齐聚周黑鸭、绝味、煌上煌三巨头 华中市场成卤味“内卷中心”？

编者按：近年来，五花八门的零食、小吃如果脯蜜饯、炸鸡、汉堡、卤味、炸串等层出不穷，极大地丰富了消费者的日常选择，受到大众的广泛欢迎。

且随着消费不断升级，小食品类也从过去的街边小店，不断丰富内核，成为一个个具有代表性的品牌，蔓延至购物中心，成为商业项目多经点位的常驻客。

作为购买频次相对较高的类别，小食门店具有无地域差异、性价比高、门店操作简单、产品全供应等优势，极具大规模拓店基因。为此，赢商网特别策划“小食经济”系列报道，以行业视角观研小食经济品类的多样性及未来发展趋势，以供行业参考。本篇聚焦至卤味赛道，看卤味江湖上波诡云谲的发展态势。

卤味赛道的竞争，是从品类的底层革命开始，发展至品牌端的一场竞争。

正如在九月初，紫燕食品披露招股意向书，拟在上交所主板上市；于9月15日开放申购，这预示着“佐餐卤味第一股”即将到来。

至此，在卤味赛道上的资本市场也将愈加热闹，继绝味食品、周黑鸭（需求面积:20-60平方米）、煌上煌上市之后，紫燕食品也登陆资本市场。除此之外，德州扒鸡在7月也已经预披露招股说明书，拟在沪市主板上市。

伴随着紫燕食品与德州扒鸡的到来，势必会给以鸭货为主的卤味市场带来一定的革新。让不同的消费场景衍生的休闲卤味和佐餐卤味，逐渐跳出鸭货盘踞的市场，让消费者对卤味有了更多元的选择。

赛道愈加细分，品牌的发展越受到关注，目光聚焦至华中市场，响当当的卤味“三巨头”湖南的绝味、湖北的周黑鸭以及江西的煌上煌，以区域市场为基点打造了各自的大本营。而在这个价值千亿的卤味零售市场上，总有后浪激涌向前，这个卤味江湖又会有怎样的发展变化？

卤味的传承千年之久，形成了一地一口味的特点

关于卤味的历史，可以回溯至两千年以前，其诞生于四川，从佐酒下饭到卤菜调料，“卤”成为了最悠久的烹饪手法之一。

（来源：视觉中国）

卤味发展至今，根据地域的差异形成了不同的口味偏好，逐渐形成了一地一特色，一地一口味的特点，不同区域也都有了自己的卤味特色代表。例如广州的白切鸡，四川的麻辣兔头、棒棒鸡，潮汕的卤鹅，江浙沪一代的糟毛豆、糟鸡、糟鹅等等。

随着卤味市场的发展，卤味逐渐细分，且细分品类也逐渐在新做法和新营销下，有了更加明晰的分类。按照不同的消费场景分为了休闲卤味和佐餐卤味两种；按照创新分类主要分为新式热卤、预制卤味和线上零售；按照地域类型来分，有川卤、湘卤和粤卤等等。

（数据来源：各品牌财报）

在卤制品崛起的年代，鸭货卤制品最先受到关注。同时也诞生了以卤制品主核心产品的品牌。在华中市场也由此而生了卤味“巨头”，卤制品第一股煌上煌1993年创立，周记怪味鸭（周黑鸭前身）1995年创立，绝味鸭脖2005年创立。

在各个品牌的推力之下，资本市场也将目光放在了卤味赛道上，借机而上的煌上煌、周黑鸭、绝味等品牌相继完成了资本化的转型。卤味品牌打开市场，也受到了一众消费者的热捧，由此大大小小的卤味品牌也逐渐冒出。

尤其近两年，面对市场消费需求以及消费习惯的变化，让新式热卤有了新的消费场景，既可以作为正餐一部分也可以做为休闲小吃，同时也诞生了预制卤味和线上零售两种形式。

千亿级赛道，迈入万店时代

从整体市场来看，卤制品的连锁化率达到70%，是餐饮业态连锁化率的约5倍。品牌的渗透从街边小店、社区门店到购物中心的多经点位和常规小型店铺，城市的大街小巷皆可看到卤味品牌。其中在2021年，卤味品牌规模保持了总体的增长，10-100家的规模品牌的增长量最高，达到了27%。可见在卤味品牌激烈的竞争中，仍然有众多的新锐品牌诞生、拓店。

• 市场规模突破千亿

根据艾媒咨询关于中国卤制品的行业市场规模来看，2022年中国卤制品行业规模将达到3691亿元，预计到2023年达4051亿元，2018到2021年间复核增长率为12.3%。其中仅2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模就已经分别达到了1792亿元和1504亿元。

• 头部品牌门店规模达到千店、万店，且线上发展贡献较高

据不完全统计，截止今年9月份，当下卤味巨头的门店数量已有突破千店、万店规模。其中，绝味14000+门店，周黑鸭3000+门店，煌上煌4800+门店，紫燕百味鸡6000+门店。

可以预见的是，卤味品牌可以规模化的单店模式已经跑通全国，无论是以佐餐为场景的品牌亦或是走社区路线的品牌，在市场上多点开花已经成为了品牌在该赛道健康发展的标志之一。

（数据来源：美团美食）

从2019到2021年的线上头部卤味小吃品牌中，线上卤味的发展带动主要是集中于绝味、煌上煌、留夫鸭、周黑鸭等，从表中可以看出，新兴的、地方性卤味品牌也在逐渐的向线上转移。

而除了传统熟知的卤味品牌，从市场的新锐卤制品牌来看，以王小卤、馋匪等为代表的卤味品牌，凭借线上流量，以头部主播引流加上大单品抢占先机，成功在线上渠道占领一席之位。据统计，2021年，王小卤的的单品虎皮凤爪销售额突破7亿元。

• 多品牌全国布局，湖南、湖北、江西位居前列

在线下渠道中，在川渝地区快速扩张的麻爪爪以凤爪为特色的卤制品牌，门店也已经超过300家；主打新鲜热卤的盛香亭，以湖南市场为核心，布局湖北、广东、江苏、贵州等地，至今门店超过400家；来自湖北武汉的热卤品牌研卤堂，三年间布局了全国40多个城市核心商圈。

（来源：美团餐饮数据观）

根据美团美食数据统计，从门店数量200家以上的卤味连锁品牌来看，在各个品牌的发源地以及不同品牌向外扩张的速度和方向上，华中区域市场中的湖南、湖北以及江西是卤味连锁品牌数量较为可观的区域，四川作为卤味起源地，亦是卤味品牌的大省。

从对华中市场的观察来看，湖北卤味小吃的连锁品牌中，更加注重深耕本地市场，强化品牌的根据地，继而向外部区域进行扩张；而湖南市场的品牌除了在当地深耕之外，向外拓展的方向主要选择了湖北及贵州省扩张，同时也不断向一线城市输出；河南市场的小吃品牌扩张相对比较保守，按照区域的对餐饮口味的偏好看来，更集中向北方地区市场开始探索。

• 头部品牌已开展产业上下游供应链

从供应链端来看，当前卤味市场上已经催生了该产业的上下游发展，头部品牌已经开启了“卤味品牌+复合调味料+产业链上中下游”的复合形态。以绝味为代表，在全国已有21个生产基地，以广泛的供应链布局，缩短了供货的时长，另一方面绝味先后投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应商以及多家冷链物流公司等；麻爪爪投资了4500㎡的工厂；盛香亭采用的是绝味的整条供应链等。

• 拓宽边界，预制卤味颇受关注

预制卤味在疫情之后受到了消费者的广大关注，预制菜多元的销售渠道以及对门店的反哺能力，是其成为卤味赛道的黑马。

（来源：物只卤鹅官微）

（来源：菊花开手撕藤椒鸡）

以物只卤鹅孵化的预制菜品牌物满鲜为例，作为潮汕首家细分口味的预制菜品牌，建立了专属的预制菜工厂，以即热产品为主，形成了家庭场景中的便捷式卤味菜品；2019年成立的菊花开，作为一家风干辣卤品牌，也涉足了卤味预制菜的细分，线下门店主要集中在河南市场并在河南建设了4万㎡的智能化工厂，拥有一定的半成品预制菜的产能，且已经将预制菜发展成为了地区性产业。

写在最后

随着卤味产品的标准化程度不断提高，让卤味品牌的连锁化和规模化成为可能，但一味追求门店数量并不能为品牌的长久运营打下坚实的基础。在上市的各品牌中，通过梳理近几年的数据来看，整体的增长已显疲态，在今年上半年，各企业的净利润同比也是有所下降。

可见在当前的卤味赛道上，无论是“鸭中贵族”还是“卤货新贵”，都应深扎底层实力，做好差异化竞争的准备，打造更多的“卤味+”模式。从产品到供应链乃至整个产业，品牌做好细分改良，不断进行渠道创新，从场景延伸到口味多样化，以品牌的稳定性与多元性发展为方向，持续为市场带来“卤之惊喜”。