餐饮业正在回温：海底捞、九毛九扭亏，呷哺呷哺亏损收窄

海底捞（需求面积:900-1200平方米）营收同比增长104%，股价却“断崖式下跌”；

呷哺呷哺亏损4000万元-6000万元，仍处于亏损状态；

九毛九（需求面积:200-300平方米）较2020年同期实现扭亏为盈；

百胜中国营收净利润双增长；

……

今年上半年，是疫情后时代餐饮业迫切恢复元气并勃发的阶段。近日，九毛九、百胜中国、呷哺呷哺等纷纷披露上半年及Q2季度财报数据。

相比去年同期，餐饮业整体业绩正在回温，只是有的在积极向前，有的迫于压力还尚未完全走出困境，依旧在泥潭中挣扎。

总第 2791 期

餐企老板内参 孙雨| 文

海底捞：营收同比增长104%

股价却“节节败退”

海底捞盈利了，股价却还在跌！

7月25日，海底捞发布财报预期，今年上半年收入约为200亿元，同比增长104%；净利润转亏为盈，同比去年亏损的9.65亿元增加至0.8亿元-1亿元。

海底捞公开承认，与2020年上半年相比，虽然上半年由亏转盈，但是该业绩并不能达到公司管理层预期，也表明公司在内部管理、运营尚且需要改正和改善。

营收增长的海底捞，似乎正在慢慢走出疫情的困境，然而在业绩预告公布后，其股价则出现断崖式下跌，业内人士甚至毫不客气地称“跌的有点一塌糊涂”。7月26日，海底捞以36.9港元/股低开，截至收盘跌幅为16.69%，最低跌至29港元/股。截止发稿前，海底捞最新总市值为1583.11亿港元。

仔细看来不无原因：首先便是去年疫情期间，在整个餐饮业面临困境的态势下，海底捞逆势开店上百家，显然“略有”激进。不过据知情人透露，“其实海底捞去年的店铺签约了600多家，实际只开了300多家，海底捞放低了开店标准，但现在已经发现了‘失速’，最近对部分不乐观的店面叫停。”在6月份爆出北京部分门店暂停营业，并称正在装修中。

无论如何，海底捞每个门店面积都要上百平米，新店开业就意味着门店装修、员工、房租、食材等各种成本的巨大支出。纵观过往，很多餐饮都“败”在盲目扩张的道路上。海底捞逆势扩张背后，是资本、市场的需要，但快速开店如何很好地平衡盈利，成为一个需要思考的问题。一旦处理不好，就会陷入开店和盈利的两难境地。

从去年的财报数据可以看到，海底捞的新店大多瞄准了下沉市场。海底捞在下沉市场的探索，或许还需要更长的时间来检验。

不得不说，海底捞在提升中国餐饮业的品质服务中，具有带头作用。只是随着更多综合实力强、品牌新颖、瞄准年轻消费群体的品牌越来越多，给到海底捞的压力并不小。

在近一年中，业内也非常关注其副牌的布局——捞派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派、大牟田等品牌陆续推出，并依托强大的供应链体系，以低价抢占米面类快餐市场，也给其他同品类快餐品牌以“价格重击”。

虽然2020年财报显示，其他餐厅营收仅占比0.1%，但这并不能隐藏海底捞的野心。

呷哺呷哺：亏损4-6千万元

全年或将关闭亏损门店200家

相比海底捞、九毛九，呷哺呷哺上半年的财报数据略显不尽如人意。

在过去六个月时间，呷哺呷哺的收入较去年同期的19.2亿元，预计增加59%；净亏损较去年同期的2.55亿元，或将大幅收窄，大约在4000万元-6000万元。

财报显示，呷哺呷哺在2021年上半年，部分地区门店仍然受到疫情的影响，无法充分营业。公司预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家。目前，集团旗下有呷哺呷哺、湊湊、in xiabuxiabu 三大火锅品牌，及茶米茶等茶饮品牌。

这半年来，呷哺呷哺依然没有扭亏为盈，而且也面临着产品性价比低、体验感差、市值蒸发、高层离职等问题，应该说今年上半年是呷哺呷哺的动荡时期，尤为热闹。

今年3月份，湊湊CEO张振纬离职创业；6月中旬，呷哺呷哺行政总裁被董事会罢免；6月初，呷哺呷哺创始人贺光启回归掌舵，重整集团资源、调整发展结构、优化门店布局、建立员工薪酬激励机制等。期待呷哺呷哺可以重振旗鼓，实现新突破。

百胜中国：Q2营收同比增加29%

“外卖”和“开店速度”双飙

百胜中国财报显示，2021年Q2季度总营收同比增加29%至24.5亿美元，净利润同比增加37%至1.81亿美元。其中，系统销售额较去年同期增加14%，原因是加速开店和同店销售额的提升。

另外，本季度数据的亮点体现在外卖，外卖收入约占肯德基和必胜客公司餐厅收入的30%，数字订单约占肯德基和必胜客公司餐厅收入的85%。截至6月底，肯德基和必胜客的数字会员合计超过3.3亿。其中，必胜客的数字订单率达到84%，较去年同期增加23%。

本季度里，百胜中国新开门店数404家，截至6月30日，共有门店11023家，与去年同期相比，增加1300多家门店，这也说明肯德基和必胜客在稳步快速扩张，在疫情下，依然没有阻碍开店的步伐。

递交了不错的成绩单之后，首席执行官屈翠容在采访中表示：“2021年全年，我们预计新开门店将达到1300家左右。”据悉，百胜中国原计划年开店1000家，突然“提高目标”，开新店的“主力军”依然是这家餐饮巨头旗下规模最庞大的两个连锁品牌：肯德基和必胜客。

肯德基在Q2季度新开门店280家，总数达到7609家，实现了系统销售和营业利润双增长。而且其产品上，肯德基在中国市场本土化布局上下功夫。比如推出“早安·城市味道”系列产品，有武汉热干面、杭州小笼包等产品，深受消费者欢迎。

今年618期间，必胜客注重对直播的运用，利用头部主播薇娅的带货能力，推动新品上线全渠道发力，精准触达品牌消费群体。数字化上更强调业务在线化、用户数字化、运营数字化。618当天开售45分钟，超去年双11全天GMV。

财报显示，本季度，必胜客的经营利润比去年同期增长超过一倍。与2019年疫情前的水平相比，必胜客同店销售持续恢复，系统销售额恢复正增长。值得注意的是，今年上半年，必胜客新增了70家门店，这是自2016年以来同比最大增幅。

麦当劳净利润大增136%

也“盯上”了下沉市场！

今年上半年，麦当劳实现110.13亿元，同比去年增长30%；净利润较去年翻番增长至37.56亿美元，同比大幅增加136%。6月底，麦当劳在中国的门店已经超过4000家。

麦当劳预计2021年在中国增开500多家门店，即平均每17个小时就开出一新店。相对于百胜在中国一年开1300家店的目标，麦当劳500家店的速度，仍然走得稳了些。

麦当劳在财报中透露，预计本年将在全球开设1300家新餐厅，由此计算，中国这个单一市场在新店占比中就接近40%。麦当劳中国首席执行官张家茵在早前曾表示，一二线城市外，下沉市场将是麦当劳重点部署的区域。

6月29日，麦当劳中国第800家LEED认证绿色餐厅在浙江温州开业。张家茵表示，麦当劳的绿色餐厅计划将再提速，计划在2022年底，获得LEED认证的餐厅将达1800家。

九毛九：上半年净利不少于1.8亿元

实现扭亏为盈

相对来看，九毛九在上半年的公司股权持有人应占溢利不少于1.8亿元，与去年同期亏损的8590万元相比实现扭亏为盈，预告中尚未披露营收及其他数据。

对此，九毛九方面给出解释，认为预期扭亏为盈主要是基于餐厅营收增加，而这背后，一是旗下品牌“太二酸菜鱼”持续扩张，从截至2020年6月30日的161家门店，增长至2021年6月30日的286家门店；二是逐渐从疫情中走出，上半年的总餐厅运营天数同比去年增加。

太二成立六年时间，已经成为九毛九品牌利刃，创造和占据了整个业绩的重要组成部分。2020全年疫情笼罩下，九毛九的餐厅数量相比2019年还是有所增加，翻台率、人均消费、同店销售等数据，太二餐厅一直高于九毛九餐厅。

太二一直以怪异有趣的营销方式引人注目，瞄准85-95后年轻消费群体。而这半年来，太二似乎也没有闲着。比如继中医馆和澡堂之后，近期太二“发廊”正式营业，发廊门口的招牌文案“超过四人理发也接待”、“对他人发型指指点点的恕不接待”等都体现了太二的品牌个性。

当然，九毛九旗下的品牌众多，只是2020年1月刚刚上市的九毛九，就遭遇了疫情之灾，以至于在年底交出了一份差强人意的业绩答卷。从收入来看，太二依旧占主要地位。

由于太二品牌契合了年轻人追求个性、新鲜体验的特点，被年轻人喜爱并成为“网红”品牌。之后，九毛九旗下又诞生的“怂”火锅也一度走红，以“极限单品”只卖一锅底——牛油辣搭蔬果汤来彰显个性。九毛九创始人管毅宏曾说，“在成功找到‘太二’这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”

小结

从上半年财报可见：

快餐市场大增长： 相比海底捞这种大型餐饮，以麦肯为代表的快餐品类，无论是业绩增长，还是开店速度都更快。在疫情新常态下，简快餐表现出了更灵活的应对能力，相对于重模式重成本的正餐，会发展更稳健。简快餐市场，如面类快餐在今年大受资本市场关注。

此外，副牌或许能为各个品牌带来新活力： 九毛九已经尝到了“甜头”，海底捞也在紧锣密鼓地发力，呷哺呷哺虽深陷泥潭，却也在努力尝试多个创新品牌。未来如何，拭目以待。

纷纷掘金下沉市场： 同时，各家品牌都在努力做下沉市场。麦当劳预计2021年开店500家，百胜预计1300家，海底捞的触角也在不断尝试下沉，由此可见一斑。