火锅市场规模将达万亿 火锅超市会是一门好生意吗？

　　火锅食材，最近火了。

　　一边是新业态火锅食材超市在资本的助推下快速扩展。另一边，但凡与火锅食材沾亲带故一点的玩家，都纷纷入场。

　　前者有锅圈、懒熊、涮便利、九品锅等，后者有开火锅店的大渝火锅、蜀大侠，卖调味品的海天，卖速冻产品的三全……更多的玩家还在来的路上。

　　作为最傻瓜式操作的餐食，火锅在疫情宅家期间解决了很多人的吃饭难问题。在一些人看来，这种宅家自制火锅的消费习惯，大概率会成为未来的一个主流方向。

　　即便是没有疫情，火锅也是餐饮中的绝对王者。2020年，火锅的市场规模预计能够达到万亿，目前火锅也是以13.7%的份额，占据着正餐市场份额第一的位置。

　　同时火锅因为不依赖于厨师，标准化程度更高，通过优化供应链、规模化采购还能很大程度降低成本，所以盈利能力也较其他品类强一点。

　　此外值得一提的是，所谓的火锅市场规模其实是分两部分的，一部分是面向C端市场的火锅店，另一部分则是火锅食材供应链的。

　　说到这里，你应该明白了，为何卖火锅食材火了。

　　和火锅店平分秋色的供应链生意

　　其实在火锅这个赛道上，一直不乏各种尝试，光火锅外卖就前有以海里捞为代表的火锅店，后有2015年前后兴起的互联网火锅外卖，而一众生鲜电商、超市们也早已从火锅类商品切入，纷纷为火锅品类开出专题页和专属频道。

　　就拿盒马来说，2018年它就上线了火锅业务，2019年又进一步开设线下体验区，在口味上也更加多元化。

　　盒马作为一家生鲜超市，店内有各式各样的火锅单品，不论是蔬菜还是帝王蟹，任何一件单品只要你发挥想象力，都可以成为火锅配菜，这样一来，即可以通过火锅这个定向的消费场景为店内每件商品带来销量上提升。

　　另一个例子是火锅届的王者——海底捞，在很多消费者眼里，这就是一家开火锅店和卖火锅底料的企业，但业内都知道，海底捞的业务涉及到了从食材到调料到冷链物流，再到人员培训、店内装修的一条龙，涉及到供应链的每个环节，都有一家独立的公司在运作。

　　食材来自蜀海集团、四川海底捞、扎鲁特旗；调味料来自颐海集团供应；门店装修由蜀韵东方负责；人力资源由微海咨询负责。

　　而这些公司不仅服务于海底捞自身，还向其他餐饮公司开放，比如蜀海的供应链就同时在为九毛九、西贝等诸多餐企提供服务。

　　通过控制整条供应链，一来可以更好的把控自己的成本和品质，二来也意味着更大的想象力，这是海底捞能够撑起两千亿市值的原因。

　　作为中餐中标准化程度最高的品类之一，火锅这些年的快速发展是有目共睹的，围绕着火锅产业，也已经形成了从上游食材加工到中游门店，再到下游调料品生产的完整产业链。

　　不过与很多品类一样，火锅也依然面临着供应链分散的问题，尤其是对一些中小规模的餐企，供应链依然是不够成熟的。

　　然后我们来说一说目前火锅食材超市在卖的一些品类，包括牛羊肉、蔬菜在内的食材，锅碗瓢盆，还是饮料酒水等。

　　综上，火锅超市们想要对标的生意其实可以分成三部分，一部分是生鲜超市，把其中的净菜、冻品、调料等火锅相关品类拆分出来，走专精路线；二是火锅店，抢夺火锅外卖甚至是门店的生意，走高性价比路线；三是B端供应商，服务C端用户之外，再以一套完整的供应链输出给餐企。

　　火锅超市们的小心思

　　从上面三点看下来，火锅超市生意似乎走出了一条路子最宽，结合多方优势的模式，但事实上可能只是种美好想象。

　　众所周知，说起生鲜供应链，属永辉最强，其供应链规模在300亿左右。这也是永辉能够在大卖场衰退潮中屹立不倒的原因，而这样的供应链规模，是永辉深耕多年得来的。

　　这里面既有先发优势，也有时间沉淀，显然不是创业公司烧烧投资人的钱就能短时间内做起来的。

　　那么如果不具有供应链规模，就会面临一个灵魂拷问，如何能够给到消费者更低的价格？

　　目前火锅超市售卖的其中一个品类是打开就能入锅的净菜，这就意味着更高的成本，而净菜在疫情之前的很长一段时间内已经经历了多番试错，事实证明，把菜洗一洗切一切门槛不高的处理，并不能让大部分消费者甘愿付出更高的溢价。

　　说疫情之前是因为，在疫情中有很多餐饮品牌在联合渠道商做净菜和半成品，但是对于这一波尝试的成效还未可知。

　　知道净菜这个坑的火锅超市索性自己不碰这一块。目前包括锅圈、懒熊的几家火锅超市都是加盟模式，总部只提供冻品等商品，净菜则由加盟商自行采购，这部分商品的品控如何保证，加盟商又如何赚到钱，可能是一个问题。

　　此外，火锅食材超市走垂直路线，专门把生鲜超市里的相关品类拆出来，就会面临另一个问题，火锅生意虽好，但也没有那么刚需。

　　海底捞创始人张勇都说，“餐饮行业其实是一个非常碎片化的行当，不像微信，用了微信之后就离不开它了。没有哪个火锅店或者餐厅你离不开，事实上世界上没有一个人一辈子只吃一家餐厅，总是换着吃的。”

　　连海底捞都面临这个问题的困扰，于是在复购率很难提高的情况下，加快扩张步伐，去不断寻找更多的消费者。

　　有些人可能会说了，火锅超市们做的是零售生意，不要和海底捞比。那么又一个问题来了，永辉去年的营收在848.77亿元，海底捞的营收是265.56亿元，而永辉的毛利率是21.56%，餐厅的经营毛利率是18.6%，也就是说永辉体量是海底捞的近四倍，毛利率却只相差了3个百分点。

　　而21.56%就已经是目前行业内的最高标准了，在这之外，是大量还在亏损的电商、超市。试问一个市场体量更小、天花板更低的超市，要如何破局？

　　然后这个问题就又变成了当年垂直电商与平台型电商间的PK那样，平台型电商的商品更全、同时因为规模效应价格更优，所以消费者必然会舍垂直而拥抱平台。

　　当然，精选SKU的零售商也不是没有活路，只要能提供差异化的商品和服务，一样能获得消费者青睐，而差异化的商品和服务实际也是靠体量撑起来的，试问没有一定的体量能支撑零售商做自有品牌吗？能像阿里这样提供88VIP全家桶服务吗？

　　那么，体量靠什么快速做起来？火锅超市们的答案是加盟，于是我们在新闻报道中看到的都是“XX超市，助力创业者，赢在创业起点”这样的宣传，敲锣打鼓的号召大家加盟。

　　不过如上文所说，零售，尤其是如此垂直的零售，都是薄利生意，在这种情况下，火锅超市们还要从加盟主那里抽一层。同时，火锅超市们还把那些不赚钱的部分都转嫁给了加盟主，在这种情况下，加盟主在前期大概率是很难挣到钱的。

　　只能是奉劝大家一句，擦亮眼睛，加盟需谨慎呐。