泰餐店遍地开花，人人都能做一个泰餐梦？

餐企老板内参 余从| 文

泰餐又起

“呲啦……”一声，伴随着升腾起的白烟，一位戴着编织藤帽、颇具异国风情的小哥，把蚝仔和鸡蛋混在一起，一块接一块码在巨大的铁板上，不一会便散发出“海鲜+蛋仔”的独特风味。

这是一家开在商场里的“泰国蚵仔煎”，四周分布着各类快餐、休闲正餐店，开放式的档口，肉眼可见的烟火气，让这家店很快被来往的人流包围起来。这种源自我国东南沿海地区，在曼谷发扬光大，最后“留洋一圈”又回来的特色小食，在北京商场引人围观。

即使是路过的人，也会被这种香味“勾引”过去，踮起脚、伸长脖子想看看这里到底卖的啥？

同层不远处便是另一家更具异域特色的泰国小食店“春莱”。

泰式舂鸡脚、芥末沙律、蚝油芒果等小食多是结合了本地口味，做出的调整。同时搭配各种泰式奶茶、咖啡等饮品，生意同样红火。“现在点小吃的人和饮品的人对半开，等天慢慢热起来，饮品的销量会更好一些。”老板边忙边说。

往楼下一走，是泰式休闲正餐-迷你椰和泰式大排档-街市伟。迷你椰的生意自是不必多说，合生汇里的这家店少有不用排队的时候。

令人眼红的是另一家新开出来的泰式大排档。“你是第一次吃吧？一定要尝尝他们家青芒果、青木瓜，这两样是必加的配菜。”内参君在选购时，一旁熟客说道。

“泰餐风难道又刮了起来？”带着这份疑问，内参君分别和北京、成都、长沙三位在泰餐赛道的餐饮人聊了聊：

“3月份，我想把船面（一种泰式粉面）店开出来。”——PAKPAK创始人

“上个月我们新开6家店，计划赶上五一这波节假日，再开12家店。”——嘟嘟泰国小馆创始人

“很多粉丝在公众号下面留言，让我们到北京、到重庆开店，很开心能听到这样的声音，我们也正在筹备第7家店。”——肉桂厨房创始人

曼谷的泰餐供应链商Rainbow也对内参君说道：“我自己的一个感受是：2015、2016年开始，陆陆续续就有人来我这里咨询开泰餐店。疫情刚开始的几个月，咨询的人变少；2021年国内相对安稳，咨询的人明显变多；再到2022年国内封封停停，做餐饮压力很大，人也少；直到春节过后，现在咨询的人又多起来了。”

现在，许多人都做着一场关于“开一家泰餐厅”的美梦。究其原因还是准入门槛低，让大家觉得，开一家泰餐厅，“泰”容易了。

泰餐梦的背后

是近乎为0的准入门槛？

很神奇的一点是，当内参君问为什么泰餐近几年火起来，好几位的答案里都出现了这三个字——门槛低，无论是泰餐店的老板还是泰餐供应链的老板。而且，她们在说完门槛低之后，开始介绍起一些完全不会让人觉得容易的东西，比如酱料研发、跨国贸易、厨师培养等等。

说做泰餐门槛低，低在哪里？

品类大难题已被后端的供应链“大佬”攻破，“大佬”不仅打下原材料价格，丰富了购买渠道，还提高了生产效率。

原材料丰富是泰餐的特色，也是做泰餐的难点。

“以冬阴功为例，里面需要柠檬叶、香茅、南姜、小青柠等各种香料，还需要不同的酱料配比，合起来十来种东西。且不同品牌的同种酱料所需分量都不太一样，加多了或者少了，口感都会变奇怪。

也是这个原因，很多人在我这里学完以后到国内开店，会说很难，即便酱料都买到了，招过来的厨师不愿意一个个繁琐地出品”，泰餐供应链合伙人Rainbow说，做泰餐供应链前，她曾是一位泰餐课的老师。

据介绍，不只是冬阴功，许多泰餐餐品都需要用到多样的调味料，而且不同餐品用的调味料重复度不高。这导致如果要原原本本地开一家多品类的泰餐厅，原材料SKU很可能要比菜单SKU多很多。

街市伟 · 泰国熟烧鱿鱼档（合生汇店）的操作台

Rainbow发现了这个痛点，她和她的丈夫开始转型做泰餐供应链。他们根据泰餐的特点，研制出了针对3类主流菜系的“母酱”。有针对冬阴功系列的“母酱”，加上不同的配料，可以制成冬阴功汤、冬阴功火锅。这样实现“一酱多用”，在保证口感的前提下，减少了原材料SKU，提高了餐厅的出餐效率。

最重要的是，省去了昂贵的人工成本。虽然泰餐日渐火热，但国内稀缺泰餐大厨，雇佣成本高。酱料操作简易化，让泰餐厅老板可以在“成本大头”上省点钱。

和Rainbow一样的供应链“玩家”在“降低泰餐酱料数量”时，代购们也在积极地通过网络购物平台运输泰餐酱料，丰富泰餐酱料的购买渠道，降低购买门槛。

对泰餐很感兴趣的小Y说，“我几年前吃完泰餐很想回家复刻，能找得到菜谱但很难买齐原材料，现在淘宝上有很多卖这种的现成配比好的。”

供应链这个“大难题”已被解决，餐饮小白也可以捣鼓捣鼓，做出像个样子的泰餐。因此，很多人认为做泰餐门槛低。开一家泰餐厅，可以美美享受“异域菜”的光环，加上泰餐在味型上有着突出的记忆点，和我国美食文化相近、不需要很多市场教育，成为现在泰餐高增长率的原因。

泰餐的各色活法

网上一直流传着一种说法——泰餐享受了“疫情下大家不能出门的红利”，现在疫情放开后，大家都能出国游，对于这类强造景的餐厅就变得不再需要。这波红利期消失殆尽后，泰餐厅又该何去何从？

肉桂厨房创始人Abby针对这个问题回答道：“大家的担心有一定的道理，确实，在2021、2022年，强造景的泰餐迎来了一波井喷式的增长，但正如同当时的西餐、韩餐、日料在中国的发展路线一样，都是从零星几家店、到慢慢被大众认知、再到爆发式增长、到最后进行洗牌、好的这些店就被永远留下来。”

她顿了顿接着说道：“而泰餐现在经过了这波红利期，被大众逐渐认知、接受，独立成为一个品类，接下来就该进入狂奔阶段了。”

嘟嘟泰国小馆创始人供图

目前我国的泰餐主要有正餐、休闲正餐、小吃大排档这几类。

迷你椰凭借着快节奏强势入侵华东、华中地区；嘟嘟泰式小馆在长沙扎根，开始向周边迅速拓店；再加上原来就稳扎稳打的泰餐老店蕉叶、荷花泰、暹罗泰（原名：非常泰）等，泰式正餐已经在我国形成了一定的受众认知。

“原来店里都是清一色的年轻人，几乎看不到什么四五十岁的中年人存在，偶尔有一两个还是年轻人带着父母过来吃。”肉桂厨房创始人感慨道：“我那天很惊奇地发现，店里竟然有几个看起来50多岁的中年人，而且这些中年人慢慢地多了起来。”

日渐成熟的供应链解决了泰餐标准化程度低、用厨成本高的问题，独特味型记忆点又给人留下深刻印象。在国内放开后，这些泰餐店在1月份的日均营业额（以200平米店型举例）都在3-4万，复购率能达到35%-50%。

最近不断冒出的泰式小吃店，也乘风而起，做到了日均500单。

“我相信泰餐这个品类可以长存”

泰餐正在茁壮成长时期。

肉桂厨房创始人Abby回忆，“5年前，成都只有一两家泰餐店，很多人都不知道这些店。现在成都泰餐是各种定位的店都有，人均几十的，一百多的，遍地开花。5年间，泰餐从刚开始的‘有’变成现在的‘流行’”。坐标长沙的嘟嘟泰国小馆创始人Carol也有相似的感受。

泰餐正在向多元化的方向发展。泰餐厅品类变丰富，相应地，门店类型和客单价覆盖范围也更加多元。

星泰马万圣节时期氛围打造

Carol认为，泰餐这个品类可以长期存续。但具体到不同的品牌、不同的门店，能活多久就要另当别论了。

1、一线城市泰餐竞争越来越激烈，评判标准会越来越严苛

PAKPAK创始人Amy说：“一线城市已经有比较丰富的泰餐厅可供选择，在北京几乎可以吃到所有地方的菜，泰餐也不算小众”。

这两年年轻人开的连锁泰餐品牌诸如迷你椰大面积拓店，让传统泰餐经营者又羡慕又担忧。泰餐增多，竞争势必越来越激烈。

星泰马创始人说：“放开后，出国的人多了，大众对泰餐味型接受度提高，有机会培养一批客群。这对国内泰餐来讲是个好事。大家会逐渐认知到，谁家正宗、谁家不正宗，吃的多了 ，心中的评判标准自然就出来了。

2、也正是因为准入门槛低，同质化问题严重、创新或会成为最大的难题

泰餐的门槛被日渐完善的供应链进一步降低，泰餐供应链合伙人Rainbow认为“现在国内泰餐厅里能吃到的就是冬阴功、黄咖喱、菠萝炒饭，来来回回就是这几样，而这也是泰式正餐店面临的下一步挑战。”

泰餐的创新需要专业的厨师团队、多次的味型调整、客户反馈积累，并非一朝一夕之事。

3、小食店只能依赖高强度的客流，依赖逛吃

泰餐经营者们认为，泰式小食店补充了泰餐品类的多样性，但它对选址要求高，难以复制。

“我对这种单品不太看好，除非我逛到那里，我可能会买一个吃，但如果让我记住，以后继续吃，需要一个‘完整的店’给予完成的体验环境。我觉得开在商场里的档口店，消费是很随机的，复购率可能不会太高，除非这个东西口感非常惊艳，但这多难啊。”Abby说。

“一个最直接的例子，泰式生腌去年在广州多火，开出了多少店，现在已经看不到几家店了。”星泰马创始人说。

至于泰餐这个品类能活多久？流行几年？原本是开西餐厅现如今转战泰餐的肉桂厨房创始人Abby给了我们一个答案，“泰餐已经成为了一个品类，正如日料一样，有寿司店、拉面店、烧鸟、小食等等，泰餐也会变得多元化。”

“我们从原先厮杀惨烈的西餐赛道跳出，正是因为看好泰餐，现在泰餐店越开越多，越开越快，之后的竞争无疑是激烈的，但我们已经做好了准备。”

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