大渝火锅，“沸腾”的好吃主义

　　“这是我今天吃的第九顿火锅。”赢商网见到杜松林时，他如是说道，此前的八顿火锅在口味改良上都尚未让杜松林满意，“比品牌也许比不过海底捞和巴奴，但是要比好吃，大渝火锅（需求面积:350-500平方米）绝对可以拍胸脯。”

　　作为一个美食爱好者和川味专家，杜松林深谙食客来到餐馆的核心需求。在创办大渝火锅、玖隆坡（需求面积:300-500平方米）、鱼虾叫、小蜀娘、辣三疯、大渝家庭火锅等多个品牌之后，杜松林证明了口味至上依旧是餐饮行业的底层逻辑。

　　用好吃主义，吸引“干饭人”

　　“我非常看好餐饮行业的未来，吃是人类的第一需求。可以没有娱乐业、零售业，但是绝不能没有餐饮业。”这也是十多年前的杜松林，揣着两万块钱毅然决定踏入了餐饮行业创业的原因。根据国家统计局数据显示，2019年我国餐饮行业规模已超4.6万亿元，其中，火锅行业总收入达9600亿元。根据沙利文预测，火锅行业高达11.6%的年复合增长率在过去五年内已经超过了餐饮行业的平均增长水平。

　　毋庸置疑，火锅已经成为了中式餐饮中占比最高、增速最快的的子行业。

　　携带着家乡的基因，出身于四川的杜松林将创业首选放在了川渝火锅上，力图把四川所独有的鲜、香、麻、辣传递到全国各地。根据《2018年中国火锅行业市场分析报告》显示，麻辣过瘾的川渝火锅最受消费者喜爱，在火锅市场的整体占比高达64%，远超北方、粤系等火锅种类。

　　然而，川味火锅赛道中，前有主打360度无死角服务的海底捞，后有“服务不过度，样样都讲究”的产品主义者巴奴，如何为自己的品牌开辟差异化道路成为了杜松林日思夜想的问题。

　　根据《中国火锅连锁行业市场报告》，我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，占火锅消费者总数的53%，新一代的年轻消费者早已组建成了火锅食客的主力军。不过，这个群体选择餐馆的核心因素到底是什么？艾瑞咨询在《2020年中国95后外出餐饮习惯研究报告》中给出了答案，“味道好”成为了新一代消费者选择餐馆时的首要标准。

　　摸着石头过河，杜松林通过不断的市场调研，逐渐把对于口味的执着刻入骨髓。“当你准备和朋友们一起下馆子，你们会根据什么标准选择餐馆？一定是哪家好吃去哪家！”

　　好吃，成为了杜松林为大渝集团立下的企业定位，“不好吃，就退货”的标语也在大渝火锅门店内随处可见。

　　谈话间，开餐三十分钟内，门店五十余桌空位就已全部坐满，外面等位区已经排队上百桌。

　　踏破铁鞋，只为新鲜食材

　　2020年的大渝集团有这样一个关键词：“杜哥去哪儿了？”，而得到的回答往往都大同小异：“杜哥去寻找食材了”。半年来，杜松林带领着整个研发团队，北至锡林郭勒，南至北海，踏遍了大半个中国。

　　“如果要找一个词来形容我自己，可能就是行业内的奇葩吧！”杜松林笑说道。总部位于无锡的大渝餐饮所需要的食材多达上百种，但其中只有小部分蔬菜采购自本地。

　　2020年食材之旅的第一站，杜松林来到了三峡搜寻湖北生态水库花鲢鱼作为鱼头火锅的原材料。把鱼从原产地运回位于无锡的中心仓库后，团队会对这些活鱼开展为期半个月的瘦身活动，通过清水加盐的养殖环境，在保留新鲜度的同时自然地过滤掉鱼体中的杂质。

　　紧接着，在相继觅得巴马冬瓜、五常大米及漳州牛蛙等新鲜食材后，杜松林马不停蹄赶到北海寻觅虾、八爪鱼、巴沙鱼等海产品。此前，杜松林团队已经接连考察过舟山、江苏等海域，但兜兜转转后，还是选择了水质更清澈、重工业更少的北海。最终，这款来自北海的虾所制成的虾肉净含量高达97%的特色虾滑成为了大渝餐饮的招牌单品之一。

　　除了食材以外，杜松林在锅底用料排名前三的辣椒、花椒和牛油等原材料上也没少下功夫。在尝遍了河南、河北和云贵等地的辣椒以后，杜松林坚定地选择了石柱县土家自治区的辣椒，环境、日照、温度和空气湿润度等各项指标都成为了杜松林考量的标准。而年用量超过两百吨的花椒，则由杜松林的食材团队在每年初夏的花椒产季前往四川茂县进行采购、干燥和冷藏保存。杜松林仍旧记得自己第一次来茂县的情形，开车上山时满眼的悬崖和石块，不由得让他更加珍惜自己寻觅到的每一颗花椒。

　　“其实我这个人非常省吃俭用，不敢乱花钱。”让杜松林保持着精打细算的原因正是因为大渝火锅的牛油成本。大渝火锅的牛油选自于新疆最好的腰窝油，但与牛油质量成正比的还有节节攀升的食材成本。“我们牛油的成本每斤要比竞品贵一元”杜松林坦诚道。据悉，大渝火锅每年的牛油用量高达5000吨。

　　“在外面奔波已经成为了我的日常生活”说到此处，杜松林难免有些感慨。不断追寻纯天然的新鲜食材是杜松林好吃主义的基础，也是大渝餐饮工匠精神的体现。

　　品类战役，拓展多元需求

　　回忆起创业之初的情形，杜松林依旧记得自己日日夜夜做鱼头煲的日子。“我研究鱼头应该已经有十年多的经验了。”这也解释了杜松林为什么对于鱼头总有一种执念。

　　当大渝毛肚火锅火遍了全球90多个城市以后，杜松林开始孵化大渝火锅的兄弟品牌——玖隆坡，一个主打花鲢鱼头和牛蛙的川味火锅。杜松林告诉赢商网，大渝火锅通过两年时间的研究，终于攻克了鱼头火锅品控难的问题。与此同时，通过上千次的牛蛙烧制调试，大渝火锅将大众喜爱的火锅牛蛙加入其中，力图打造一个鱼头和美蛙同样好吃的火锅品牌。

　　除此以外，大渝餐饮也在不断创新品牌矩阵，只为满足消费者对于美味更多元的需求。

　　2020年，大渝火锅自创了主打新零售餐饮模式的大渝家庭火锅，通过打造专业化的食材供应链和社区店模式将新鲜优质的火锅食材即时送达消费者家中。主打社区型的大渝火锅超市区别于传统火锅食材超市，门店内同时涵纳了堂食和超市两种线下消费场景，这样的场景结合也是业内首创。

　　NCBD在《2020—2021中国火锅行业发展报告》中指出，2020年火锅食材整体市场规模将达到90亿元。线下门店场景的创新，将进一步挖掘出火锅行业的市场蓝海。目前，大渝火锅超市已经开启了万家门店拓展计划，致力于为消费者提供线上线下、外卖等多种模式集合为一体的全新火锅体验。

　　细节至上，花了两年时间孵化一个品牌的杜松林认为，每个品牌都要遵循事物基本的发展规律，才能取得良性发展。

　　“我没有什么大目标，我只想把产品做好，开好每一家店。”杜松林如是说道。或许杜松林可以成为火锅界最大的产品经理。