靠一根“骨头”,5年400+店,获千万融资,它是如何做到的?

餐饮运营一点通   2020-11-28 10:50
核心提示:“一场疫情重构了餐饮行业的连锁模式,当黑天鹅满天飞,成本压力不断攀升时,餐饮行业亟需一种全新的合作模式解决燃眉之急。”

  “一场疫情重构了餐饮行业的连锁模式,当黑天鹅满天飞,成本压力不断攀升时,餐饮行业亟需一种全新的合作模式解决燃眉之急。”

  而如何在能保证保有一定规模的同时,品牌还能不失控,确实考验着每家连锁餐企的功力。

  

  当外界对餐饮行业的信心越来越低的时候,总有一些品牌让人惊艳,好比犟骨头。

  它仅凭一个单品——酱骨头,通过模式创新,5年开出400多家门店,并斩获“绝了基金”千万投资。整个疫情期间,门店的存活率依然在90%以上,如今疫情渐渐消退,门店又进入了稳步扩张期。

  那么,犟骨头到底是如何做到的呢?

  一、单品开店,小品类大智慧

  2015年10月,天津万德庄大街上出现了一个奇怪的现象,连续两周,一家50平米的小店门口,一到中午饭点外头就排起了长队,直到下午3点才陆续没人。

  进店一看,原来是这家小店所卖的东西卖完了。这火爆的场面,还吸引了当地媒体到店采访。

  一个月之后,这家店的营业额就突破了万元,翻台次数达到了30次以上,且80%的顾客还是回头客。

  这就是“犟骨头”的第一家门店,这也是其创始人王艺伟的第5次创业,在此之前,王艺伟的4次创业也都与餐饮相关。

  

  犟骨头创始人王艺伟

  十几年的时间里,都在与餐饮打交道,从这些年的经验里,王艺伟发现:真正能快速实现餐饮企业连锁的项目,一定是被消费者所熟知,又容易标准化的产品。

  经历过4次失败之后,王艺伟在进行第5次创业的时候就更加小心,在经过长时间的市场调研之后,王艺伟选择了“酱骨头”这个产品,因为市场上不少餐饮店都在做酱骨头,这说明产品是有一定群众基础的,但没有一个让人印象深刻的品牌。

  而且相较于其他餐饮店来说,单品只要做好就更容易出爆款,品牌也能更加快速地被人知道。

  

  抱着做品牌的心态去做一个店,王艺伟就在取名时下了大功夫,最终还是选择了一语双关的“犟骨头”,名字简单又好记,既代表着北方人不服输的精神,且又与自身要做的产品挂钩,所以,店铺一开业就吸引了不少人的目光。

  半年后,犟骨头就开了30家店,如今5年过去了,其店铺数量也超过了400家,其存活率达到了97%,成功率也高达87%。 

  二、犟骨头开启合伙人模式,

  中国连锁餐饮进入3.0合作时代!

  在春风吹又生,新陈代谢如此之快的餐饮行业,连锁的本质就是连接好的合作模式、商业模式。

  比如,麦当劳(需求面积:200-350平方米)、肯德基的一个城市交给一个企业运营,就是特许连锁模式;

  比如,喜家德的358机制,也是好的模式,让喜家德成为水饺品类头部品牌;

  ……

  在王艺伟看来,餐饮行业之所以出现连而不锁的情况,最主要的原因还是没有形成合力。

  

  通常,品牌连锁经营拓宽市场的方式无外乎直营、加盟、授权。

  直营店的好处在于能有更多的话语权,品牌直接把握在自己手里,能实现更好地管控,但资金压力和需要承担的风险却是最大的;加盟店能一定程度上减轻品牌的资金压力,并快速开店,但品牌管理相对受限;授权则是放权给经营者,但也最难以管控。

  犟骨头是冲着标准化的连锁经营去的,在拓展市场时,王艺伟选择了直营+加盟的模式。

  

  直营我们就不多说了,而关于加盟,犟骨头的方式却值得一提。

  与传统的提供品牌、员工培训等的加盟店模式不同,犟骨头选择的是合伙人加盟模式,即合伙人与总部共同出资,风险共同承担,管理由公司统一管理,形成合力。

  并且在选取合伙人时,犟骨头也有一套自己的标准:一不取 “孤注一掷”的加盟者;二不取“自以为是”的加盟者;三不取“聪明过人”的加盟者;四不取“短期牟利”的加盟者。

  优质的合伙人才能保证与品牌齐心,才能最大限度地发挥合伙人和品牌方的优势。如此一来,品牌方统一管理,合伙人参与具体经营,既能最大限度保护好品牌形象,又能利用合伙人的地缘优势迅速开店。

  三、三招助力合伙人模式

  用一碗排骨饭5年开出400家店!

  好的模式设计出来,如何支撑好的模式落地至关重要,作为排骨饭品类的开创者,犟骨头选择用三招将其锁定,让好的连锁模式得以落地。

  第一招:

  品类红利助力

  将大骨头变小来卖,创造一个新品类

  “餐饮行业的红利,说到底是模式创新的红利。”

  在犟骨头出现以前,猪骨类产品呈现形式都是大份,就餐形式也比较粗狂,受众面局限在东北、内蒙和一些中原地区,且毛利不高,成为一个走向没落的品类,几乎没有餐饮老板做连锁会盯着这一品类。

  而彼时的王艺伟却觉得,中国人无肉不欢,猪肉又和GDP挂钩,这足以说明受众的接受程度。

  他用类“呷哺呷哺(需求面积:300-400平方米)”模式把骨头做小,做成老百姓都能吃得起的高频、刚需快餐,创造了一个全新品类,成为第一个吃螃蟹的人。

  

  第二招:

  产品聚焦助力

  现卤现做,骨头门店卤3小时,保证口味

  “快餐本质就是一场关于好吃、性价比、效率之间的功守道游戏。”

  这是犟骨头创始人王艺伟对快餐行业的理解。

  如果说工业化、标准化是快餐1.0、2.0时代对于快餐的标签,而随着像喜家德、小女当家一类有锅气快餐的崛起,新一代的快餐势必是好吃的天下。

  为了好吃,犟骨头牺牲了一部分效率,选择在门店现卤现制,骨头每天卤制3个小时方可进行售卖。

  第三招:

  高效运营助力

  厨房全透明化,砂锅前置,让产品有杀伤力

  “新一代的快餐都有一个特点,那就是产品的呈现形式具有杀伤力。

  拿小女当家来说,一边是可观看现场炒制,一边是丰富的菜品可供选择,呈现方式透明而有锅气。

  过去,我们的厨房都是不对外开放的,在全新一代门店中,我们的厨房全透明化,而且我们还把大砂锅前置化,顾客可以清晰地看到卤制环节,从而提升消费信心。”王艺伟说。

  

  四、结语

  “一场疫情改变了连锁行业格局,也让坚持长期主义的品牌们找到了适合自己的节奏。”

  现在,犟骨头深圳店,已经成为全国犟骨头第一个采用合伙人模式运行的区域合作首店,尽管这花费了王艺伟半年多的时间去寻找合适的人,但在他看来这是非常值得的,并不是所有的人都适合合伙,未来他希望能有更多价值观相同,手握优秀区域资源的有识之士一起加入,让星星之火可以燎原。

  来源:职业餐饮网、品牌内参

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文章关键词: 呷哺呷哺麦当劳肯德基
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