2年开出400家店、年接待客人数超2000万+人次 柒酒烤肉如何实现？

“疫情期间恢复最快的品类”；

“市场份额居行业第二，仅次于火锅”；

烧烤这个品类在2021年越发的红火，增长势头甚至超过了火锅，成为增长最快的品类。

而烧烤中的烤肉赛道，随着市场的更替以及中式烤肉的出现，成为烧烤增长的源动力。

据数据统计，2000亿烧烤市场，烤肉占4成，已达到500亿的市场规模，颇有成为一个细分品类之势。

在美团App和大众点评App的搜索数据中，烤肉一度超过火锅和烧烤，成为热搜黑马。

在网红美食之都的长沙，最具烟火气的烤肉已经开遍每一条大街小巷，开店密集度大有追赶茶饮之势。

在如此激烈的竞争中，有一家烤肉品牌，凭借独特的商业模式突出重围，做到200平米店，日翻台8轮1万多流水，平均6-10个月回本。

他就是2年开出400家店年接待客人数超2000万+人次的柒酒烤肉（需求面积:0-0平方米），究竟是如何实现的呢？今天餐饮O2O君带大家一起去看看。

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定位新中式烤肉

与日韩烤肉形成差异化

在过去的十几年里，中国的烤肉市场一直被日韩烤肉所占领，韩式烤肉客单在100元以上，日式烤肉更是超过了200元，被视为中高端餐饮。

究其原因，一方面，日韩风潮席卷国内，消费者追逐日韩文化。另一方面日韩烤肉连锁模式相对成熟，连锁扩张速度快。

但随着国内消费者见多识广，国民开始文化自信，中国餐饮连锁度的不断提高。日韩烤肉逐渐式微，开始出现加入国人食材的烤肉店，但这些烤肉店仍然以日韩风格为主。

2015年在长沙跨界餐饮的熊明文，开了10几家串串火锅后，高开低走让其意识到了餐饮业的团队和标准化的重要性。

从小爱吃烧烤的熊明文看到了烤肉的巨大升级机会，经过紧锣密鼓筹备2018年7月在长沙开了第一家柒酒烤肉，开业即火爆：11张桌日翻台10轮，日均营收1.2万。

比起日韩烤肉，柒酒烤肉的创新体现在哪些点？

1、定位升级：新中式烤肉

熊明文认为，日韩烤肉是舶来品，其口味以及食材丰富度其实并没有满足中国广大的消费者。

其次，日韩烤肉的定位太高端，而中式烧烤虽也是大赛道，但太过于接地气，给人以廉价感，且不易标准化有区域性。

其实，在中国，烧肉之前是铁板烤肉、纸上烧烤的形式存在于市场，缺乏品牌化和连锁化。

于是，柒酒烤肉将几者结合，同时吸收了内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、调味等方面的优点，形成柒酒烤肉独特的产品定位：新中式烤肉。

2、工艺升级：现拌自烤

现在餐饮的细分品类讲究工艺价值，如张拉拉的手撕牛肉拉面、墨苿现烤麻薯...。柒酒烤肉做的第一件事就是工艺升级：现拌自烤。

众所周知，大部分韩式烤肉，为使食材更入味都会提前腌制酱料。但柒酒烤肉为了顾客对“新鲜”价值的需求，升级为顾客点单后现拌。

而为了实现自烤，柒酒还自主研发了一款厚铁板型烤炉。

日韩烤肉店的烤盘基本是镂空的，温度一上来控制不好的话，食物特别容易烤糊，因此基本要服务员帮忙烤。如果无法及时提供服务，很容易影响消费体验。这也是目前烤肉的“痛点”。

而柒酒烤肉研发的烤炉，加了一层纸让受热均匀，不容易烤焦，还设计了六个流油口，能直接快速地滴油到盘子下。解决了传统烤肉店烤焦食材、油烟重等“顽疾”。

不用担心烤焦烤糊，第二次消费的顾客基本选择自助烤，服务员只需上菜和在固定时间更换油纸即可，对顾客有参与感体验感，对于餐厅省人增效。

3、产品升级：符合国人口味的食材

消费者担心烧烤就是食材的品质，柒酒烤肉以五花肉作为尖刀产品，选用湖南宁乡花猪特制的五花肉，年销售超1000万+份。

“五花肉相比于牛羊肉成本低、供应链也更为稳定，肥瘦相间符合中国人的饮食习惯，价格不高大众都消费得起。”熊明文说道。

柒酒烤肉还做了一些海鲜类产品，比如烤虾滑、烤花甲等，以及豆芽、玉米等素菜等，都是以国人喜爱的口味为主。

在取名上，柒酒就是中国人“吃肉喝酒”的缩写谐音，Slogan：一起柒酒，吃肉会友，符合餐饮业的餐+酒的大趋势。

4、形象升级：新国潮风

当品牌的审美落在时代后面，就意味着有被市场淘汰的危险，进行品牌升级是必然的趋势。而国潮，对于品牌而言，是一个升级所需的优质概念。

当前，最大的风口就是国潮风，柒酒烤肉新升级4.0版门店采用了新国潮风，简约时尚大气。

走进柒酒， 抬头便可见一大片红灯笼， 配合着 柔和的暖色 调灯光， 店内的烟火气息充斥各个角落， 像是有种回家的归属感。

02

极致性价比客单价65元

重构新中式烤肉的2大标准

确立了新中式烤肉的定位，柒酒烤肉商业模式是如何设计的？我们概括为重构两大标准：

1、极致性价，客单价65元

定位就是定客群，定价定天下。柒酒烤肉65元的客单价，对比日韩烤肉来讲，相当于品类的降维打击。

当然这个定价也不只是为了对标日韩烤肉，柒酒烤肉也有自己的思考：

首先，这个价格带消费者基数最大，也是整个中国餐饮行业竞争最激烈的价格带，然而在烤肉这个品类上，却有很大一片空白。

韩式烤肉和一般的串烤品类客单价普遍在100元以上，日式烤肉价格则更高。而低档的烤肉自助品牌，客单价则大多在60元以下。

其次，客观上来讲新中式烤肉相当于烧烤的升级版，消费者认知上不需要做太高的客单。

当然，65元的客单也不是谁都能做的，为了做到这个客单，柒酒烤肉在产品规划和组合上下了很大功夫。

柒酒烤肉的10大必点菜：除了招牌五花肉的流量产品，爆汁雪花牛肉粒、酱爆龙利鱼、芝士玉米粒等，实现荤素搭配食材丰富口味互补营养均衡。

打头阵的是五花肉，这道菜价格实惠，口味突出，又能充分代表中式烤肉的特色，在柒酒烤肉门店里桌桌必点。

而牛肉产品则极力凸显性价比，35元每份的黑椒牛仔骨和38元的谷饲牛肋条，片片厚切，肉感十足。

与肉类搭配的，是极具长沙特色的创意素菜和主食小吃，有效降低了客单价，同时平衡整体毛利。目前，门店的综合毛利在70%左右。

综上分析，小小65元的客单包含着对市场以及商业模式的考虑，可以说是柒酒烤肉的制胜武器之一。

2、食材极致标准化，供应链全配

前端门店操作的步骤越多越繁杂，门店运营越重，盈利能力就越差，品牌扩张的能力就越弱。

门店操作的复杂性导致人工需求较高，门店的盈利能力也就随着人工的提高以及翻台率的降低而变弱。没有锋利的门店模型，扩张之路也就举步维艰。

熊明文很清楚地意识到这点，于是打磨出柒酒烤肉独特的标准化模型。

首先，菜品的制作方式极其简单，用创始人熊明文的话来讲就是“泡面式”。就象泡面一样撕开食材包，调料包，加上洋葱和油，几十秒“傻瓜式操作”就出了一份菜品。

“我们酱料包就像方便面里的料包一样简单，90%食材和酱料都是央厨生产，而门店只要做拌的动作就行。撕开一份肉，一个料包，把肉、料包、油放一起拌一下，装盘上菜就可以了。”熊明文说道。

“不需要厨师，源头上控制损耗，一份菜品多少克肉，底料分量，绊多少油都是计算好的。”柒酒也花了三年时间才做成了标准化的料包。

柒酒烤肉这样做的好处有3个：

（1）解决了中餐口味的统一标准！

柒酒烤肉是酱料现拌，口味根据不同的调料实现多样化，比如咖喱味、藤椒味甚至川式火锅味，什么口味流行就调出相应的味道。

（2）降低了食材的“隐性成本”

提前腌制产生的缩水及边角料损耗，加上的多产品备货预估的报损，这个成本大概占比能达到5%。

柒酒采用肉料分离的包装，可以精确到份减少备货损耗。而现拌的方式能保证肉的新鲜，又能还原烤肉本来的味道。

（3）提高了员工效率

酱料和流程的高度标准化，能让门店减员增效，柒酒200平的门店只需14个员工。轻运营模式也为柒酒烤肉的扩张提供了前提条件。

目前，柒酒烤肉已经超过400家门店。其良好的商业模式，做到了门店95%的存活率。

03

消费分级时代

下沉市场的万店机会

中国已经是全球最大的单一消费市场，更重要的是，信息平权和低线闲暇，给广阔的下沉市场，提供了崛起的历史机遇。

全国“下沉市场红利”持续释放：全国2800多个县市区，4万个乡镇的纵深市场，是内循环经济背景下，餐饮业的广阔腹地。

如今中国消费市场，消费升级与下沉降级同时并存。下沉不是劣质，升级也不仅与高消费挂钩。

《东北餐饮大数据报告》算了下“下沉账单”，小城市餐饮门店以 1/5 的成本创造大城市 2/3 的营收。

正所谓：市场向下，产品向上。万店时代的品牌基因小门店、性价比、大品类，而这三点柒酒烤肉全部俱备。

作为意在成为“国民级”的中式烤肉，柒酒烤肉聚焦下沉市场并投入资源，已将品牌向上升级和供应链整合优化。

产品性价比越高，用户就越多；用户越多，生产规模就越大；生产规模越大，就越能实现总成本领先，实现更高效率的价值回路。

低客单和性价比更利于下沉，目前，柒酒烤肉除了长沙，在四五线城市的安化、梅城、邵阳、平江都有开店，加盟商的2店率达35%，最多的开了11家！

但是，下沉市场不是简单的性价比，也不只是低线城市，一二线城市的郊区和学校周边等也是下沉。

柒酒烤肉拓店选址的宽度有7大商圈：综合休、美食街、夜经济、步行街、文教、社区、复合；纵深度可以下沉到小镇，3000人都可以活得好！

小结：

中国2000亿的烧烤赛道，乘着“新消费新餐饮”的风口，巨大的市场容量和机会足以让柒酒烤肉等品牌策马狂奔驰骋其中。

有业内人士认为，餐饮业的下个风口是烤肉，我相信时间和市场会给出最好的答案！