后疫情时代，小吃小喝小店是餐饮创业“最优选择”？

作者 |王莉萍

五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~50元，屋内门前都坐满顾客，烟火气十足……

曾经，餐饮小店是餐饮市场的核心主流模式，二三人的夫妻店随处可见；随着人们生活水平的提高，餐饮规模的大型化浪潮也随之而来，一两万平的门店频频涌现。

2021年商务部发布政策，将会开展小店经济政策扶持，预计2025年要形成“百城，千区，亿店”目标。

而餐饮小店凭借成本低、易复制、扩张快、风险轻，餐饮小店模式成为了“百城，千区，亿店”最佳的载体。

随着政策叠加疫情双重影响下，小吃小喝小店再次成为众多餐饮品牌的“救命稻草”。

从去年到今年，海底捞就曾一口气推出涝派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派、乔乔的粉、孟小将、骆大嫂等子品牌。

同样“开小店”的品牌还有星巴克。2020年末，星巴克中国在9个城市开设了40家的啡快概念店，啡快服务已覆盖184个城市中的4602家门店。

那么，为什么大家突然这么热衷小吃小喝小店了呢？

01

财富分化时代，“小”成为商业新趋势

多年前，日本学者大前研一就在《M型社会：中产阶级消失的危机与商机》预判，小将成为未来的主要趋势。

而现今，财富分化、收入增长放缓导致消费分化，也正促使世界各大商业巨头不断布局试水离消费者更近、更高性价比的“小店”经济。

2020年7月23日，宜家在中国市场的首家城市店“宜家上海静安城市店”正式开业。商场营业区域共三层，总面积约3000平方米，仅为普通门店的10%。

新零售巨头盒马也早已推出了自己的“小”品牌，盒马mini。盒马mini比盒马鲜生在选址方面更为灵活，投入仅为盒马鲜生的1/10，回报周期短、坪效高。

持续疫情阴影，也加速餐饮向“小”发展。

后疫情时代，短平快的餐饮小店已成为品牌餐饮创业的“新风口”。 另一方面，不定期反扑的疫情， 随时可能成为餐饮业的“黑天鹅”。

面积更大、员工更多、SKU更丰富的“大店”，负担着更高的运营成本，对稳定客流的依赖度也更高，在风险抵御方面不占优势。

而疫情下消费者的消费行为普遍收紧，更为谨慎的小聚、小乐型消费渐成主流。弹性高、风险小的“小店”业态获得逆势增长的机会。

都说船小好调头，餐饮界也不例外。花百十万开一家大店，成功的概率大概50%，甚至会更低。

用同样的钱去开四五家小店，单店投资低运营成本低，成功机率高很多，利润甚至还高过大店，从投资回报率来讲那是天壤之别。

所以相对来讲，投资小店是风险更小收益更持久的选择。

“小店”业态运营的品类通常SKU精简、准入门槛低、标准化程度高、出餐速度快，可以聚焦品牌的核心爆品，产品的标准化还能够解决高人工成本问题，实现了人效、坪效的双高，是大店模式的互补。

只要在供应链层面夯实基础，即能在全国范围内实现快速拓展，实现千店、万店规模，并将品牌辐射到全国的势能，实现“万店大连锁”。

02

商业社区化，小店成为品牌进攻利器

早在两年前，麦当劳、星巴克、呷哺呷哺等头部品牌就提出了社区店的概念，并且做了试水性布局。

近年来，随着大品牌在社区餐饮探索上的深入，以及零售等发达程度较为领先的行业在社区团购上投入“坚船利炮”，社区餐饮这块新领地也越来越多的出现在餐饮人面前。

在互联网时代下，大众消费心理与过去截然不同，尤其90、00后几乎是与互联网消费共生，高便捷强体验的需求刻在这群人的基因里。

生存压力越来越大，工作更紧张，时间成本变得越来越高，社区成为了众多消费者“就餐”的高频选择。

而且，社区比商场更具有烟火气，更容易沉淀熟客、老客，因此客户的留存度更高。

相对于购物中心和商圈门店受经营时段限制，社区餐饮在经营时段上占据优势。不受时段限制，满足一日三餐经营条件，甚至可以经营宵夜时段。

而年轻人不愿意做饭，就近用餐需求增加，社区餐饮已经成为除购物中心之外的第二个主要餐饮消费场所。

但社区个天然有弊端人流量较少，日常经营主要依靠社区常住人口，这就意味着，客流量制约其发展。

唯有以“小店”的形势破局进入，才是品牌进驻这个餐饮“红利高地”的最佳模式。

比如，最近一批“精致小店”火了，精致的体现主要有三方面：面积小、环境好、服务棒！

它和商场的“快时尚”完全不同，基本都选址街边，而且注重产品品质；

它也区别“夫妻店、苍蝇馆”，从小清新装修到温馨式服务，都更能打动现在的消费者；

它更不是“正餐”类型，动辄上百、上千平的面积，上百道菜！

而这类型的店虽然在一线城市已经有几个跑出来的品牌，连锁了几十家，但是放眼整个餐饮市场还属于“蓝海”，比如村上一屋在80元的价格区间内的日料市场，几乎没有竞对！

精致小店或许也可以作为传统街边店升级连锁的“模版”之一 ！既然精致小店拥有如此多优势，品牌是不是该都去开小店了？

03

风口之上的小店，要开成功不容易

早在2014年左右，餐饮界就掀起过一波大牌开小店的浪潮。

当时的餐饮小店基本聚集在购物中心，因其专攻性强，坪效高而备受大家的关注，很快就孵化出了很多小店品牌。

例如，轻餐饮类的好色派沙拉、烧烤小吃类的红唇串串香、炸鸡代表马路炸鸡、黄焖鸡类的四爷焖鸡等等。

然而，这些品牌餐饮小店，除了红唇串串香做出了比较大的规模外，其他的基本上已经或倒闭或奄奄一息了。

近些年，中餐巨头西贝也在不断尝试快餐小店项目，从西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张再到现在的贾国龙功夫菜。

最后，也就现在的贾国龙功夫菜发展的还不错。海底捞试水的那么多短平快餐饮小店品牌也一直不温不火，没有特别突出的品牌出现。

为什么会出现这样的情况呢？小编认为，可能主要有以下原因：

1、大部分品牌开小店都是直接创造新品类，这本身就不是一件容易的事情。

2、选择错了餐饮小店的主营产品，导致市场不认可。

3、市场对小店的“标准化”餐品接受程度还不足。

4、主品牌本身的高端定位对小店品牌产生影响，造成市场落差比较大。

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精致小店有如下几种新型态：

1、发掘介于快餐与正餐之间的“简餐新蓝海”！

一直以来，食材、人工等成本都在不断飙升，但是快餐行业却一直处于“无法提客单”的瓶颈，也一直在寻找突破口……

而这一类的精致小店，直接切入的就是简餐市场！人均大约60元，正餐之下、快餐之上！

而且这类店十分小巧，开店成本又比正餐低不少，一天能做到5000、6000元就是不错的成绩了， 而现在已经成功连锁的几家小店，村上一屋、全牛匠、犇逸都是万元以上的日营收成绩，这就证明“简餐模式”是一个值得深挖的“潜力股”！

上海犇逸的两家小店，45平日买11000左右，78平18000左右！

2、产品搭配灵活，做全场景的生意

“定制化”“个性化”有利于牢牢抓住自己的客群，但是却也无形中把自己局限在固定领域中，场景单一，很难去做全场景的生意增加盈利增长点！

而这一批的精致小店，除了选址不局限单一商圈，而是选择社区、办公楼的交汇处扩大经营场景，而且还通过灵巧的产品搭配，解决餐厅非常棘手的“全场景”问题！

比如上海的跷脚牛肉，从适合聚餐的牛杂锅到一人食的各类粉面，从各种小炒和凉菜到甜品点心……包含主食、大菜、小炒、凉菜、甜品饮料这五类产品！

而且为了更好的组合搭配，不能所有菜都选重口味的，比如酸汤肥牛这样的酸味型和甜萝卜这样甜味型的产品也要加入菜单，聚会时也能满足菜品的丰富性而不单一！

产品虽不多，也就几十种，但是选取的都是品类当中老少通吃的爆款，比如夫妻肺片、香肠、冰粉等，顾客随意组合搭配就解决了餐厅全场景经营的问题！

04

“一店多开”，或成为小店未来新趋势

何为一店多开呢？即将品牌餐饮小店盈利渠道的多样化，即做早餐店，也做快餐店，晚上还做正餐，同时兼顾零售店和外卖团餐渠道。

通过早中晚三餐全做，加入团餐、外卖和新零售等形式，完美规避了普通餐馆时间利用效率低的问题，最大化的增加了小店的利用率和营收利润。

比如安佳牛，一个主打牛腩煲快餐，就实现了“一店多开”的餐饮新模式。

1、早餐：特色牛早餐

安佳牛·牛腩煲利用品类优势，早餐通过提供牛肉煎饼、牛肉双夹、皮蛋粥、豆浆等“牛”早餐，在以包子肠粉之类为主的早餐界成功的形成了自己的差异化特色。

利用“牛”早餐即卫生又快捷的外带模式，快速的让自己成为周边白领们喜爱的早餐品牌，轻松为安佳牛带来每日1500元左右的早餐收入。

2、午餐：主打牛腩煲快餐

中餐因为大部分客群的需求都是快餐。安佳牛便将自己变成了牛腩煲快餐店，一份价格与黄焖鸡米饭一样。

更营养的牛腩煲快餐成为周边白领们最爱的食物，再搭配酒酿冰粉等特色小吃，创造出了超高复购率。

3、晚餐：“碳炉牛腩小火锅”

晚餐的快餐需求明显降低，安佳牛为了扩大收益，顺应消费者的需求趋势，又将堂食改为了偏社交休闲类的正餐。

小而美的碳炉牛腩火锅，顾客吃完牛腩以后，香浓的牛腩汤还可以继续涮锅，把牛腩煲作为锅底的创新，对下班后的白领和社区客户来讲，这样的休闲用餐模式具有很大的吸引力。

4、上线新零售货架

安佳牛直接在店内设置了专卖柜，售卖成品火锅食材，所有产品价格都很便宜，一盒250g的牛肉片才卖18元钱，比在市场上的还要便宜。

堂食顾客也可以想吃什么就拿什么，现拿现结账。一家小店，把新零售的活也干了。

5、开发外卖团餐渠道

除了线下的餐饮渠道外，安佳牛还充分开拓了线上销售模式，他们上线饿了么、美团等外卖平台。

同时还有美餐、u餐、丰食等团餐平台，通过各种优惠活动将平台流量转化为私域流量，开发团餐大客户，以此促进小店营收。

总结：

因为疫情的原因，消费降级、理性买单会成为常态。可以预见的是，性价比高的小吃小喝，将会迎来一波政策与发展红利。

从消费心态来说，小吃小喝不会带来负担，丰俭由人的产品结构，让顾客买单更加轻松。

不要可别小看街头的各种小吃小喝。面积不大、消费合理、出餐快、操作简单、利润高……看似不起眼的一家家小店、小摊，实则都有着强大的盈利能力。

但是最近，全国各地疫情的持续反复，为很多餐饮人心中都蒙上了一层阴影。有些社区好不容易解封了，转眼之间又被封控，让我们的心在失望与希望中反复横跳。

3月13日更是出台了深圳11区禁止堂食的政策，给本已负重前行的餐饮人又“添上了一份重担”。

在这样形势下，对于想要入局餐饮的人或者想要扩展营收渠道的餐饮品牌而言，投入较小、缩短回报周期，成本结构更低的餐饮小店模式，是权衡利弊之下的好选择。