“至暗时刻”，新危机下的餐饮业逃生之路

　　“怎么又开始了…”

　　“一下回到解放前，北京要加油啊…”

　　北京市的生活生产节奏因为突出其来的本土确诊病例而被迫打乱。

　　从6月11日北京市西城区确诊1例新冠肺炎病例起，六天之内新增报告本地确诊病例已累积至137例，涉及的区域包括丰台区、大兴区、西城区、海淀区、房山区、朝阳区、东城区、石景山区、门头沟区，让原本已经逐渐步入生活正轨的人们重新陷入焦虑之中。

　　由于此次疫情出现在北京新发地批发市场，是北京部分中小型餐饮企业的食材采购地，这也导致此次出现新增病例对北京餐饮行业造成巨大影响。

　　对此商业地产观察采访了一些餐饮企业的负责人，详细了解这次疫情复发对于企业造成的影响，以及企业针对疫情进行的业务调整，以应对接下来的挑战。

　　二次重创，被“冷落”的餐饮业

　　连续几日出现新冠肺炎新增本土确诊病例，加之北京新发地市场从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，无疑对餐饮行业客流影响很大，北京餐饮业面临着着二次挑战。

　　由于北京新发地疫情的冲击，餐饮行业股票下跌严重。据媒体报道，6月15日开盘后，A股方面酒店及餐饮板块跌幅靠前，其中首旅跌近8%，锦江酒店跌近7%，大东海A跌超3%，华天酒店跌超2%，西安饮食、金陵饭店则跌近1%。

　　港股方面，呷哺呷哺跌近10%领跌，味千中国、快餐帝国跌超6%，海底捞跌超5%，大家乐集团、国际天食皆跌超4%，大快活、九毛九等股则随之走弱。

　　疫情扩散后，线下门店明显受挫。6月14日晚间笔者到北京某知名购物中心就餐，该项目客流较上周大幅减少，很多品牌店内就餐人数不足十人，而优衣库等零售品牌客流情况好于餐饮品牌。在与该项目相关负责人沟通中了解到，周末项目整体客流较上周的确有较大比例的下滑，对于刚刚有回暖迹象的购物中心而言，这次疫情无疑是雪上加霜。购物中心受到较大影响，被舆论的矛头直指的餐饮门店受到的影响更是不言而喻。

　　将太无二创始人邢力表示，“在北京‘新发地疫情’集中爆发前，线下门店客流及销售情况恢复至60%-70%，个别门店在节假日有时能恢复到85%以上。而突发疫情后的影响可以说是毁灭性的，恰逢周末每日营业额损失达80万元以上。周末客流骤减至不到原有的10%，与上一周同比营业额下降95%。”

　　而江户前寿司董事长姜炳升也表示，之前大部分门店客流、销售均已经恢复到90%，少数门店甚至超过疫情前的营业状况，达到110%-120%。而此次疫情出现后，原来预订的客人99%退订，只有很少的客人也是1-2人到店，到店后也是快速用餐完毕离开。基本日损失20万，整体情况非常不乐观。

　　“店开着才有希望”

　　疫情的反复让餐饮行业面临二次考验，困难面前各企业纷纷采取自救措施。这也警示整个行业需要切实做好食品安全及长期防疫抗疫准备。

　　在新发地董事长声称切分京深市场来的三文鱼的案板上有病毒后，政府、物业严令立即下架三文鱼产品和京深、新发地市场采购的任何食材，甚至不让售卖刺身类海产，更有很多消费者不断致电相关餐厅询问三文鱼来源和安全性。日餐企业最先遭受重创，其影响可以说跟2月疫情高峰不相上下。

　　然而，究竟此次突发疫情该不该三文鱼“背锅”，市场还存在争论的声音。据媒体报道，6月13日起，全国多地市场进行了核酸检测，截至6月16日全国多地海鲜水产市场的核酸检测结果为阴性。多地超市、农贸市场的环境样本特别是对三文鱼的检测结果为阴性，也算是变相为三文鱼洗了个白。

　　然而消费者进店消费的信心重塑，并非一两篇媒体报道即可消除的，对此，餐饮业还是应该采取积极的应对措施，来缓解现阶段的压力和挑战。

　　邢力表示，将太无二以三文鱼为核心产品，虽然产地来自法罗群岛，并由供应商直供，自机场提货直送总部直配餐厅，不经市场流通，但依然第一时间下架相关产品。

　　针对顾客对生鲜海产及进口食材的顾虑，邢力表示迅速调整了产品结构，重点推荐备受顾客认可的特色暖寿司系列产品，均采用全熟食材制作，更适合中国胃。同时推出夏日烧烤季、畅饮季主题活动。

　　不论是调整产品结构，还是积极消毒消杀，配合政府有关部门进行全员的核酸检测，各家餐饮门店都在努力的渡过这次危机。正如姜炳升所言，“现在的状况下一定坚持把门店维持下去，因为只有店开着才有希望。”

　　当然，在这种萧条的情况下，要维持生存的压力也可想而知。

　　餐饮业需要自救

　　据业内人士分析，经过5月-6月调整及市场逐步推动恢复，6月初开始已经全面处于全满员负荷状态，餐饮业应该都是摩拳擦掌的。在这样情况下的打击相对前一阶段疫情是更加巨大的。消费信心进一步被摧毁，对餐饮门店、食材等食品安全问题更关注、更谨慎。随着这几日确诊病例增多，预计至少要3-4个月才能降级管控力度，而餐饮业年底恐怕都未必完全恢复。

　　尽管业内对餐饮业前景有着不乐观判断，但各餐饮品牌依然期待着疫情早日得到控制，并在重塑消费者到店消费的信心方面不断为之努力。

　　将太无二方面表示，将依托品牌自建的供应链体系，严控食材直配渠道直送总部配送中心，不经市场流通。所有供应商资质完备，检验检疫证明齐全并定期公示，让消费者更放心。

　　同时迅速增加配置防疫物资、提升安全消毒标准，优化菜单结构、外卖外带无接触，严格登记外卖安心卡，积极推行“安心堂食”、“无接触配送”、“公勺公筷”、“一米线”，全力配合政府疫情防控部署，力求为顾客提供安心就餐体验。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，现阶段要消除餐饮业的信任危机最重要一点就是要做到“透明化”。首先从品类来说，目前受疫情关联的产品如海鲜、肉类等暂不经营；第二每天食材的进货渠道、环节进行公示，只有做到完全透明才能慢慢消除消费者的恐慌心理。

　　当然，在严格自查和防控之外，餐饮业还是要相信国家政府，经过之前的疫情，国家已经有非常完备及快速的反应能力，可以做到在最短的时间内快速追踪及控制，这次突发事件是一个集体抗疫的过程。在这个过程中，把餐饮行业供应链结构优化、餐饮食品安全主体更明确，每一次危机就是一次机会。下半年餐饮人需要氧气，需要活下去。