卖生鲜、卖茶饮、卖冰淇淋...火锅食材超市快跟“火锅”没关系了

　　最近，火锅食材超市“很忙”。有的开始搞社区团购，有的卖起了茶饮、生鲜、冰激淋..……

　　 疫情期间火爆起来的火锅食材超市这种业态，曾被资本热捧，如今，真的到了“洗牌”的时刻了吗？

　　 总第2708

　　餐企老板内参 孙雨| 文

　　频频跨界

　　火锅食材超市“要啥有啥”

最近，火锅食材超市的领头羊“锅圈食汇（需求面积:60-100平方米）”似乎跨界了：它开始在郑州市场开卖生鲜果蔬类产品，根据郑州某生鲜工作人员称，目前锅圈在售的部分生鲜产品来自生鲜采购平台莲菜网，其自身也有渠道在经营水果产品，所售水果以半成品形式销售。大众点评上显示，锅圈食汇的定位也是“生鲜”。其实在4月初，锅圈食汇就开始搞社区团购了，名为“锅小圈优选”，定位为以生鲜为主的社区团购，顾客可以“今日下单，次日自提”。目前，这一模式仅在郑州市及周边县市试运营。北京某锅圈店的工作人员告诉内参君，买生鲜水果可以在美团优选下单，锅圈门店是自提点。

　　据公开资料显示，除了火锅和烧烤食材，锅圈今年还推出了一个细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品。跨界的不仅仅是锅圈，“冻品先生”是安井食品旗下的食材新零售品牌，2020年12月，首家“冻品先生”线下门店在浙江台州开业，销售产品包含速冻火锅料制品、预制菜肴等。据悉，现在部分“冻品”先生的门店甚至直接把门头改成了“火锅烧烤冷饮”，售卖起来冰淇淋了。山西火锅食材超市品牌“懒熊”，推出了“精选明星菜”，开始售卖预制菜了；“尚捞汇”也在店里增加了现捞卤味熟食，“涮便利”也陆续增加了茶饮、冰淇淋等产品，“烟火客”也开始卖烤肉了……

　　种种现象表明，目前诸多火锅食材超市，除了卖火锅食材外，都开始不断摸索“跨界”了：店里已经不再局限在火锅食材品类，都在尝试扩充和食材销售品类，有的跨度小一点，比如说卖各类预制菜和半成品，也有跨界比较大，比如卖冰淇淋、卖茶饮，甚至搞社区团购。难怪有人说：火锅食材超市，越来越跟“火锅”关系不大了。

　　跨界理由

　　店面经营压力大

　　为什么头部品牌纷纷“不务正业”了起来？

　　内参君向业内人士咨询后了解到：今年开始，火锅食材超市的生意，没有那么好了。

　　比如内参君所住小区附近，原本有锅圈食汇、淘汰郎食材超市、以及海底捞火锅超市三家。就在今年春节后，淘汰郎食材超市门店已关闭，锅圈食汇虽在营业，生意却明显没有节前热闹了。直接表现为：在其门店运营的会员微信群里，内参君发现，人数已经由190人减少至170人。

　　疫情催生了在家吃火锅的消费需求，所以2020年火锅食材超市火了一把，但疫情过后，这种销售模式的弊端就开始凸显了。

　　第一、火锅到家消费需求本就是低频。2020年疫情期间，让火锅烧烤淡旺季都没有了界限，这让诸多火锅食材超市一时间尝到了甜头。

　　从品类来看，大多数火锅食材超市里，火锅食材、烧烤食材、火锅烧烤用品等，是店里必卖产品。或许是在初期就看到了单纯卖火锅食材的弊端，继而想借助烧烤品类，来增加收入。

　　随着疫情好转，人们急迫要外出旅游、外出用餐，明显减少了在家用餐的次数，尤其在家吃火锅的频次已经越来越低，在家吃火锅远不如去餐厅吃的痛快和舒服。

　　加上正值淡季，虽然吃火锅的热度未减，但天气逐渐变热，人们更多选择直接去火锅餐厅。夏天虽说是烧烤旺季，但家庭烧烤的消费习惯还未养成。

　　但店面要生存，所以要拼命找增加营收的办法，于是大家各自从不同品类入局，如茶饮、生鲜、冰淇淋等。因为这些产品是吃火锅的标配和绝配，所以，涮便利在门店增加茶饮档口，倒是很合时宜，至少从顾客的体验上，有更多选择的可能性。

　　第二、火锅食材超市卖生鲜、做社区团购具有先天优势。火锅食材超市选址基本围绕小区周边开店，本身零售属性很明显。而生鲜是高频产品，用高频产品引流获客，做到顾客规模化，有利于加强自身造血能力。

　　这个曾被资本热捧、大佬强势入局的新模式，正在做转型、升级。它们越来越不像火锅食材超市，更像是一个小型零售超市。

　　垂直火锅食材品牌，亟需“破圈”，突破这个“窄门”生意，从模式、规模、产品品类等各方面，找到破圈出局的方法。

　　不过，社区生鲜领域早已发展成熟，社区团购平台玩家也不可小觑。火锅食材超市的面积和便利店差不多大，最初是单纯的销售火锅食材。如今，扩充品类已成趋势，除了选址占有优势，还需要在门店面积、人员配置、采购和保障生鲜产品质量下功夫。

　　零售学堂创始人刘耕曾说：“火锅食材超市就像生存在社区生鲜店和社区团购的夹缝里。社区生鲜店有实际的消费场景，社区团购平台有巨大的流量，相比之下，火锅食材店优势不明显。”

　　在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，这是多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群和多战略的布局，是火锅食材超市品牌们一定会走的方向。

　　转型升级之路还要一步一步走，也许就做成功了呢。

　　深度原因

　　火锅食材超市不是红海，而是“紫海”！

　　内参君认为，火锅食材超市频频跨界，根本原因还是火锅食材超市的赛道，竞争太激烈了。

　　火锅食材超市并非新兴事物，但是受到疫情等因素的影响，2020年是火锅食材超市爆发的元年。以锅圈为例，2017年建立的锅圈食汇，经过3年开疆扩土，已经成为行业的头部玩家，引来不少资本青睐，创造了两年拿下了10亿融资、仅用3年时间就开出了5000家门店的速度。

　　在锅圈的带动下，火锅食材超市这种业态迅速崛起，九品锅、川鼎汇、懒熊火锅、火锅物语等专业火锅食材烧烤开始融资，海底捞、蜀大侠也成立火锅食材店，三全、安井等食品公司的火锅食材品牌也开了起来，包括蒙牛、国美这种跟火锅食材不搭界的企业，也介入了火锅食材领域。不管是外卖小店、传统火锅店还是零售企业，各类玩家都在加速入局，火锅食材外送已经成为火锅行业中近期最受关注的细分市场。

　　一年多时间以来，火锅食材超市这条赛道已经变得越来越拥挤，竞争进入白热化。有行业人士表示，目前布局火锅食材的企业大概有1000多家，规模大小不一。这个赛道，现在已经不是“蓝海”，而是“紫海”了。

　　企查查数据显示，2020年是火锅食材超市赛道的爆发期。其中，“火锅超市”相关企业注册量3306家，同比增长165%。2021年截至今日，半年时间里，“火锅超市”的在业存续企业有609家，显然增速明显下降。

　　潮水过后，才知道谁在“裸泳”，疫情过后，很多火锅食材超市面临的问题开始显露。

　　一，价格不占优势。在传统商超、菜市场里，人们同样能够买到新鲜的火锅烧烤食材，甚至部分商品的价格优于火锅食材超市。所以，人们为何一定要去店里买呢？这也是当初该模式推出后，持续存在的疑问。

　　二，零售巨头已强势跨界这一赛道。2019年，盒马尝试火锅，在当年天猫双11期间实现日售破万单；2020年，盒马鲜生注册了“盒马火锅”。既能堂食，又接受到家服务。不过，盒马有火锅季，意味着在火锅旺季才会上线。这对于专业火锅食材超市品牌，是不可能做到的。

　　三、线上电商平台也入局，加剧竞争。随着人们对于生鲜到家的的需求日益强烈，每日优鲜看到了火锅生鲜的巨大市场。2020年，每日优鲜与安井食品达成合作，作为成熟的线上零售平台，每日优鲜在售商品覆盖了水果蔬菜、肉蛋水产、预制熟食等12大品类，凭借着前置仓冷链物流和供应链能力，开展“在家火锅”业务具有优势。

　　此外，叮咚买菜也紧锣密鼓地布局市场。在2020下半年主推“火锅到家”业务，抖音平台广告随时能刷到。

　　所以，等待锅圈食汇一类的专业火锅食材品牌的，是改变、是创新、是升级..……

　　火锅食材超市何去何从？

　　火锅食材超市发展到现在，已经到了需要转型的时候了。

　　但如何转型，包括行业领军的锅圈也是一脸“懵圈”，目前都是在不断的尝试之中。

　　河南上佳食品市场总监刘爱认为，与最初专注火锅食材的1.0阶段相比，这个市场已经发展到了2.0阶段——即火锅食材+其他品类。

　　比如火锅食材+烧烤食材、火锅食材+预制品（半成品）、火锅食材+特色卤煮、火锅食材+西餐食品（蛋挞、披萨等）。

　　最好的模式，是在火锅食材超市增加高频刚需的产品，来满足或弥补不同季节、不同时间段的不足或短板。