全国餐饮业企业注销超1.3万家。个体商户难以为继，连锁餐企的状况也并不乐观。在这样的情况下，餐企开启多元化经营积极自救者亦不在少数。

　　●上线“零售”新式营销卖货

　　这其中老字号“眉州东坡”就是个典型案例，眉州东坡酒楼从春节至今损失上亿元，但通过大厨直播教网友做菜的互动模式，其天猫旗舰店的销售额较去年同期增长1400%，午餐肉销售额较去年同期增长2175%，香肠销售额较去年同期增1561%。

　　2月16日，小龙坎参加聚划算专场“主厨直播做菜”，2月17日凌晨开售10分钟，小龙坎自热火锅售卖超10000盒，20分钟全店交易额破20万元。目前小龙坎天猫旗舰店粉丝量达到157万人。

　　淘宝的发布《淘宝经济暖报》显示：2月以来，每天超过3万人来淘宝开新店，其中超过2成来自线下店铺。线下网红茶饮“奈雪的茶”也在3月18日上线了天猫官方旗舰店，店内出售一些礼品卡以及精选茶品等，半个月总访问量已经达到783万人次。

　　奈雪X罗永浩：奈雪X薇娅

　　上周日，奈雪联合淘宝第一主播薇娅合作直播带货，3 秒卖出了 14 万杯茶饮和7万多个软欧包。

　　4月1日晚，奈雪的茶还在罗永浩直播首秀，45000张奈雪的茶定制心意卡1秒售罄，截至当晚24点，奈雪共售出近10万件商品，销售额约900万元。

　　●开通“半成品”业务渠道

　　除了上述企业在淘宝开卖成熟产品外，还有很多餐饮企业在疫情期试水“半成品”菜，以大厨线上教学，消费者购买各类食材回家“傻瓜式”炒菜，也是备受消费者的关注。一些网红人气餐厅也借此开辟了一条堂食外卖之外的新业务链条。

　　以渔语鱼为例，目前其酸菜鱼半成品“霸气宅”已经在深圳开通了多个线上销售渠道（自有小程序和社区生鲜超市），销量较初期翻了三番以上。

　　据创始人杨锋透露，“目前深圳6家门店平日销售可达500份，周末加上生鲜超市渠道能到 1000份以上。开通以来最高单日订单量达到了2251份。未来将继续深耕“酸菜鱼”半成品市场，作为其堂食外卖之外的一个业务渠道。4月7日还将在“每日优鲜”上线。”

　　渔语鱼“霸气宅”配送准备间

　　我们简单算了笔账，一份“霸气宅”售价分别是69元/98元 ,半成品渠道每日能为渔语鱼增加现金收入5-10万元。

　　无独有偶，农耕记疫情期间也积极推出“半成品”菜线上购买，订单量表现亦非常不错。

　　创始人冯国华表示，“现阶段因为堂食恢复忙不过来，将暂停这个。未来建了中央厨房，将继续开展这项业务。我们有25家门店，未来还会有更多新店，可以保证食材当天推出当天消耗掉，保证每天的半成品菜都是新鲜食材。”

　　●部分品牌“2020继续开新店”

　　除了开拓新的业务渠道外，不少连锁餐饮也在有意识的收缩利润低的门店、放缓新店拓展步伐或者停止开新店。然而，亦有一些在堂食恢复后客流复苏情况不错的企业，将乘胜追击加推新门店。

　　椰客番禺万达店

　　如广州的主打海南椰子鸡的“椰客”在不久前宣布今年将新开10家门店。火锅品牌野妹也宣布门店计划不受疫情影响，继续拓展20至40家直营店，重点在广深一带的华南地区。

　　未来餐饮新变局

　　“堂食+外卖+外带+零售”多渠道发展

　　疫情突袭之后，所有企业都在思考一个问题：如果提升企业的“反脆弱能力”。对应到餐饮企业，就是当“堂食”困难时，如何使品牌生存下来。

　　餐厅 图来源：视觉中国

　　“不要把鸡蛋放在一个篮子里”就显得很关键了。这次疫情期间：

　　有的餐饮企业开通了零售渠道，以线上带货形式开启新的业务模式。

　　有的开发了小程序，深扎社区经营，做直播、挖掘社群私域流量，以数字化手段指导门店经营。

　　据美团生活最近调研报告显示，35.0%的商户开始注意到私域营销的重要性，32.8%的商户更愿意发展线上业务，26.0%的商户会增加短视频的投入。

　　在零售业务探索方面走在前列的“奈雪的茶”，其创始人彭心在接受我们采访时亦表示：　“此次疫情确实也给我们带来了思考和启发，接下来会针对堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型重新进行资源配置。线上订单和新零售等多元消费场景，是我们下一阶段新的努力方向。”

　　不可否认的是，餐饮要提高抗风险能力，必须要拓展餐厅的经营范围，延伸品牌边界。而“堂食+外带+外卖+零售”势必成为未来连锁餐饮品牌的发展趋势之一。从上述众多餐饮品牌自救手段来看，取得明显效果的基本离不开上述几大方面。

　　刘永忠表示，“现阶段还是不鼓励大家很多人聚餐，因此“堂食+外卖+外带+零售”多条腿走路的发展模式对餐企发展很重要。”但他也强调，餐饮如果要做零售，必须先要有品牌影响力，品类很重要，然后食品安全也要严格把关。