重磅！餐饮界的“湊湊速度”：过去5年营收复合增长率高达280%

　　半年报之后，作为呷哺呷哺（需求面积:300-400平方米）集团业绩最大亮点的湊湊再度重磅披露过去5年以来的增长数据。

　　9月24日，湊湊在上海举办秋季新品发布会。发布会上，呷哺呷哺集团董事长、创始人贺光启表示，2016年至2020年，湊湊营收年复合增长率高达280%，平均每12天新开一家餐厅，被业内称为“湊湊速度”。此外，湊湊历经两年多精心打造的蟹粉黄鱼锅正式上市，同时推出了猫爪虾滑、章鱼片、松阪鱼糕等行业独创系列新品。

　　从整个餐饮行业来看，多品牌发展、挖掘企业更多的增长点已经司空见惯，而鲜少能有副牌像湊湊这样狂飙突进，从成立之初营收占集团总营收仅为0.4%，一路飙升至2021上半年的将近4成，成为集团第二条高增长曲线，大有超越主力品牌之势。

　　“湊湊速度”就像一把利剑，在强者林立的火锅红海市场中披荆斩棘，成为呷哺呷哺应对未来餐饮市场竞争强有力的“武器”。

　　01、产品力基本盘支撑湊湊营收攀升

　　先看一组数据来直观感受“湊湊速度”。

　　2016年至2020年，湊湊营收分别为0.1亿元、1.2亿元、5.6亿元、12亿元、16.9亿元，年复合增长率高达280%；而在营收占比上，湊湊占集团总营收比例在这5年内也不断攀升，分别为0.4%、3.2%、12%、19.9%、31%。今年上半年，湊湊营收已超11亿元，与去年同期相比，增长了将近一倍，占集团总收入近40%。

　　相较而言，国内头部餐饮企业打造的大部分子品牌却乏善可陈。

　　如海底捞2020年内部孵化了十八氽、捞派有面儿等近10个快餐项目，激不起水花；西贝自2015年以来尝试过的西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋等均告失败；九毛九跨品类打造的副牌怂火锅、赖美丽、2颗鸡蛋煎饼、那未大叔是大厨等，一直未能出圈。

　　显然，湊湊作为呷哺呷哺集团重点打造的副牌并没有让行业失望，也在印证着贺光启的多品牌战略眼光。“早在2014年集团上市前，在我内心深处就一直在谋划着，集团需要多品牌经营，它需要不同于呷哺呷哺品牌，也必须与行业里现有的品牌，存在差异，既要创新，也要特立独行，还必须要前所未有！”贺光启在发布会现场透露。

　　而湊湊之后，呷哺呷哺明年即将推出90元客单价中端火锅品牌呷哺X，加上60元客单价大众化的呷哺呷哺，高端150元客单价的湊湊，形成低中高全价格带全客群覆盖，在开发选址、产品研发、供应链、会员服务、人员培养等方面进行融合打通后，全方位构筑呷哺呷哺集团的护城河。

　　此外，对比几家香港上市或即将上市餐饮公司的营收数据来看，在2016年以来的年复合增长率这一指标上，湊湊、太二、捞王、海底捞分别为280%、132%、14%、38%。湊湊一骑绝尘，不仅在疫情期间逆势增长，与其他餐饮企业相比，在营收增长速度上也更加亮眼。

　　◎部分上市餐饮公司营收对比

　　◎部分上市餐饮公司增长率对比

　　◎部分上市餐饮公司年复合增长率对比

　　湊湊之所以能跟头部餐饮品牌“掰手腕”，并且成长为头部的一员，除了贺光启的战略眼光，也源于集团在资源上对湊湊的全方位支持。

　　首当其先的是在产品研发和迭代创新上的投入，湊湊从诞生之初就以“火锅+茶憩”的创新双业态组合面世，直击高端火锅市场，产品力也在5年之内经受住了市场的考验。作为门店主打的业态之一，茶米茶也为湊湊门店贡献了将近15%的营业额，销售高峰期，湊湊平均每月销售约200万杯奶茶。

　　拿这次发布的秋季新品——蟹粉黄鱼锅来说，该锅底由湊湊研发团队历经两年多时间研发打造而成，锅底加入“蟹黄蟹膏+黄鱼肉+深海鱼骨高汤+蔬果”的食材组合，多款精选食材的碰撞带来多层次风味口感。

　　据赢商网了解，一份蟹粉黄鱼锅底的“主菜”，由5只大闸蟹和2只河蟹的蟹黄蟹膏，及2条东海黄鱼肉烹调而成，成本和营养价值都非常高。关于食材精细化选择上，呷哺呷哺集团董事长贺光启表示，湊湊不是简单的采用大闸蟹，而是配备了河蟹精心调配出的“组合”，让整个锅底更加的鲜甜、鲜美。无论是大闸蟹或河蟹，均精选3到4两的大小。

　　此次秋季新品一经推出，便火速在社交媒体刷屏，吸引大量吃货尝鲜：“满满的蟹黄蟹膏倒在锅底中，搅拌后汤汁都被蟹黄包裹着，每一口都是满口爆鲜的幸福感！”“光锅底就能吃撑？！蟹粉黄鱼锅鲜的掉眉毛！”，而推出新品的门店店长也向赢商网透露，新品一推出，门店内有很多慕名前来尝鲜的老顾客，由于蟹黄看起来又贵又鲜美，好多人都不舍得煮，直接当单品吃。

　　产品力作为餐饮的根本，也为湊湊的发展打好了快速发展的基本盘，其背后的研发团队功不可没。

　　据悉，呷哺呷哺集团拥有非常强大的研发团队，团队人员拥有国际化一流的餐饮背景，例如有日本怀石料理出身的行家，也有专门研究高端食材的专家。

　　据贺光启介绍，湊湊一年要研发大概600个新菜品，包括锅底、肉类、海鲜、蔬菜、调料等，食材来源更是遍及全世界。而这600个新菜品中，只有5%—10%能够推向市场。而推新品的速度，平均每隔3个月或有新一轮的菜品更迭与升级。下一步，随着湊湊国内和国际版图的开拓，牛杂锅、肉骨茶、冬阴功等新品也将适时推出。

　　“湊湊研发团队的视野是国际化的，用国际化的视野和研发能力来为中国的火锅服务。湊湊研发路线的主轴，是采用国际化和本土化相结合的策略，寻找当地、本土化的菜品进行创新性的打造，不仅守正出新，还将传统与潮流相结合。”贺光启表示。

　　02、千店千面：场景体验助力门店扩张

　　门店设计、就餐环境同样是支撑湊湊扩张速度的一张“王牌”。

　　生活水平不断提升，消费持续升级，新时代消费者在产品体验之外亦注重精神体验消费，“颜值即正义”的消费热潮催生颜值经济、体验经济的火热。

　　湊湊在在门店设计和体验上一直打造“千店千面”的概念，不断推陈出新，开发出太空主题、小酒馆主题、台湾复古主题、电影剧幕主题等。同时，这些设计的主题和创意都拥有地标性特点。例如三里屯是北京著名的酒吧汇集区，湊湊就在三里屯打造了湊湊小酒馆主题门店；上海徐汇区是科创年轻产业集群地，湊湊就在该区域打造了太空主题店。

　　◎湊湊三里屯小酒馆主题店

　　◎湊湊上海One ITC太空主题店

　　在设计和施工上，湊湊将每一家店以“艺术品”为标准进行打造，大到一面墙的设计，小到一张桌椅、一块地砖，都精益求精、严格把控。

　　为进一步实现门店设计和场景打造的标准化，强化集团餐饮门店设计和装修的核心竞争优势。呷哺呷哺于9月17日成立设计工程公司，通过吸纳优秀人才、降低餐厅装修投入和成本，赋能门店快速扩张。

　　从门店版图变化来看，2016年至2020年，湊湊门店数量分别是2家、21家、48家、102家、140家，平均每12天新开一家餐厅。截至目前，湊湊在全国拥有近160家餐厅，覆盖到全国20个省份，近40个核心城市，包括北上广深和香港地区。

　　据赢商大数据监测显示，湊湊餐厅位于购物中心的141家门店，偏向于中高端购物中心的门店数占65.26%。

　　湊湊作为购物中心的排队王、坪效王、流量担当，使其在渠道扩张方面议价能力不断上升，基本能拿到购物中心的优质位置，同楼层关联品牌都是各业态流量担当，例如星巴克、喜茶、华为等。

　　此外，湊湊目前的会员数已达700万，平均每家门店拥有5万名会员，今年年底前总会员数有望突破1000万，成功的会员体系为精准营销和渠道扩张进一步赋能，使湊湊快速复制开店的难度变小。

　　未来，湊湊仍以“湊湊速度”持续扩张。贺光启表示，未来三年内，湊湊每年计划新开80至100家门店，深耕沿海城市市场的同时进军西南、香港等国内市场，同时加速进军新加坡、马来西亚、泰国、澳洲等国际华人聚集区。其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在春节前开业2家。

　　贺光启表示，湊湊团队将带领呷哺呷哺集团率先开启国际化征程，加速集团向国际化企业转型。湊湊未来仍可保持高速增长，未来三年内，湊湊的营收预计可保持30%-50%的高速复合增长率。

　　结语

　　第三方数据显示，截至2021年7月中旬，餐饮行业融资事件已高达125起之多，整体融资金额高达75亿人民币；其中，过亿的融资事件就超过40多起，10亿元以上的融资有6起之多。巨大的市场蛋糕吸引资本涌入餐饮行业，全球优秀的人才、全球优秀的商业模式将汇集餐饮赛道。

　　面对愈演愈烈的餐饮市场竞争，呷哺呷哺的策略是“练好内功，稳步扩张”。贺光启表示，未来，呷哺呷哺集团将继续坚持多品牌齐头并进的发展战略，持续深耕市场、稳步扩张。

图片来源：湊湊