疫情这三年,北京餐饮业“渡劫”

灵兽   2022-12-03 08:01
核心提示:纵观这些年的餐饮市场,先是高端转型,然后是互联网转型,再到如今的三年“抗疫”,大风大浪下,不少传统餐饮人在持久战下已“折磨不起”。

作者/东

ID/lingshouke

1      

“回到了解放前”  

1984年,进入餐饮行业的王明,经过一番打拼之后,在北京、天津分别开出了几家自己的门店。

但疫情发生后,改变了他之前的“好日子”,加之近来北京疫情紧张,王明对《灵兽》称,“天津的门店属于滨海新区的疫情重灾区,经常关停,所以实在没办法,在三天前彻底关店了,北京的门店虽然还开着,但每个月都亏几万元,这期间期虽然曾获得6个月房租的减免,但三年来亏了差不多有200多万了。”他称。

虽然一直亏损,但一方面顾及员工,另一方面,创立一个自己的品牌不容易,干起来就舍不得放弃,即使负盈利也得承受着。

王明称,自己亏得少,还算好的了,目前还在坚持等待着疫情稳定,期待花开的那一天。

而让王明更加伤感的是眼见着身边的一位同行,在餐饮行也打拼了30多年,有了一定的成绩,却无奈选择了退出行业。“今天(12月1日)刚得到消息,在丰台三营门的慈孝宫,这位同行将自己经营的餐厅门店计划转给美团,已经谈好了。因为他餐厅的租金还在合同期内,迫不得已转出去,做起了二房东。”他表示,其实疫情以来,这位同行一直在坚持着,直到今天亏损太多了,迫不得已走到了这一步。

王明称,这位同行原来也很赚钱,但疫情的“浩劫”,让他现在又回到了解放前,跟刚开始创业时一样了。

2022年,是北京餐饮业历经多重挑战的一年。根据北京市统计局发布的数据来看,今年的下行时期发生在五一假期全市餐饮关闭堂食后,整体收入下跌54.9%。

当然除了王明之外,在今年北京受疫情持续封控的影响下,很多经营能力不错的品牌也遇到了重创。

《灵兽》了解到,北京苏帮袁创始人展德平今年在接受媒体采访时表示,自2020年疫情爆发以来,其经营的状态犹如疫情的跌岩,使得整个人也是焦躁不安,他形容自己的心情——感觉像一艘航行在大海上的小船,恰巧又遇见暴风雨,风浪之大,水下还处处是暗礁,随时都有翻船和支离破碎的风险。

他称,面对极其不确定的状态,求生是最本能的反应。收入减少,甚至有时停业收入为零,但支出不断——工资、租金、员工吃住,供应商货款、各项能源费用都在持续发生。餐饮行业本就利润微薄,如此一来更是担心现金流断裂,“真是担心辛辛苦苦几十年,一夜回到解放前。”

苏帮袁21年来注重口碑发展,进入了点评的必吃榜单,连续三年入围米其林推荐餐厅,这也奠定了一定的客户积累。“疫情只要好转,我们就能恢复得快一点,只要疫情有波动,经营就会受到影响。经营的状态犹如疫情的一张晴雨表,变得非常敏感。”

展德平表示,疫情期间,最大的困难便是封控持续的发生,一波未平一波又起。“每一次都会带来一定的损伤,中间如果能有一些缓解的情况也还好,能打个平就能有活下去的机率。怕就怕没有缓冲的机会。”

在行业共同的难题面前,苏帮袁采取内部的自我调整:

一是,减少各项不必要的支出;二是,和各商业申请减租、延期缴纳、征求供应商支持付款延递、管理层主动申请减薪降薪、门店排班轮岗,减少一系列广告和推广的投入;三是,为了增加营收,开通所有线上外卖平台和渠道等;四是,内部强化管理,线上学习,培训,提升管理能力等。

2    

“为解决现金流,银行高额借贷”  

在北京市场有着相当重要地位的花家怡园,自然也未能幸免疫情反复的冲击。

《灵兽》了解到,特别是今年以来,由于疫情的加重,在堂食恢复后的一段时间内,花家怡园门店的上座率一度不到年前的50%。同时,在近两年半左右的时间里,为了解决现金流问题,花家怡园董事长花雷已向银行借贷了1.3亿元。

而面对市场环境极不稳定,更不知何时才能转好的当下,花家怡园面对的压力和风险,可想而知。

如今73岁的花家怡园,曾经带领北京著名的簋街,构建了以“麻小”为核心的经营战略,并且一直享誉京城。而在2017年时,花家怡园的总店一天就能卖出1吨的小龙虾,全年营业额能达到上亿元。

而疫情封控的影响让餐饮企业没有了现金流,不少连锁企业的亏损更是让经营者喘不过气来。

经营自助火锅的初色海鲜自助火锅联合创始人,之前在接受媒体采访时曾表示,2022年是餐饮界艰难的一年,初色海鲜自助又是大店自助餐规模,但凡不禁止堂食,就是一个好的征兆和方向。毕竟,外卖对于正餐来说,营业额是微乎其微,并且我们自助餐没办法做外卖。

《灵兽》了解到,之前北京禁止堂食时,致使初色海鲜自助的五月营收为零,负支出。到了6月份,其门店平均营业收入大约减少40%左右,仅北京4-5月份的疫情管控,对于企业的影响也不亚于北京新发地、首次武汉疫情的影响。

不过,初色海鲜有一部分房子是租赁国有企业的,也享受到了一定的减免政策。但是,对于员工工资以及一些需要继续支付的费用,还是产生了不小的压力。

另外一家受影响严重的企业是,在北京有40多家直营店的管氏翅吧,疫情以来截止到今年上半年,大概直接损失在2000万左右。

管氏翅吧创始人管其兵在今年6月曾表示,管氏翅吧作为社会担当企业要带头按政府管控经营,风控期间争取多做一些外卖、外带和自提等措施,针对对外的产品结构也增加一些酱货。但对于重堂食的餐企来说,不管怎么做都是杯水车薪。他称,一句话,到现在就是要硬抗。

而对于历经过大风大浪、品牌创立36年的旺顺阁来说,从2003年的非典,到2012年的“八项规定”,都抗过来了,但疫情发生后却影响了旺顺阁的65家门店。

《灵兽》了解到,在疫情期间,旺顺阁关掉的20家店,投资打了水漂,关店损失掉了一个亿。而今年,从上海、北京管控禁止堂食,虽然也做些外卖,但外卖业务根本微不足道,支撑不起巨大的开支费用。

旺顺阁创始人张雅青之前曾经表示,旺顺阁一个月的人工费用达1700多万,房租是700多万,这些都是硬支出。“感觉这36年来都挺过来了,都没觉得有现在这么迷茫,对未来充满不确定性。”

对于大门店、大投入、多员工、多SKU模式的餐饮企业来说,负担重、压力大,可想而知。而对于像旺顺阁集团化运营的餐饮来说,只要有几家店亏损,就有可能导致集团整体不盈利。

如张雅青之前所说,无论是2003年的非典,还是2012年的转型,她都没觉得自己这么难。“那时候,人也年轻,能扛事,没怎么费劲就度过去了。而纵观这些年的餐饮市场,先是高端转型,然后是互联网转型,再到如今的三年‘抗疫’,大风大浪下,不少传统餐饮人在持久战下已‘折磨不起’。”

3    

“这次停止堂食后,无人摆摊自救”  

最值得一提的是,这次北京疫情停止堂食之后,没了摆摊自救的企业。

而对于北京餐饮人来说,对于目前的这次封控,有些商家已数不清是第几次了。

从今年的4月22日北京疫情爆发后,就开始了逐步的封控模式,到5月1日,开始禁止堂食。

对于实体餐饮店来说,失去了门店客流就意味着被截断了现金流,当时为了自救,北京各个餐饮企业开启了摆摊模式。

不管是海底捞、紫光园、西贝,还是全聚德、金鼎轩等,都开启了商场、社区门口、临近地铁出入口街边等的外卖模式。

当时,金鼎轩的一位经理表示,作为北京一个还算“有档次”的地方,金鼎轩本是北京人常喜欢去的饮宴场所。疫情之下为了“自救”,却不得不降低格调去摆摊。

在疫情的倒逼下,彼时餐饮企业绞尽脑汁自救,摆路边摊更是将不少餐馆变得愈发“接地气”。

在5月份,北京西红门荟聚中心的大渝火锅门口,店员在自家的摊位前卖力吆喝。其摊位上,除了麻辣小龙虾,还有冰粉、水果等商品。

在不少餐厅门口都能看到类似的摊位。除了火锅,中餐厅、西餐厅甚至面包房,也都摆出了自己的摊位。

而海底荟聚门店的门口,摊位上产品十分丰富。除了麻辣小龙虾和水果,自热火锅、火锅底料甚至面条,也摆满了一长列。

那时有海底捞店员对《灵兽》称,蒜蓉口味的小龙虾买的比较好,回头客也不错。

彼时,荟聚中心还专门划出了相关区域,在商场门口和中庭的空地处,让餐厅们集中摆摊,而这种摊位,在北京不少商场甚至街边、地铁口都能看到。

另外,在荟聚商场入口处还划出区域,供餐厅们集中摆摊。

眉州东坡的门店除了在商场内摆摊,附近小区门口都会有他们的摊位,从早上一直到晚上,尽管摊位收入不如门店外卖高,但也成了这些餐饮企业重要的收入来源。

而在这次11月25日荟聚商场因封控停止堂食以后,商场内的企业没了摆摊模式,商场中心也未划出相关区域,供商家集中摆摊。

街上寒风冷冽,也没有了推着摊车售卖卤味的商家。

4    

曾“胜利在望的假象”  

2020年,国内疫情在很短时间内得到有效控制,给了大家胜利在望的假象。

在此假象之下,市场上不少门店租金下调,对于一些尚有资金实力的头部餐饮企业来说,低成本抄底是最佳时机。加之疫情彻底结束后,很大可能会迎来报复性消费,以此来大赚上一笔。

于是,餐饮业迎来一波极速大扩军。

比较典型的企业有海底捞、呷哺呷哺、百盛中国等。在2020年,海底捞新开门店530家,而截止到2019年底,其在全球总共才有768家门店;呷哺呷哺净开179家门店,新增近20%;百盛中国净开门店1306家,相较2019年大幅增加590家。

除此之外,据《灵兽》了解,2021年,国内新注册的餐饮企业数量达到334万家,同比增长34.7%,较2019年同期增长了超40%。

然而,餐饮业等来的也不是报复性消费,而是疫情的反复、消费者的报复性存款、理性消费。

据国家统计局的数据显示,截至去年底,中国居民存款总金额为102.5万亿元,今年一季度迅速增长到110万亿,同比2019年,这一数据只有82万亿。

同时,社零数据持续低迷,到今年三月,社会零售品消费总额同比增长率已降至负值,为-3.53%。

紧接着,餐饮业迎来了悲壮对的一幕。

相关数据显示,2021年,全国累计注销了超100万家餐饮相关店铺。

而被假象迷惑,导致判断失误的海底捞、呷哺呷哺分别宣布关店300家和200家,乔乔的粉、捞派有面儿、佰麸私房面等海底捞副牌全部关闭,茶颜悦色、文和友等也纷纷关店减员。

2020年,海底捞净利率同比下降7.74个百分点,为1.08%,2021年则直接巨亏41.63亿元,之前三年全部白干;呷哺呷哺2020年尚且还有183.7万元的归母净利润,去年则亏损2.93亿元。

而在今年开年以来,从上海到如今的北京,全国经济最发达、活跃的地区先后受疫情反复的涤荡,这些地区频繁的商业交流和往来在很大程度上造成了疫情的外溢,抗疫工作愈发艰难,使得餐饮业更使雪上加霜。

《灵兽》了解到,今年至少约50万家餐企已注销,业内人当前首要目标是争取撑到明年不破产。

2022年将尽,经历了三年疫情和防控封锁的冲击后,北京区域的餐饮业如今正在生死存亡之间渡劫。

当然,疫情除了给餐饮业线下经营按下了“暂停键”,同时也加速了行业数字化的变革。

例如,百胜中国近日发布的财报显示,2022年第三季度总收入为26.8亿美元;经营利润为3.2亿美元,同比增加86%。

拆解这份财报后可以发现,其实现逆势增长驱动力之一主要是来自外卖和外带需求的增长。其中,三季度外卖业务量同比增长19%,占销售收入的38%,数字订单已经占到肯德基和必胜客餐厅收入的9成。这也折射出相较于堂食的翻台、结账等固定运营成本,外卖有望在部分餐饮企业释放出更大的收益空间。但值得注意的是,挖掘自身企业收益的潜力也需要有长线链条的供应端做保障,并不适合每家企业。

而对于一些目前只能等待疫情稳定的餐饮企业来说,在行业人士预测的即将到来的“阵亡高峰期”,如何坚持到春天来临,仍是一道大坎儿。

更难的是,曾胜利在望的假象,何时能变为真相? 


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文章关键词: 餐饮业北京餐饮业
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