成都高端餐饮，卷过北上广？

餐企老板内参 蔡大柒| 文

高端餐饮品牌“组团”入蓉

大多很有背景！

“感觉一下子冒出了很多人均1000元的店！”

一成都餐饮人这样形容成都高端餐饮的发展状况。

年初，高端餐饮品牌“组团”挺进成都。

1月初，闽菜品牌福建荟馆开进成都SKP（开业时间:2022-12-20、已签约427个品牌）店，这之后是淮扬菜品牌游园京梦。隔了一天，老北京火锅品牌新京熹开业，紧接着米其林摘星大户新荣记（需求面积:500-800平方米）在成都的华商金融中心开业。

此外还有湘上湘、大董、北京厨房、许家菜.影等品牌先后落地。有餐饮人发朋友圈称，现在是各大菜系齐聚成都。

这些入蓉开店的高端餐饮品牌，都非新手，归属于有高端餐饮成功打造经验的餐饮集团，大多斩获过米其林或黑珍珠。

如台州菜品牌新荣记，归属于新荣记餐饮，新源南路店连续多年蝉联米其林三星。

全国约有40家店，有荣府宴、京季官府菜、芙蓉无双、荣小馆等10多个子品牌。

新京熹归属于京遇餐饮，旗下有京艷.翰林书院、新京熹、新拾玖等品牌，主理人段誉还拓展出了Chef DuanYu、柿合缘新京菜、寂川等多个品牌。

在北京摘得米其林一星的新拾玖，早在2022年下半年就在成都开了新店。

闽菜品牌福建荟馆归属于宴遇(厦门)餐饮，位于上海的高端闽菜品牌遇外滩，摘得2021年上海米其林指南一星，是首家摘星的闽菜餐厅。

湘菜品牌湘上湘归属于海归海餐饮集团，旗下的餐饮品牌涉及川鲁粤淮扬等主流菜系，还有晋菜、潮州菜等小众菜系。奖项方面，鲁上鲁和潮上潮都有过米其林摘星经历。

来势凶猛，实力雄厚，经验老道，采访中有餐饮人这样形容这些餐饮品牌。

从菜系上来看，各个菜系的高端餐饮品牌纷纷来蓉，让成都的高端餐饮体系更加多元。

在2023年度成都米其林指南榜单中，11家摘星餐厅，川菜比例极重，几乎看不到其他菜系的身影。

在刚刚发布的黑珍珠餐厅指南中，成都入围了19家，川菜与火锅仍占比最大，高端餐饮的多元性略低。

成都高端餐饮的发展，有餐饮人提到，“一开始还只是本地餐饮人自己做的高端餐厅，宣传也都很简单粗暴：比如成都最贵烤肉，成都最贵火锅，专为成都新贵而生。”

2018年年初，内参君前往成都，参加国际名厨江振诚主理的川菜品牌——廊桥开业仪式，面对国际烹饪理念的融入，仍遭来不少本地餐饮人的质疑。

过了5年，在京、沪、广、深等地打磨多年的高端餐饮品牌“组团”入蓉，势必将成都餐饮带上更开放、多元的状态，明年的榜单也将有更大幅度的变化。

为什么是成都？

在上海、北京、广州、深圳之后，高端餐饮发展的焦点来到了成都，为什么是成都呢？

其一是城市缺乏多元、高品质的高端餐饮。

在上文提到的两份榜单，我们不难看出，在高端餐饮的选择上，成都略显单一。各大菜系的高端品牌的进驻，提供着更多选择，也占据着消费者的心智，特别是在菜系这一认知上，先到者自然有先天的优势。

在采访中，段誉提到，“成都这个城市是有活力的。城市里小而美、注重味道的餐饮比较多，高价位、高品质的餐厅比较少，这些高端餐饮进驻后，会对城市整体的餐饮做一个提升。”

短期运营后，段誉的两家店—— 新京熹&新拾玖都运营地不错，“从开业到现在，一直保持着不错的状态，客群的人物画像比较稳定，接受度还是比较好的。”

其二是各大美食榜单的间接推动。

上海、广州、北京之后，米其林餐厅指南在中国大陆的第四站选在了成都。在今年的黑珍珠餐厅指南中，成都共有19家餐厅入围，数量超过了广深，仅次于上海、北京。

从具有影响力的榜单这一维度来看，成都无疑成为了中国高端餐饮的新焦点。摘星夺钻将给品牌更多发展益处，例如日常营业额的增长，例如商业谈判中获得更多筹码（不少高端商场的招商标准起步就是米其林或黑珍珠）。

其三是商业地产的推动，这是决定消费形态的重要因素。

2022年，亚洲最大的下沉式建筑成都SKP开业，超1300个国际一线品牌，极大地丰富了成都的高端零售品类，与银泰in99一起共同形成城南高端商业圈，高端零售商业体量升至34.1万㎡。

高端商场的开业势必引入与之匹配的高端餐饮品牌，在很大程度上推动了成都高端餐饮的发展。

在采访中，段誉也提到，“这些新入住的高端餐饮，基本上都在成都的高新区，这是成都重点发展的商务区，因此大家的需求都以商务宴请为主。”

最后，是成都整体经济的发展。

在2022年，成都GDP首次突破2万亿大关，达成20817.5亿元，同比增长2.8%。成都人口在2020年就超过了2000万，晋升为超级城市。

一上海高端餐厅的餐厅运营者分析道，“成都高端餐饮的快速崛起，是一个城市经济发展的必然结果。”

对于餐饮品牌而言，入驻成都还有战略性的考量。

成都作为西南地区的重镇，很多品牌将其作为拓展西南市场的前哨战，拓展管理半径，运营成熟后日后再拓展到西安等区域。

这是中国高端餐饮的拓展路径——集团化的成熟运作模式。

一大口美食榜的创始人小宽也在走访了成都、北京、深圳诸多餐饮品牌后提到，这波高端餐饮潮，“专业化越来越高，品牌门槛越来越高，认知门槛越来越高。”

“‘小白友好’的市场彻底进入了专业壁垒越来越高且越来越红海的竞争格局，没有管理能力，没有人才储备，没有品牌势能，存活几率越来越低”。

面对成都高端餐饮的崛起，有餐饮人这样评价：“成都的高端餐饮就像上了化肥的庄稼，长势喜人”。

这样的评价不知是否有“拔苗助长”的暗喻，但专业度极高且成熟的高端餐饮品牌进入成都，竞争加剧，成都高端餐饮的发展将大提速。

“成都的高端餐饮，今后只会越来越卷”，这是采访对象一致的判断。