人均上千、鱼龙混杂，Omakase成为高端日料的财富密码？

作者|徐雯菁

编辑|杨绚然

头图来源|视觉中国

用精致的小碗盛上一勺麻婆豆腐、干炒牛河、两瓣皮蛋、两棵菜心...在锅汽现炒的制作氛围中，2200元的天价客单把“中餐日作”的“中国菜·头灶”推上风口浪尖。品牌数读（ID：winlive2019）观察到，在经历了一周的负面舆论发酵后，这家中餐厅已经在大众点评上销声匿迹。

• 图源：米雪食记

但和外界舆论不同的是，专攻Omakase日料的孙大将认为，“中餐日作”其实也是中餐的一种品类创新，“中国菜·头灶不论是技法还是食材的确都是业内顶级，这家店能否保本都难说，可能更多的是为了推广这样的中餐形式”。

事实上，网上盛传的照片只是菜品的一部分，甚至是餐厅额外赠送的清口菜。主菜中有不少食材名贵的菜品，比如象拔蚌、和牛、鳗鱼、老虎斑、龙虾等，在一套菜单中，也出现了清炒、爆炒、生炒、软炒等多种技法。

然而，不可否认的是，“中餐日作”的背后不仅仅只是商家追求噱头或研发创新，也是Omakase（厨师发办）从小众体验向外破圈的侧面印证。

作为近年在中国逐渐兴起的日料用餐形式，高客单价、营收可观等品类属性也吸引着参差不齐的从业者入局。在鱼龙混杂的市场环境中，Omakase在各个城市正经历着野蛮生长并逐渐走向饱和。

逐利背后的野蛮生长

“Omakase在日语中是‘随意’、‘拜托’的意思，许多日本日料店就是有什么做什么，边角料都可以”，在日本生活过多年的老赵向品牌数读（ID：winlive2019）分享道。这种厨师发办的用餐形式不提供菜单，而是由厨师根据当日食材, 按照客人的喜好即兴发挥，样式丰富但分量较少。

图摄：品牌数读

以上海新开业不久的Omakase门店“鮨空海”为例，消费者一次用餐过程中可以享受到7至8道酒肴以及多贯不同鱼生搭配的寿司。而该店的菜单也会按照季节变化，每一个半月就会进行更替。

不过，也有不少人指出，寿司店采用Omakase的用餐形式，在一定程度上剥夺了客人品尝寿司时选择鱼生的乐趣，这其实是寿司店为了减少鱼生进货种类、控制滞销风险、降压成本的经营手段。但这样的争议并不影响Omakase正在中国市场悄然风靡的事实。

以全国日料店分布最为密集的上海为例，品牌数读统计后发现，成立一年以内的Omakase日料店数量超过50%。

在拥有11年业内经验的麦师傅看来，疫情成为了推动Omakase市场快速发展的一个重要原因，“疫情导致大家都出不去，中国市场一下子出现了很多Omakase，许多人看这个事情赚钱就都来做了”。

不难发现，高客单价正是Omakase最为明显的特征之一。麦师傅表示，从价格分布来看，Omakase的入门价格往往在398元左右且多为午市套餐，在500元至2000元的价位可以归类为中档，“这个价格段的Omakase往往会受到房租成本的影响。有时，500多元和1000多元的Omakase，出品质量可能差距不大”，而2000元以上则是高档价位。

然而，高价位背后却并不意味着同样高昂的成本。从业超过15年的闻师傅为品牌数读（ID：winlive2019）分析道，Omakase的原材料成本占比基本在40%左右，介于日料的自助餐模式和单点模式之间。

以“鮨空海”为例，在4至5位后厨、3位板前师傅以及3至4位服务员的配置之下，该店月租金在3～4万之间，单日营业流水超过2万。麦师傅透露道，运营一家Omakase门店的核心成本主要为人工、房租和食材组成。粗略估计之下，该Omakase门店的净利润率可能超过25%。

荒唐与回响

不过，大量Omakase新店的涌现以及各种千元以上的价格带仍旧会让消费者在不经意间踩雷。美食博主“米雪食记”曾在博文中写道，“寿司价格高不一定代表品质高”，而美食博主“六一食事”也在高价位的Omakase中发现了三文鱼刺生和甜虾寿司等低成本食材的滥竽充数，“总有那么些店，想趁着中国食客大多还分辨不出好坏时，用低廉食材、不走心的食材处理和搭配，花钱营销吸韭菜来了再收割。”

但同时，麦师傅认为，偷工减料对于Omakase店而言显然是一种下下策，“现在的食客也越来越专业了，真正想要把Omakase做好的品牌很少会去选择做这样砸招牌的事情”。

产品之外，从业人员的资历和技艺同样参差不齐。此前，高端日料品牌“柒本味”的老板兼主厨段磊被曝出寿司上浇美乃滋、生鱼片垫黄瓜、芥末使用芥末膏等低级操作，翻车之后最终“查无此牌”。理论上，一位Omakase的师傅能够顺利出师，从学习识菜、做菜、调味再到与顾客交流，起码需要8年的时间。

Omakase的一面是赚快钱、割韭菜和智商税，另一面则是专注、匠心和坚持。“这个市场其实已经很卷了”，闻师傅坦诚道。随着越来越多的玩家想要瓜分高端日料这块蛋糕，前端的食材越来越紧张且价格居高不下，但处于598～798元的平价Omakase们则为了一百块钱的定价差距而互相博弈。

作为一个小众而又神秘的行业，Omakase在热爆发后也开始迎来了冷思考。对于Omakase的行业壁垒，闻师傅强调了师傅的个人魅力及技能、食材的渠道、客源、装修设计等四个方面。而麦师傅的观察是，未来Omakase门店最理想的情况应该是一个优秀的领厨带领着一家店。

目前，成立十年以上的Omakase门店寥寥无几。而随着消费者对于高端日料认知的进一步提升，只有尊重市场规则的品牌才能够拉长自己的存活周期。

参考资料：

1.《别说你会吃日料》

2. 六一食事：日料店大起底（一）｜刺身：暴利的韭菜收割机

3. 六一食事：日料店大起底4｜被曲解的omakase，被当韭菜的食客