疫情二次暴击下，北京餐饮现状如何？

　　作者：阿辉、戴丽芬

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　如果说1月的疫情对餐饮行业来说是全面打击，那么三文鱼事件对北京的餐饮业而言则是定点轰炸，日料、海鲜、进口食材，无一幸免，甚至波及到了其他餐饮品类。

　　6月29日，距北京新发地发现新冠肺炎确诊病例17天后，内参君走访了朝阳大悦城、簋街、望京凯德MALL、合生汇、望京美食城等餐饮聚集地。现在大家怎么样了？

　　“三文鱼事件”至今，每天0收入，

　　耗着、坚持，等待希望

　　1983生蚝海宝屋，位于北京朝阳大悦城8层，门脸很小，仅有22平米，客单价300元左右，3个员工，人工成本每月3万元，其他固定成本每月7万元。

　　餐厅主打生食进口海鲜，为保证品质和口感，均从国外进口，空运到京。从捕捞到门店不能超过48小时，门店销售时间也不能超过48小时。

　　疫情前，这里周末和节假日的最高营业额可达2万元；

　　疫情后，差的时候300元一天，好的时候也就1000多元；

　　“三文鱼事件”至今，每天收入为0。

　　店长表示，此前好歹每天也能赚个水电费，现在连这点钱都赚不到了。

　　内参君：为什么不暂时闭店呢？

　　店长：商场不让闭店。

　　内参君：那为什么对面的寿司店闭店了？

　　店长：那是因为他们亏得太狠了。

　　内参君：有没有想过退租？

　　店长：我们之前还想着要续租呢，平时我们生意特别特别好。

　　内参君：你们预估这个事情的影响还会持续多久？

　　店长：可能今年吧。疫情不过，不能生食海鲜，对我们的影响就一直在。

　　内参君：有没有想过补救方法？

　　店长：我们尝试过把海鲜做熟了卖，但口感、价值感都比不了生食。再说，你愿意花60块钱吃一个煮熟的生蚝吗？我们的食材成本、运费、关税加起来特别高，海鲜煮熟卖，还不够成本呢。

　　店里无法正常营业，老板没有沮丧，他就当顺便休息了。

　　在此期间，该店老板开始在朋友圈卖海鲜、卖粽子。

　　日料店放弃了最后的尊严，

　　卖起了盖饭和面

　　即使这样，那也要活下去

　　争鲜回转寿司，位于朝阳大悦城6楼，平时每天排队两个小时，周末甚至全天排队。

　　“三文鱼事件”之后，他们下架了所有生食产品。

　　店员说，好在他们生食产品只占门店SKU的一半，至少现在还能正常营业。

　　端午节的前一天，他们紧急上线了盖饭产品和面食产品，做起了大促，销量还行。

争鲜新增了盖饭、面食产品

员工身上均贴着“本人已完成核酸检测”的标志，求生欲满满

　　海鲜干不下去了，

　　我还可以摊煎饼啊

　　济扶岛海鲜锅，位于北京朝阳区望京美食城2楼。在大众点评上收录8年，是在线消费热度超过95%餐厅的银冠心选餐厅、北京食药局认证的阳光餐饮商户。

　　他们在望京美食城入口挂了一个横幅——“感谢在这样的日子来吃海鲜的朋友，济扶岛全场7折！北京加油！”

　　最近，一个采访他们老板的视频火了，视频主题为“北京疫情之下，第一次‘挂0’的海鲜店”。

　　视频中老板哽咽、无奈地说：“我觉得这个疫情再来三个月，估计我就坚持不下去了，因为我已经扛了三四个月了，这次真的不知还能再坚持多久，我现在心态都有点崩了，没有之前心态那么好了。”

　　记者问：“你考虑过如果干不下的话，你会去做什么？”

　　老板：“我这个，摊煎饼，没有问题吧，做个肉夹馍，没问题吧，烤冷面，没问题吧。”

　　视频火了，店里却没有火爆。

　　老板说现在都不想去店里，去了没有生意，看着就心塞。

　　这次事件对他们打击很大，但老板没有怨言，也没有负能量，她习惯了“兵来将挡，水来土掩”。

　　其实在此之后，他们也采取了很多自救措施：

　　挂起了横幅打七折，而打七折，基本让出了大部分利润；

　　在大众点评上卖起了价值98.4元的双人套餐，而他们平时人均消费是142元。据店长介绍，这个套餐是他们的一个引流套餐，每天限4份。6月29日下午6点12分，该套餐依然显示“仅剩4份”，店长无奈表示：没办法，没有人买。

　　除此之外，他们会在门店的粉丝群送出一些霸王餐，让老客户免费品尝新品。最近他们还研发了一款没有任何海鲜的产品——汉城牛肠锅。

　　对于海鲜，老板说，她不会放弃，未来还是要出一些线上的小海鲜。在她看来，海鲜没有问题，污染源不在海鲜上，官方都辟谣了，但是没有用。

　　及时止损，

　　也不失为一个好的选择

　　簋街，曾经是北京最火爆的美食街之一，晚上人潮涌动，排队是常事，五月份这里已经逐渐恢复人气。

　　疫情的反复让簋街客流瞬间降到冰点，有人形容这里现在真的变成了“鬼街”。

　　御掌柜烤鸭店，位于簋街，现在已经临时闭店。

　　据御掌柜烤鸭店的人介绍，这次折腾对他们影响很大，生意下滑特别厉害，没有办法，他们只能采用闭店的形式来减少损失。

　　曾经的簋街网红——簋街仔仔小龙虾也临时关闭了五店、六店、七店、十店。

　　内参君来到簋街仔仔小龙虾三店，店员说：“今天这个店最后一天营业，给你打折，明天我们这家店也关闭了，只剩总店还继续营业。”

　　对于很多品牌而言，暂时闭店也是一种战略选择，“能屈能伸”，现在养精蓄锐，阴霾散去，就能更好的回归。

　　坚持下去，

　　今年不关门就是胜利

　　“刚遇到疫情的时候还是比较迷茫，不知道什么时候会过去，这次北京的疫情控制得比较好，觉得可以快点过去。”

　　位于合生汇的上野屋台店长告诉内参君：“我们已经做好亏损的准备，今年只要不关门就是胜利。”

　　好消息是，6月29日，中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友在央视新闻《新闻1+1》中提到：接下来一周，北京报告病例有可能清零。

　　可能未来依然会有很多不确定性，我们还将与病毒长期共存。关于不确定性餐饮人无法把控，唯一能确定的是保持信心和希望，在绝境中坚守，在逆境中成长。