餐饮第一品类,“火锅+”复合业态模式热潮来了!

餐饮运营一点通   2020-07-22 16:00
核心提示:“产品不创新,顾客不上门”,那新品研发的创意从哪来?

  据《2019中国餐饮业年度报告》显示,2018年全国火锅业实现收入8757亿元,占全国餐饮业收入(42716亿元)的20.5%,成为全国规模最大的细分品类,预计2020年突破万亿。

  火锅市场虽然前景广阔,但是火锅行业已经发展几十年,处于完全成熟阶段,各大品牌林立,市场极度饱和,竞争剧烈。想在这种市场环境下,分一杯羹,并不那么容易。

  “产品不创新,顾客不上门”,那新品研发的创意从哪来?  

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  “火锅+”的复合业态模式

  “后疫情”时代,火锅店大多生意火爆,市场上也冒出了一些新模式。

  1、创新“火锅+蒸鸡/鱼”

  成都的清贫乐火锅,这个品牌是“有拈头成都市井火锅”的兄弟品牌,疫情后刚开业没多久。最大的亮点是“火锅+蒸鸡、蒸鱼”的新吃法。

  

  火锅架上蒸笼,利用蒸汽蒸熟鸡肉和乌鱼片,等火锅沸腾时肉也就熟了,兼具火锅的香气,却又没有那么重的麻辣刺激。

  吃完蒸菜,可以涮火锅,很适合家庭聚餐,而且鸡、鱼很大众,满足老人孩子的需求。

  2、“火锅+卤味”的CP组合

  如今,卤味火锅俨然成为了一个不可忽视的火锅细分品类。这其中,不乏许多重量级玩家:

  

  4月25日,明星陈赫开的“贤合庄卤味火锅”,郑州2店睿海中心店开张,声势浩大,请来了诸多明星助阵,抖音上更是铺天盖地的粉丝打卡小视频。

  较早入局卤味火锅的,要属“卤校长老火锅”,只在重庆就有十几家店,走“火锅+卤味+无限量甜品”的模式,刷屏抖音、小红书;

  香天下孵化了一个名为“小香卤王”的卤味品牌,以明档口的形式在香天下门店呈现,俗称店中店;

  其他火锅品牌,也都“跟风”加码,在门店上新卤味作为特色新品。

  3、“火锅+乳品”融合新趋势

  乳制品和火锅,两个本无交集的品类,如今擦出了很多创意的火花。

  “520”节日,湊湊推出夏日新品“胡椒猪肚鸡”锅底,在传统猪肚鸡的基础上,加入了牛奶,美其名曰“白富美锅”,一经面市就俘虏了众多小姐姐的欢心,就冲这名字,点单量居高不下。

  

  蜀大侠经典菜品“一帅九将”之一的贵妃牛肉,便是牛肉与牛奶的组合搭配。官方推荐语:“牛肉薄片经过牛奶的浸泡,更加浓郁醇香……红白相间的视觉冲击,让人忍不住吞舌”。在大众点评的网友推荐菜中,位居top1。

  小龙坎最近推出的必点新品——牛奶鸭血,也是异曲同工。

  4、“火锅+茶饮”模式继续发力

  湊湊火锅作为呷哺呷哺旗下的轻奢新贵,最大的特点是“火锅+茶饮”的模式,以台式火锅与手摇茶嫁接的以新业态模式创造全新的用户体验。

  

  “台式火锅+茶饮”的模式能获得了消费者的认可。

  一方面,正餐就餐场景消费者确实有饮的需求。

  另一方面,90、00后成主力消费群体,养生潮来袭,湊湊正好踩在了风口。

  去年,海底捞也推出了茶饮产品,包括奶茶和果茶。海底捞方面回复新闻查询时表示,茶饮从北京开始试点,目前已经覆盖了全国32个城市的部分门店。

  业内人士认为,“火锅+茶饮”的模式是目前很多火锅品牌都在尝试的搭配模式,除了茶饮毛利相对较高之外,新式茶饮的确能够吸引到更多的年轻消费者。

  02

  传统品类的另类创新

  这两年,火锅市场一直在变化,“火锅+”的模式是众多品牌创新的模式。

  多数品牌都围绕“火锅+”发力,在火锅之外,为消费者提供更多口感体验。比如清贫乐的“火锅+蒸鸡”、湊湊的“火锅+奶茶”、贤合庄的“火锅+卤味”……

  所谓创新并不是拿来一个大家根本没见过、没吃过的新事物就是创新,而是在原有产品上做微创新,创新必须有群众基础。

  这种做法的好处,就是让消费者能够快速接受并且感到新鲜。

  1、寻求产品的个性化、定制化

  产品好,涵盖了口感、颜值等基础指标,但好产品,却包含成本是否合理、原料供应是否稳定、能不能标准化等多种因素。

  因此,找到好的成熟、稳定的供应商也是必备条件之一。最好是有研发能力的,可帮助火锅店设计适合品牌调性的产品。

  2、营销卖点提炼要精准

  好的产品,还要有鲜明的卖点,就是给顾客充分的购买理由,让他/她看到就想吃。

  比如文章开头,湊湊将“胡椒猪肚鸡”锅底,比喻成“白富美锅底”,一下就抓住了女性消费者的爱美的心理。

  总归,火锅店在借势潮流时,还需要一整套的配套措施,不仅研发出好的创意产品,还要把产品打出去,实现引流和销量双赢。

  尤其是疫情后时代,消费降级,企业的试错成本增高,这时不妨多观察大牌的产品风向,会少走很多弯路。

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文章关键词: 火锅创新
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