50万武汉餐饮人的纠结:堂食仅恢复2成,坚守还是放弃?

餐饮运营一点通   2020-04-30 14:19
核心提示:坚守还是放弃?

  4月初,一封《武汉中小微餐饮企业求救函》在网上流传,称4月8日武汉解封后,“餐饮业的复市将遭遇巨大阻力”,并称面临“迫在眉睫的生存危机”。

  如今,武汉市“解封”已有半个月,餐饮行业恢复情况如何?

  近日,武汉餐饮行业协会会长刘国梁表示,武汉市有5.1万家大小小小的餐厅,有大约50万从业者。目前来看,外卖订单方面已经出现复苏信号。

  武汉餐饮行业复苏不能完全依靠外卖,未来堂食何时恢复仍然非常关键。“希望赶快恢复堂食,逐步恢复正常。”

  01

  困境:不到疫情前两成

  在汉商21世纪购物中心一楼,武汉老字号蔡林记现在每天的销售量,已经从几天前刚开张时的一天几十单,增长到近千单。但是,这个体量仍然只有平时的三分之一。

  武汉蔡林记执行总经理王永中给记者算了一笔账,目前蔡林记武汉80多家分店已经开张了50多家,都只接受外卖和顾客自取,眼下房租、水电、燃料、运输成本、工资就是一大块,保本都很困难。

  

  大米先生打造智慧餐厅,顾客取菜时,计价器会自动识别出几个菜,一共多少钱,顾客直接通过扫脸支付完成付款,整个过程当中不仅时间更快,而且实现了免接触。

  大米先生武汉市场总经理杨帆介绍,餐厅刚刚被评为武汉首家“安心餐厅”,他们通过食品的采购管理、食品加工管理、人员安全管理、环境管理、服务标准以及防疫防控的结构和措施这六个部分来升级安心餐厅。

  因为一场突如其来的疫情,周女士感受到了危机。“位于疫情中心地区武汉,而且是餐饮行业,加上我们是中小微企业,可以说是位于风暴眼。”

  周女士和朋友合伙在武汉经营了三家餐厅门店,其中两家门店主要经营东南亚菜系的正餐;另一家门店以经营粉面为主。

  时隔近三个月,周女士的三家门店中,粉面店终于恢复了营业,而另外两家门店恢复营业仍然无期。

  “两家正餐店开业不划算。”周女士说,按照武汉市相关规定,餐厅不能堂食,只能做外卖或者外带,这些单量也不多。

  另外,两家正餐店经营的是东南亚菜系,对一般顾客而言,属于换口味或改善伙食的餐厅;从餐厅消费价格来说,平时人均消费大概八九十。

  另外,目前商场下午五六点就不让营业了,对于餐厅来说工作时长太短。“餐厅开店就有能耗、人员工资支出,(从)现在的人流和订单量看,开店比不开业亏得更快一些。”

  恢复营业以来,粉面店日营业额只恢复到疫情前的15%-20%。“主要还是因为不能堂食,很多客人问了不能堂食就直接走了。”周女士介绍道。

  张先生与朋友合伙经营的两家咖啡店,虽然开业,但因为属于限制清单内的市场主体,经营与往日已发生了很大变化。“武商广场的门店主要做外带,不能堂食;积玉桥店转为工作室,做线上业务。”

  

  4月22日下午,位于中南路的星巴克咖啡店门口有障碍物,顾客点餐后可在门口取餐尽管如此,目前两家店的恢复情况并不好。以武商广场的门店为例,张先生介绍,以前一天卖七八十单咖啡,现在一天八九单。“现在的业务量只有疫情前的大概15%左右。”

  餐厅面临困境,作为管理方的商场也在积极想办法。

  汉商21世纪购物中心建立了30多个微信群,对已经开业的商户进行线上的培训,然后对这些商户在现场管理,和物业管理上给予最大力度的扶持。

  蔡林记负责人感慨到,热干面三个字实际上代表武汉人的精神,热热闹闹、干干净净、面面俱到,有了商场方的帮助,再困难的情况下还是会继续经营,做得更好。

  4月15日,周女士来到门店所在的商场了解人流客流,下午一两点钟,我去商场转了一圈,只有三五个客人。

  02

  自救:外卖、单位送餐和社区团购

  周女士和张先生经营的餐厅或者咖啡厅不是特例。“武汉市有5.1万家大小小小的餐厅,有大约50万从业者。”4月16日,刘国梁介绍。

  目前,武汉市餐饮行业恢复情况仍然不乐观。“可能总体来讲,估计恢复了不到两成。”刘国梁直言,这次疫情中,难免有少量餐厅将因为各种因素关店。“冲击是无法回避的。”

  行业面临阵痛,但希望的微光也正在来临。

  

  这次疫情中,刘国梁会长麾下的小蓝鲸也受到冲击。据他介绍,小蓝鲸在武汉有7家门店,涉及正餐、早餐和卤菜等业态。截至目前,7家门店中只有2家门店恢复营业。

  可喜的是,恢复经营的两家门店目前生意不错,日营业额已经恢复到疫情前的近六成。“我们主要通过外卖、顾客自提、以及单位送餐等多种方式来提高营业额。”

  困境下,许多餐饮企业正在尝试多种方式突围,有一些企业已经取得了成效。“肥肥虾庄有的门店目前营业已经恢复到八成。”

  事实上,外卖成为武汉餐饮行业困境中突围的重要突破口。

  “4月7日及以前每天外卖订单量大约10万单,现在每天有20多万单订单量,已经翻番了。”刘国梁认为,“从这个信号来讲,行业已经在复苏”。

  除了外卖方面做得比较好,对于肥肥虾庄门店经营恢复情况较好,刘国梁还分析道,这与武汉小龙虾业态比较受欢迎有关。

  小龙虾和热干面是武汉人钟爱的美食。

  对于热干面店的人气恢复了了成,张先生认为,“疫情对于刚需餐饮和便捷餐饮的冲击相对较小。”

  周女士也提到,自己了解到一些同行正在向低消费快餐转型。不过,周女士对此有所顾虑:“不一定调整了就能活下来。”

  她认为,20元以下的快餐里面,很多餐厅已经耕耘多年,突然切换赛道去做不擅长的事情,不一定能比别人做得更好。

  武汉餐饮企业自救方式不止这些。刘国梁表示,有的餐饮企业通过招募社区团长布局社区团购;还有的有企业尝试做净菜半成品。

  总部在武汉,全国有多家店的黄太后,采用新零售O2O小店模式,在疫情期间就自己搭建社区团购小程序,每天有1-2千单覆盖了武汉主城区。

  03

  纠结:及时止损还是继续支撑?

  对于眼前的经营困境,周女士和朋友们早有预料。“有圈里人说,今年不存在盈利不盈利的事情,亏肯定是亏的。只是说继续撑下去,还是及时止损。”

  对于未来的不确定,令武汉餐饮人感到迷茫和纠结。

  “最糟糕的情况是,前三个月我们持续注资,到了第四个月发现还是要关店。”周女士担心,就算多支撑三个月,最后仍是竹篮打水一场空。 

  

  张先生也有同样的纠结。“我们本来有预期。可能在‘五一’后开始有好转。”不过,从目前的经营情况来看,张先生经营的咖啡店还没看到好转迹象。

  “这次疫情给大家带来了两方面的困惑,一个是消费信心,另一个是消费能力。”4月21日,食品产业分析师朱丹蓬表示,武汉餐饮行业恢复情况不理想,在意料之中。

  朱丹蓬还表示,当前疫情形势下,很多武汉市民的消费偏好可能更偏向刚需品方面,而餐饮不是必需品;另外,人流量不够也是制约武汉餐饮行业回暖的重要原因。

  对于咖啡店的恢复情况不佳,张先生分析道,“一是经历了两三个月居家生活,顾客习惯了团购和低消费状态,可能不太愿意像以前一样享受高附加值消费。

  张先生预计,“如果‘五一’后到六月下旬,我们的营业额能恢复六七成,那我就很有信心;但如果到时候营业额仍然恢复不到三成,那可能就不得不关店了。”

  餐饮门店的营业,关系着许多人的就业和饭碗。张先生的团队共有14个人,目前剩下10个人。“有两个人是我们缩减开支,裁员了。

  对于员工来说,因为班次和收入直接挂钩,班次变少意味着工时变少,他们的收入也直接减少。

  04

  未来:优惠政策加码

  对于餐饮企业等中小微企业当前困境,近期武汉市政府部门频频出手。 

  3月23日,武汉提出建立首期200亿元贷款规模的中小微企业纾困专项资金,对全市中小微企业提供1年期的无息贷款。

  在减免租金方面,上述措施规定,对承租国有资产类经营用房的个体工商户,3个月房租免收、6个月房租减半。

  

  武汉餐饮协会也在行动,准备开办餐饮直播平台,邀请外卖冠军到直播间交流经验,助力中小微餐饮企业复苏。

  武汉餐饮行业复苏并不能完全靠外卖,疫情前外卖只占两成,绝大多数还是要靠堂食。“目前最大的困难在于,因为不能堂食,餐饮行业不能正常经营,吃不饱。”

  刘国梁表示,实现武汉餐饮的快速复苏,第一个阶段创建无疫情餐饮企业,第二个阶段是打造放心餐厅,第三个阶段要打造未来餐厅,利用科技的力量、金融的力量和制造业的力量、智能制造的力量,能够打造机器人餐厅,实现武汉和湖北餐饮的重新崛起。

  Tips:

  总结疫情期间其他城市餐饮企业留下的经验,有以下几点建议,提供给武汉餐饮人作参考:

  1.充分利用好来自政府与社会各个层面的各种政策与帮扶,先做外卖,再有序恢复堂食。

  2.利用微信群、小程序等加大私域流量的开发。相比较于公域流量,私域流量更能培养出忠诚客户群。

  3.加大半成品菜品的开发。半成品菜品的销售,已在疫情期间挽救了很多餐饮门店。

  4.关注社区居民和在已经上班的白领顾客群。很多社区餐饮门店在疫情期间的营业额不降反增;依靠已上班的白领顾客群的消费,也使很多餐饮门店恢复正常。

  5.做好防护措施,提升门店菜品的性价比。疫情后人们会更重视卫生,偏好价廉物美的实惠菜品。

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文章关键词: 餐饮武汉
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