“食”不相瞒，mall餐饮人气王又换一拨了

　　半年度餐饮品牌关键词

　　“成年人的自愈，从好好吃饭开始。”当代青年建立在口腹之欲上的健康、享乐、审美、社交、情感等需求，助推餐饮江湖加速焕新。

　　新食尚主义兴起，高品质健康原材成共识；“好吃”是基础，最好还要有趣好玩；沾“国潮”之光，传统文化再创新造就破局利剑；“颜值派”新女性掀起空间精致化运动；集高性价比与便捷体验于一体的品牌逆袭上位。

　　上榜品牌特性分析

　　TOP50中，成熟餐饮品牌优势显著，占比达70%；新兴餐饮品牌由于网红效应强、创新经营模式等得以占据一席之地，上榜15家。其中，中式正餐表现优异，在市场热度、营运能力、市场潜力等各方面均居首位；火锅、休闲餐饮整体热度不减，头部营运能力提升，新兴“人气王”不断涌现；异国风情餐饮“潜力股”较多。

　　■高热度指数品牌

　　高热度指数品牌各出奇招花式“抢客”，跻身大众点评“必吃餐厅”前排位置，以超强的“带客”能力备受购物中心追捧。如蹭上国潮热度的茶颜悦色；造出“美食博物馆”的超级文和友；俘获女性芳心的Lady M、姚姚酸菜鱼、集渔·泰式海鲜火锅。

　　■高营运指数品牌

　　成熟品牌产品品质稳定、标准化程度高、消费者黏性强，综合实力占优势，更能为购物中心带来稳定经营收益，如满记甜品、黄记煌三汁焖锅、捞王锅物料理、奈雪的茶、gaga。

　　■高潜力指数品牌

　　国际高人气餐饮连锁品牌高调入华，如Tim Hortons、Shake Shack；创新场景体验的杨记隆府、金戈戈·香港豉油鸡、千家粗粮王、贰麻酒馆等，备受消费者欢迎，将进一步攻城略地。

　　一、中式正餐：爆款品类or文化情怀？消费者全都要

　　■单品赛道热度高，酸菜鱼荣升“国民美食”

　　酸菜鱼品类上榜3家，预计中国酸菜鱼市场2018-2024年，年复合增长率达33.7%，势能强劲；【金戈戈·香港豉油鸡】【苏小柳点心】分别以豉油鸡、小笼包占据消费者心智。

　　■粤菜粤点、港味茶餐厅强势出圈

　　粤菜老字号【陶陶居】【点都德】等积极“北上”扩张，大受消费者欢迎，呈现出较强的发展活力；【金戈戈·香港豉油鸡】【潮民冰室】等，将港式复古风情融合现代设计，打造时尚就餐环境。

　　■“借文化的光”，出奇制胜

　　创下排队奇迹的【超级文和友】，将市井文化与新商业元素融合创新，形成强烈的反差，创造独一无二的餐饮体验；【杨记隆府】以高门大户、木楼竹笼等设计还原民国风情，并透过传统菜品的创新做法，彰显重庆独特的“陪都”文化。

　　注：本榜单中带*年份为品牌进入中国内地时间，带有“NEW”表示品牌为近三年进驻中国内地购物中心的新兴品牌（下同）

　　▼品牌独特亮点

　　【姚姚酸菜鱼】以轻奢时尚的Tiffany蓝色吸引消费者目光，尤受年轻都市白领青睐，2016年创立于深圳，随后发展至厦门、杭州、西安、郑州等多个城市。

　　2020年，姚姚酸菜鱼更是启动一系列升级大动作。仅5-6月连开10余家店，7-8月将陆续在北京、南京等地开店，今年计划面向全国一二线城市新开30-50家门店，展现出强大的实力与发展势能。

　　①推行“安心战略”，升级食材及后厨管理：如源头直采“有身份证的鱼”、选用国家地理标志产品“水东芥菜”24天黄金发酵的新酸菜、东北五常核心产区获得过亚洲金奖的大米等，以及全透明厨房保证生产环境可视化，让消费者更放心。

　　②IP化、空间升级，提升品牌辨识度：推出“鱼尾熊”IP形象，更具个性；分别在深圳皇庭广场及深圳海岸城打造“波光粼粼的姚姚”主题旗舰店，独特的建筑设计结构主题空间、灵动十足的餐厅环境，刷新就餐体验。

　　③持续的创意营销活动，引流力强劲：围绕年轻女性这一目标消费群体，策划活动，打造“美人の鱼”主题展、自创520贴脸节、711姚姚节等具有话题和互动性的品牌主题节日，鼓励女性呼朋唤友聚会，突出姚姚酸菜鱼的社交场景属性，助推品牌黏性不断提升，活动日排队等位人数最高达400人。

　　【金戈戈·香港豉油鸡】创立于2018年的高潜力新兴粤菜品牌，凭借极致单品“豉油鸡”2019-2020连续两年入选深圳大众点评必吃榜餐厅，已进驻深圳海岸城、深圳福田COCOPARK、深圳卓越中心、厦门SM城市生活广场等项目，8月还将陆续在深圳益田假日广场、深圳万象天地等主流商圈项目开店，单店月均坪效约1万元，日均翻台率8-14轮。

　　①强化主力品类，树立核心优势：主打香港风味豉油鸡、盐焗鸡、吊烧黑金叉等烧腊系列。食材种类虽少，但产品线丰富，延伸了鱼、汤、菜、甜品、饮品等，满足更多消费动机，打造出高坪效高收益新模式。

　　②靓丽的爱马仕橙，一改传统就餐环境：颠覆烧腊餐厅的传统形象，选用与豉油颜色相近的橙色为主色调，设计感时尚；简朴的黑白相间砖块，还原传统香港家庭味。在经典与时尚的碰撞中，金戈戈传承并创新了传统美食和文化，给消费者带来了视觉与味觉的难忘体验。

　　2020年，金戈戈计划面向全国一二线城市新开10家门店。

　　【江渔儿】酸菜鱼品类优质潜力股，创立仅4年便已在全国22座城市签约240家店、开业160家店。2019年实现营业额3.5亿元，卖出的酸菜鱼数量高达455万条，业绩红火。

　　①兼顾直营与加盟优势的独特经营模式：江渔儿团队由首秀餐饮管理有限公司和邦诚品牌策略两家具有丰富餐饮经营经验的公司联合组建，具有可与直营品牌匹敌的团队优势；采取合伙人共有的合作模式，提供资源、管理、采供、设备和运营方面的协助，助推合作伙伴高速成长，共同积蓄更强的品牌势能。

　　②集中火力拿下低线城市，占领消费者心智：近80%门店位于佛山、东莞、珠海、南宁等二、三线城市，少量门店布局在广州、深圳、北京的社区商业及次级商圈，开展“农村包围城市”战略，大大降低了经营成本，同时迅速抢占消费者心智，缩短消费者决策过程，扩大品牌在其区域的影响力。

　　③3.0版门店兼具美感与实用性：以原木色和白色搭配，营造出清新简约的格调，更时尚更年轻，且装修成本会更低；利用鲜艳的橙红色进行撞色，使品牌在琳琅满目的门店中更加显眼；强化手捧酸菜鱼的娃娃形象，加入江湖主题，形成差异化。

　　二、休闲餐饮：“国潮”浪出位，品类新势力抬头

　　■搭上“国潮”快车，霸屏出位

　　众多品牌通过中国传统文化与现代元素的惊艳碰撞，满足了新国风青年们对时尚个性的选择。古风古韵的【茶颜悦色】，一跃成为茶饮界的“顶流”；【奈雪的茶】新推“中国茶·美好赋新”项目，致力于在呈现国茶新风貌。

　　■细分品类更易出“黑马”

　　寻找市场缝隙成为红海市场的突围关键，【SEVENBUS】首创豆乳奶茶，创立第3年，已在全国开设60多家门店，成为炙手可热的购物中心招商“香饽饽”。

　　■咖啡醒神无负担，携带新体验

　　疫情加速消费者习惯改变，咖啡呈现轻量化的趋势，“随买随走”成为流行，如【星巴克】推出“啡快”新店型，主打小档口的平价精品咖啡品牌【Manner coffee】快速扩张。

　　▼品牌独特亮点

　　【满记甜品】始创于1995年，已发展到超过400家门店的规模，因一直坚持高品质用料、良心出品广受消费者认可，被誉为“国民糖水铺”。

　　①注入品牌文化，打造地域性情怀：创立25周年之际，满记甜品以城市为主题进行新品开发，如：一季度推出港式茶餐厅经典“阿华田系列”，唤起童年回忆；二季度推出“海派文化”系列，取自华东日常餐桌及手作味道的 “桂花酒酿系列”，配以海派风味的两款焗薯蓉。

　　②推出新主题店，圈粉Z世代：今年满记将推出主题店，以更年轻时尚的新形象亮相，紧跟时代潮流，为Z世代年轻消费群体打造社交消费场景。

　　③加码会员营销，黏住核心消费者：推出“甜满25年”会员狂欢周活动，让利消费者；打造自创品牌虚拟IP形象“满满”作为“甜蜜品鉴官”，其软萌形象和傲娇表情符合甜品的治愈属性。

　　【半仙豆夫】新晋网红饮品品牌，主打健康豆乳奶茶，已拓展120余家门店，遍及长沙、广州、深圳、苏州、上海、南京、杭州等城市。

　　①豆乳混搭各式食材，开创新奇吃法：提出“豆浆的一千零一种吃法”，首创豆乳茶+白玉丸子，还有芝麻+豆乳、豆乳冰淇淋、枸杞豆浆等，颠覆常规套路，刷新消费者认知。

　　②以现代方式演绎传统文化，打造国潮饮品：豆浆坚持使用运用石磨古法研磨；门头、外包装等主要视觉元素为国潮风，以红色为主色调，搭配毛笔字体，具有浓厚中国传统文化气息；首家品牌概念店“一诣石光间”，融合古时石磨的概念，以及中国传统的石墙石椅、绿植石光庭院的元素，打造独特的新中式饮品体验空间。

　　三、火锅/焖锅/干锅：养生派、她经济蕴藏大能量

　　■新食尚主义兴起，养生系火锅A爆了

　　消费者的喜好从“重油重辣”向“健康少油”转变，口味清淡的养生系火锅势头强劲，如主打猪肚鸡与养生汤底的【捞王锅物料理】、以木瓜花胶椰子文昌鸡为招牌的【椰客】、聚焦小众猪骨火锅的【澳门星记猪骨】。

　　■美丽动人的“她”，担纲创新的C位引擎

　　这届女性掌握着消费的决定权，她们是颜值派、懂生活、爱分享，更追求体验升级与服务升级。【集渔·泰式海鲜火锅】ins风的环境、免费剥虾、甜品无限量供应等“福利”，牢牢抓住女性的心；【椰客】定位小而美精致格调，3.0店型为清新北欧风，吸引女性打卡。

　　■仪式感+趣味感，更容易被翻牌

　　新鲜打法更具传播性，满足年轻人打卡心理。【贤合庄】有专门的明档制作卤物，还有热卤小推车叫卖，敲锣上桌，仿佛穿越回老成都的市井街头；【谭鸭血】有鸿运封条随锅端上，并高声祝愿鸿运当头。

　　▼品牌独特亮点

　　【黄记煌三汁焖锅】焖锅头部品牌，在全国200多个城市已有600多家门店。今年4月百胜中国完成对黄记煌控股权收购；在百胜中国加持下，黄记煌有望加速创新转型。

　　①产品标准化程度高，注重研新：黄记煌具有无厨师、无油烟、无食材重复利用等产品优势，标准化程度高，符合健康饮食趋势。黄记煌每年推1-2次新品，2020年新年期间推出“卷福锅”，以新鲜+熟悉的菜品组合方式，制造“熟悉的陌生感”。

　　②顺应年轻化趋势、升级空间体验：继以一身“明亮黄”惊艳消费者的4.0.1门店后，今年黄记煌以小清新、高颜值、简洁风的4.0.2门店C位出道，亮相广州云门NEW PARK。该店的灯笼、屋顶、天花等均融合清代建筑文化，将现代设计手法和传统文化相结合，充满时尚清新之感，赋予空间强烈的视觉冲击力。

　　2020年，黄记煌将维持较快的拓店速度，计划新开80家门店。

　　【捞王锅物料理】用高品质、好口味的锅物料理和以“一煲四味”猪肚鸡为代表的特色菜品，开一家火一家，几乎所有门店月销售额均过百万。目前已开超百家门店，立足上海、深耕华东，辐射全国；2020下半年计划新开33家门店。

　　①挖掘私域流量，取悦年轻人：公众号通过借势热点、表情包长图文等形式，切入Z世代语境；创造捞小匠、捞小爱两个IP，萌翻年轻人；与屁桃君、潮牌StayReal、珍爱网等合作，创意满分。2019年，捞王获得了2亿次的曝光量，积累了2000万会员。

　　②稳健扩张，新品牌、新形态门店亮相：2019年以来，捞王逐步进驻主流商圈优质商场，与华润、龙湖、凯德、大悦城等知名开发商合作；今年7月，捞王旗下小火锅品牌“锅季”进驻苏州久光百货，主打“一人食”；8月底，捞王首家全新形态门店将于上海长宁来福士广场开业，以全新形象、全新产品线和服务亮相，预计全年开设3至5家新形态门店。

　　四、异国风情餐饮：Get国际潮流的Z世代，酷爱精致西餐&日料

　　■ 社交需求驱动下，西餐/日料更受宠

　　对于拥有广阔国际视野的消费者，异国风情餐饮是他们的消费首选，走精致路线的西式正餐、日式料理受欢迎，如【ESSENTIALS意拾光】主打简约精致的环境氛围；新消费群的社交快餐化趋势下，强调轻社交、营造休闲惬意氛围的西式简（快）餐迎来发展契机。

　　▼品牌独特亮点

　　【Shake Shack】来自美国纽约的全球超人气“网红汉堡休闲餐厅”，目前已在中国大陆开设5家门店。

　　①良心出品，迎合健康消费趋势：用米其林的标准做快餐，以明亮绿色为主题色，强调天然、新鲜食材，如主打的牛肉汉堡采用进口谷饲安格斯牛肉。

　　②选址闹中取静，锁定25-35岁年轻客群：优先选择定位年轻客群、具有室内外空间的店址，打造轻松惬意的社交场所；与Nike、Lululemon、喜茶等品牌联名及组织社群活动，打造流行文化标签。

　　③预点单结合试吃，一举多得：通过：派送小食试吃、网页游戏、点餐前置、快速出餐等，提升排队者体验。

　　到2030年，计划在中国大陆开设55家门店。

　　五、中式简（快）餐：餐饮圈的“平价高效好物”、数字化“高手”

　　■走极致性价比路线，“好吃不贵”才是硬道理

　　集出品快、品质好、口味多、性价比高等特征一体的中式简（快）餐强势崛起。如【阿香米线】注重食材品质及产品研发，同时做到物美价廉，成为当之无愧的单品王；严控出品的领军品牌【乡村基】获红杉中国数亿元融资。

　　■数字化升级效率和体验，开创新机遇

　　【乡村基】推出拥有24小时自助货柜的“互联网餐厅”、拥有“刷脸支付、电子会员卡、AR体验式菜单，自助点餐机“等黑科技的智能门店；【小恒水饺】凭借历年来积累数字化运营经验，以“外卖+新零售”组合拳出击，迅速化解疫情危机。

　　▼品牌独特亮点

　　【小满手工粉】上海米粉类连锁快餐品牌，主营石磨现蒸的手工米粉、特色小食，仅3年便在上海、杭州开设30多家直营门店，主要进驻购物中心，一天卖出20000锅。

　　①奉行产品主义，打造“手工现做”差异化：每家店均由石磨机，8种工序成粉；好食材看得见；一人一锅，雪平锅自带网红属性，令人联想到手工现做美食。

　　②治愈系日系风格，带来“小确幸”：采用日系原木风装修、墙上简约的手绘图，令人倍感舒适；招牌米粉搭配丰富小吃、甜品，浓浓满足感。

　　③采用全自助模式，提高坪效：扫码点单→自助取餐→自助添加小料→送回餐具，即送手摇冰棍。低成本礼品鼓励消费者，节约人力成本，实现单店日翻台13次。

　　六、复合餐饮/烧烤：极具“氪金”力量的潜力股

　　复合餐饮通过将中餐、西餐、火锅、铁板烧等不同品类餐饮与儿童游乐、酒吧等进行创新组合，打造强体验，客群覆盖面广，成为各大购物中心追捧的餐饮主力店、次主力店。

　　“夜经济”、“地摊经济”、“宅经济”助推下，烧烤品类被推上风口浪尖。【木屋烧烤】在3月底实现营业总额恢复到去年同期107%的成绩，2020年仍继续保持扩张。

　　▼品牌独特亮点

　　【贰麻酒馆】创立于2014年，以“轻社交”理念打造独有的成都夜生活模式。截止2019年底，全国门店近百家。

　　①中式鸡尾酒+川味美食，契合年轻人生活方式：“贰麻”在成都话中意指微醺，融合古代“斗酒文化”，独创中式鸡尾酒，小份制、低度数、按套卖，包括彩虹斗酒、瓜稀稀、晕茶等多种选择，搭配把把烧、钵钵鸡、斗九碗等川味美食，更能满足年轻客群休闲、放松、享乐的需求。

　　②传统中式风+现代元素，不一样的贰麻style：装修设计上采用具有川西地域特色的传统中式风格，融合现代风格的时尚新元素，重金打造特色打卡点，比如好莱坞电影里才能看到的树屋、可360旋转机械臂、升降舞台等，带来强烈的视觉冲击感。

　　- 榜单总结 -

　　2020年的疫情让餐饮业面临着前所未有的挑战。但在疫情过后，消费者仍然会选择回归线下，冲进自己喜爱的餐厅来一波“报复性消费”。

　　风云际会，只有品牌力强的餐企能无惧危机，勇往直前。本榜单中，实力餐饮品牌通过对产品、空间、营销等各方面持续的品牌建设，引领趋势，建立壁垒；新锐餐饮品牌则积极把握疫情之后的窗口期，加大投入，逆势扩张，实现异军突起。

　　高手过招，下半年购物中心餐饮江湖又将面临一次怎样的洗牌？我们年度榜单再会！

　　榜单说明

　　榜单意义：鼓励品牌推陈出新，监测品牌发展轨迹，预测零售行业演变新趋势

　　测评方法：结合赢商大数据独家品牌评价体系、品牌进驻城市等级、购物中心等级、品牌创新实力、品牌门店增速、拓展城市等级、拓展规模、网络口碑热度、社交媒体活跃度、品牌承租能力等多个维度进行综合测评。最终排名根据市场热度指数、发展潜力指数、营运能力指数进行综合测评得出。排名越靠前，代表场所端认可度越高

　　数据采集时间：2020年1月-6月

　　数据支持：周娜

　　榜单测评：谢飞

　　报告撰写：熊舒苗

　　专业支持：北京汉博商业研究院 袁兴月

　　特别说明

　　未上榜品牌，除暂未达到我们的测评标准外，还可能存在如下原因：①未在赢商网上传品牌信息；②已在赢商网上传品牌信息，但相关数据因久未更新而无法采用，或品牌联系方式失效，我们无法核实

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