千亿烧烤市场、品类增速第一，何时跑出成熟供应链？

　　没有人敢否认烧烤的广阔市场前景。基于受众广泛，社交属性强，在全国有30万+家门店，是仅次于火锅的第二大餐饮品类，保守估计也有数千亿的盘子。

　　 尴尬的是：这么大市场份额的餐饮品类，烧烤的食材供应链，却一直跟不上该品类的发展速度。

　　 是品类存在先天缺陷，还是供应链发展太滞后，无法跟上烧烤的进化速度？

　　 千亿烧烤市场，难道注定与供应链无缘？

　　餐企老板内参 王盼 | 文

　　千亿级烧烤市场，竟无成熟供应链！

　　3月30日，在2021 HOTELEX上海展期间，一场关于“餐企供应链，自建还是合作”的对谈会也同期举行。

　　会上，论坛主持人、来自餐饮老板内参的徐博问了杨国福餐饮副总裁徐明哲一个想了很久的问题：是不是有的餐饮品类真不适合有供应链？比如说烧烤。

　　徐博被这个问题困扰已久。作为内参旗下视频号“深扒餐饮供应链”的主讲人，他经常在后台收到粉丝的求助：我开了一家烧烤店，有没有合适的烧烤、烤串供应商对接一下？

　　但无论是网上搜索，还是向其他粉丝求助，徐博一直没有找到在烧烤、烤串这个领域，比较成熟或者相对有规模的龙头供应链企业。

　　这无疑是遗憾的：烧烤是疫情后期恢复最快、势头最猛的品类，增长耀眼。2020年餐饮业其他品类的体量降幅在20~30%，但烧烤品类逆势增长，其增速是所有品类中排名第一！据相关数据显示：目前中国有超过30万家的中式烧烤店，从一线城市到无线城市，各种档次和规模的烧烤店雨后春笋、遍地开花，市场保守规模在千亿以上。

　　纵观当下的供应链市场，西式快餐和火锅已经有相对成熟的食材供应链，中式餐饮的供应链企业也逐渐成熟，连麻辣烫的供应链也初见端倪。对比之下，增速最快的烧烤品类则显得尴尬至极。

　　千亿市场的品类，难道真的不配拥有供应链吗？

　　烧烤供应链的“难言之隐”

　　为什么在餐饮食材工业化成熟和发达的今天，却很少有专门做半成品烤串的工厂诞生？难道没想过在这千亿级的蓬勃市场里分一杯羹？

　　内参君曾分别采访了近十家烧烤品牌和烤串供应商，大致了解到：这其中涉及到烧烤界一直未能解决的痛点——手工穿串。

　　据统计，国内的中式烧烤门店至少有30万家，这里还有很多中餐+烧烤、火锅+烧烤的综合餐厅并未算进去，在庞大的群体需求背后，面临着“找不到适配供应链”的尴尬，所以倒逼着很多大型连锁品牌自建工厂（比如木屋烧烤），或者用“前店后厂”的原始加工模式：像直营连锁70家店、去年刚获得亿元B轮融资的很久以前羊肉串，还是直营50家店的丰茂烤串，直营43家店的聚点串吧，依然采用“前店后厂”的穿串加工方式。

　　而“前店后厂”的加工方式里，都有一个共同的环节——穿串！羊肉切成小块后，然后穿串。目前在这个环节，大部分工厂都会选择人工来做，这个效率是相对比较低的。

　　这个环节实际操作过程中，也可以用机器取代人工，目前也有供应链企业这么做。但受到模具限制，做出来的肉串较大块，影响口感。切成四四方方的肉块也会产生很大的耗损（据业内人士称，耗损达到三分之一左右）。

　　如此一来，烤串供应链在工厂里既形成不了规模优势，也大大拉低了效率。

　　当然这个行业目前也有“先行者”，如“冰城串吧“。

　　“冰城串吧“于2015年斥资5000多万建立SC级别食品加工厂，名为“利思客”，生产的肉串既供应自家门店，同时也对其他第三方开放。即便是这样的规格和体量，利思客目前依然是采用人工穿串的模式。今年5月即将运作的天津工厂，专注生产烤串半成品，日产能50万支肉串，由300多个工人手工操作。

　　创始人张利很清楚人工穿串的弊端，他向内参君坦言：“只要是用人，就会存在不稳定性，而且人工成本只涨不降。”于是，他从2017年就开始联合国内外工厂，研发能够替代人工的穿串机器。但这条路显然需要时间慢慢摸索，至少以目前的机械化程度来看，还没办法完全解决这一痛点。

　　当然，烤串供应链不健全还有其他因素，比如说在标准、地域、定制化、成本等多方面的有缺陷，无法解决烤串店的核心需求。但最核心的问题，还是穿串部分环节无法大规模地工业化。

　　“火锅的标准化在于调料，而烧烤的标准化在于食材（串）。对于现存的烧烤品牌来说，想要实现大规模、跨区域的扩张，供应链是必须要跨越的坎儿。”张利说。

　　麻辣烫的启示：烧烤还有机会

　　那烧烤这个品类就如此“命苦”，天生注定与规模化的供应链无缘吗？

　　3月30日上海对谈会的现场，面对主持人的询问，杨国福麻辣烫副总裁徐明哲却表达出了对烧烤供应链的乐观。

　　他认为：任何餐饮品类都会产生配套的供应链。只要这个品类足够大，且连锁化达到一个量级后，供应链必然会出现。

　　徐明哲以麻辣烫这个品类为例：一开始，麻辣烫也没有供应链，杨国福在七八百家店的时候，也曾在哈尔滨成立了一个小型加工车间。当连锁规模发展到3000多家店的时候，创始人杨国福就开始构建起自己的供应链，斥资4亿元在四川建立了自己的工厂，依托自主研发或合作，在很多环节上实现了无人化操作。这是国内第一家、也是唯一一家专注麻辣烫产品的专业供应链工厂。

　　对此，餐饮供应链专家徐博颇为认同，“杨国福麻辣烫的供应链很难做。”徐博说，“因为它没有现成的成熟案例可以模仿，西式快餐建立供应链，自己不会的话，跟着肯德基、麦当劳学就行了，但麻辣烫呢？这个品类没有头部企业可以学习，因为杨国福本身就是头部，所以只能依靠自己摸索。”

　　麻辣烫的供应链建立并日益走向成熟，是跟这个品类逐渐成熟、并诞生了龙头企业有关，在龙头企业的带动下，后端供应链在摸索中建立。“现在烧烤品类没有非常强势突围的品牌，一旦露出来了，一定会有专业的供应链品牌诞生。”徐明哲说。

　　他认为：当品牌势能突破地域限制，连锁门店达到一定量级后，量变引起质变，供应链的落地也应运而生、水到渠成。

　　烧烤成熟不需要怀疑，只需要时间

　　那烧烤这个品类就如此“命苦”，天生注定与规模化的供应链无缘吗？

　　按照这个逻辑，烧烤供应链的建立，还需要时间，还需要等待。

　　等什么？

　　1.等品类成熟。

　　就像麻辣烫赛道，最初的门店都是小而散的，后来，杨国福品牌势能扩大，门店数量激增，在全国变得开花，其他类型的麻辣烫品牌也紧随其后，这个品类迅速成熟。当品类成熟后，对供应链的需求则变得强烈而必然。

　　一个品类达到一定程度，就会引领着供应链给它做配套，这符合餐饮行业整体的发展规律。

　　2.等龙头出现

　　烧烤赛道当下的情况，正如麻辣烫品类小而散的阶段，尚无强势品牌出现。没有量变，也就谈不上质变。

　　比如说正是肯德基、麦当劳的出现，带动了西式快餐的供应链的完善；正是海底捞、呷哺呷哺、巴奴等火锅企业的兴盛，带动了火锅食材供应链的成熟；正是杨国福、张亮等麻辣烫品牌的带动，麻辣烫供应链才初露端倪。烧烤行业也是同理，当头部品牌体量足够大的时候，自然会有相应的供应链。

　　尽管这个过程可能很漫长，但大趋势不可逆，烧烤这条赛道，供应链的成熟不需要怀疑，只是需要时间。