餐饮人等靠要？所有呼吁和呐喊都只为活着！

出品 | 餐饮O2O

作者| 苏苏

众所周知，当下中国专家少“砖家”多早已成为不争的事实。

“专业观点”被现实打脸的事情，比比皆是。前段时间，有位砖家的言论就很奇葩，谈到：“如何解决千万大学生就业困难和中小企业经营困难？砖家直言可以让大学生付费上班，让员工付费获得经验物超所值。”

近日，某位专家被问及当下餐饮业困难时，更是直言疫情下餐饮业必须要主动自救，不是等、靠、要，等政府帮助！发言一出，瞬间犹如一石激起千层浪，引燃了大量餐饮人的怒火。

01

餐饮人明明在积极自救

砖家却说餐饮人等靠要

6月23日，新闻1+1连线中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵砖家，询问关于#疫情下的餐饮业，如何纾困？#问题时。

赵砖家却做了如下令人困惑的回答：

“实际上疫情的短期冲击，也加快了整个餐饮业的变革和转型。“特别是在当前餐饮疫情常态化防控的形势下，我觉得餐饮企业必须要去主动积极地自救。而不是等、靠、要，等着政府的帮助。政府的帮助只能是让企业可能存活下来，可以续命。但是企业自己要发展，也要看到数字化的长期趋势，看到标准化，比如预制菜发展的重要趋势，从而进行积极的转型，适应这些消费需求的变化”。

何为等靠要呢？餐饮O2O特地详细查了一下，等靠要是当下新闻热门词汇，具体意思就是：一遇事就张口要政策、伸手要条件，总盼着天上掉馅饼，凡事不肯从激发内生动力上下功夫，过度依赖上面给政策、给资金。

通俗点来说，就是啥都不干，直接躺平。但餐饮人真的躺平了吗？

自疫情发生至今已经三年，受疫情冲击最大的，无疑就是餐饮等服务行业。国家统计局发布的最新数据显示，2022年1~4月，全国餐饮收入13262亿元，同比下滑5.1％；其中，4月全国餐饮收入2609亿元，同比下滑22.7％。

疫情一有风吹草动，关闭堂食就几乎成为必选项。特别是今年，疫情频频反复，深圳、广州、上海、北京、苏州、杭州、南昌等一二线大城市相继进入封控禁堂食状态，餐饮业更是受到严峻的打击。

可即便如此，餐饮人依然在努力自救。郑州禁堂食时，海底捞直接将自己变成了流动快餐摊，化整为零走上街头售卖盒饭。旺顺阁面对北京封控，直接摆出熟食摊子。

呷哺呷哺卖起了火锅底料、麻酱以及现做的茶米茶奶茶，还有盒装牛羊肉、蔬菜拼盘等。全聚德推出老店烧鸭、麻辣鸭胗、馒头等30余种产品，在外摆摊销售。

面对疫情，我们从未“躺平”，更别说等靠要。

搞不了堂食就搞外卖、搞直播、搞团购，摆摊卖快餐买卤味，哪怕一番折腾下来收入甚至达不到堂食的三分之一，餐饮人也依然拼尽全力，不愿放弃每一线希望。

但面对着难以压缩的租金、原材料、人工等成本，我们在努力自救的同时，也希望能够获得社会各界的帮助。谁也没有想到，这一希望却被砖家理解为“等靠要”。

2021年，百万家餐饮企业倒闭，而在2020年，这一数字还是30万。2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家；火锅相关企业共吊销注销1.2万家。冰冷的数字下，埋葬的是餐饮从业者的煎熬与无奈。

此时此刻，有多少餐饮人正失声痛哭，不得不关店倒闭；又有多少人卖房卖车咬牙坚持，只盼望春天赶紧到来。

在这个餐饮“水深火热”的危急时刻，专家们不体恤餐饮人的不容易，反而一个轻飘飘的“等靠要”标签，就抹杀了我们的所有自救努力，如何不让人出离愤怒！

02

数字化？预制菜？宅食？

砖家真懂餐饮业吗？

按道理来说，专家本该是能提出建设性意见的人。

可深扒整个访谈对话，我们没有看到一句当下餐饮人艰难叙述与有用的建议，所谓的应对更像满屏空洞的概念堆砌，“数字化”、“重新设计”、“线上线下”、“预制菜”、“标准化”，一个个概念看似深奥，却毫无实用价值。

1、所谓的“从线下转向线上”？

餐饮从线下转到线上，一直都是时代趋势，也是当下很多餐饮人都在做的事情。

2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%。在线外卖收入占全国餐饮收入比重呈加速上升态势，近三年分别上升1.9个、4.1个和4.5个百分点，2021年达到21.4%，外卖早已成为餐饮主要的销售渠道之一。

中国饭店协会《2021中国餐饮业年度报告》也显示，“纯做堂食或专做外卖的餐饮企业越来越少，更多企业采用‘双主场’模式，把堂食的品质化经验用在外卖产品。”

但正如餐饮O2O在《刚刚复工再陷入“至暗时刻”，请救救生死边缘的上海餐饮人吧》所言，堂食是餐饮的命脉，停掉堂食等同于断了命脉。上海的餐饮老板们也用血的经验告诉了我们，没有堂食的餐饮根本活不下去。

外卖的营收不过杯水车薪，根本无法支撑一家餐厅正常运转。更别说，还存在口味无法达标，高端餐饮根本无法做外卖等问题。

而且，外卖平台的高额佣金，也让很多餐饮人“靠外卖活下去”希望成为了奢望。再加上房租、食材、人工等各项成本，甚至根本就是赔本赚吆喝，做一单反而赔一单，还不如关掉店面。

2、所谓的“重新设计产品和服务”？

首先，在餐饮O2O看来，疫情当下餐饮业的最大问题，并不是产品和服务的问题，而是常态化疫情管控下，房租、人员工资、物资配送等实际问题，是消费不足导致现金流无法支撑，难以活下去的问题。

其次，重新设计产品和服务，涉及到的不止是门店的调整，甚至整个产业链、商业模式都需要调整和适应。这不仅需要巨额的成本，同时也需循序渐进，需要不断摸索，根本无法快进。

3、所谓的“餐饮去进行数字化转型”？

餐饮数字化是当下很多餐饮人的共识，而疫情加速了餐饮数字化的发展。当下，很多知名连锁餐饮品牌都在进行数字化改革。比如瑞幸咖啡、麦当劳、海底捞、周黑鸭、呷哺呷哺等。

然而，我们必须意识到一个事实，在3000万的餐饮人中，大多都是开小餐馆的餐饮老板，他们要么是夫妻店，要么也就几个人合伙开店。

他们的店面大部分在五六十平左右，有的甚至只有一二十平。对于这些绝大部分的餐饮小店而言，数字化都是一件毫无意义的事情。

首先，他们根本没有资金去数字化。他们养家糊口的所有希望都寄托在那小小店面上，每天起早贪黑都是钱，甚至连房租、水电等成本都难以承担，又如何有余力进行数字化转型。

其次，对于他们而言，数字化带来的效率提升并不大。他们大部分门店都不多，既没有供应链，也不几乎无需加盟选址，用得上数字化的地方并不多。

再加上数字化技术应用本身价格并不低，对于餐饮小老板而言，根本不划算。

4、所谓的“做预制菜，做宅食”？

和数字化一样，砖家们忽略了一个问题，预制菜也不是谁想做就能做的。

首先，光成本问题就限制了很多餐饮人。餐企要做预制菜，需要解决的不单单是冷链问题，上游供应链、仓储物流、菜品研发创新和规模化等问题都是需要考虑的。

其次，做预制菜还必须考虑价格问题，产品同质化以及市场是否成熟等问题。现在很多人都觉得预制菜缺乏了买菜、洗菜、炒菜等操作，对家庭而言少了烟火气。

因此，对于大部分的中小餐饮人而言，预制菜这条赛道要付出的成本太高，是根本无法触及的“红利”。

所以，发言有风险，专家须谨慎，倘若不懂餐饮，建议专家不要建议。餐饮人已经够艰难了，我们渴望的是真正的帮扶，而不是“不食人间烟火”的关怀。

03

餐饮人从未等靠要

有的只是无奈之下的呼吁

正如网友将进酒所言，餐饮是个勤劳辛苦致富的行业，也是个带动社会底层就业的行业，无数个昼夜颠倒才能做好，每一家店都是用心血经营出来的，没有任何人希望自己的店关闭。

然而吗，当下餐饮人面临的并不是菜品够不够美味、价格够不够公道、服务够不够体贴的问题，而是顾客消费力下降、越来越捂紧自己钱包的问题，是疫情不确定性下，时不时触发禁止堂食警报等问题，是即便解封了，依然长期不能堂食问题。

这些问题，有的长期性且持续性，有的是政策性。同时它们有一个共同点，即餐饮人根本无法自行自救解决。

倘若可以自己解决，没有人愿意伸手朝别人讨要。倘若不是逼到绝境，没有人愿意将希望寄托在其他人身上。所有的请求支援和帮助，都是当下餐饮人为了活着不得已发出的呐喊与呼吁。

甚至，还有更多的声音还没发出就已消失了……

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