成都高端餐饮,卷过北上广?

餐企老板内参   2023-03-01 08:00
核心提示:福建荟馆、新荣记、新京熹、湘上湘、大董、北京厨房、许家菜.影等品牌先后落地,各大菜系齐聚成都。

餐企老板内参 蔡大柒| 文

高端餐饮品牌“组团”入蓉

大多很有背景!

“感觉一下子冒出了很多人均1000元的店!”

一成都餐饮人这样形容成都高端餐饮的发展状况。

年初,高端餐饮品牌“组团”挺进成都。

1月初,闽菜品牌福建荟馆开进成都SKP(开业时间:2022-12-20、已签约427个品牌)店,这之后是淮扬菜品牌游园京梦。隔了一天,老北京火锅品牌新京熹开业,紧接着米其林摘星大户新荣记(需求面积:500-800平方米)在成都的华商金融中心开业。

此外还有湘上湘、大董、北京厨房、许家菜.影等品牌先后落地。有餐饮人发朋友圈称,现在是各大菜系齐聚成都。

这些入蓉开店的高端餐饮品牌,都非新手,归属于有高端餐饮成功打造经验的餐饮集团,大多斩获过米其林或黑珍珠。

如台州菜品牌新荣记,归属于新荣记餐饮,新源南路店连续多年蝉联米其林三星。

全国约有40家店,有荣府宴、京季官府菜、芙蓉无双、荣小馆等10多个子品牌。

新京熹归属于京遇餐饮,旗下有京艷.翰林书院、新京熹、新拾玖等品牌,主理人段誉还拓展出了Chef DuanYu、柿合缘新京菜、寂川等多个品牌。

在北京摘得米其林一星的新拾玖,早在2022年下半年就在成都开了新店。

闽菜品牌福建荟馆归属于宴遇(厦门)餐饮,位于上海的高端闽菜品牌遇外滩,摘得2021年上海米其林指南一星,是首家摘星的闽菜餐厅。

湘菜品牌湘上湘归属于海归海餐饮集团,旗下的餐饮品牌涉及川鲁粤淮扬等主流菜系,还有晋菜、潮州菜等小众菜系。奖项方面,鲁上鲁和潮上潮都有过米其林摘星经历。

来势凶猛,实力雄厚,经验老道,采访中有餐饮人这样形容这些餐饮品牌。

从菜系上来看,各个菜系的高端餐饮品牌纷纷来蓉,让成都的高端餐饮体系更加多元。

在2023年度成都米其林指南榜单中,11家摘星餐厅,川菜比例极重,几乎看不到其他菜系的身影。

在刚刚发布的黑珍珠餐厅指南中,成都入围了19家,川菜与火锅仍占比最大,高端餐饮的多元性略低。

成都高端餐饮的发展,有餐饮人提到,“一开始还只是本地餐饮人自己做的高端餐厅,宣传也都很简单粗暴:比如成都最贵烤肉,成都最贵火锅,专为成都新贵而生。”

2018年年初,内参君前往成都,参加国际名厨江振诚主理的川菜品牌——廊桥开业仪式,面对国际烹饪理念的融入,仍遭来不少本地餐饮人的质疑。

过了5年,在京、沪、广、深等地打磨多年的高端餐饮品牌“组团”入蓉,势必将成都餐饮带上更开放、多元的状态,明年的榜单也将有更大幅度的变化。

为什么是成都?

在上海、北京、广州、深圳之后,高端餐饮发展的焦点来到了成都,为什么是成都呢?

其一是城市缺乏多元、高品质的高端餐饮。

在上文提到的两份榜单,我们不难看出,在高端餐饮的选择上,成都略显单一。各大菜系的高端品牌的进驻,提供着更多选择,也占据着消费者的心智,特别是在菜系这一认知上,先到者自然有先天的优势。

在采访中,段誉提到,“成都这个城市是有活力的。城市里小而美、注重味道的餐饮比较多,高价位、高品质的餐厅比较少,这些高端餐饮进驻后,会对城市整体的餐饮做一个提升。”

短期运营后,段誉的两家店—— 新京熹&新拾玖都运营地不错,“从开业到现在,一直保持着不错的状态,客群的人物画像比较稳定,接受度还是比较好的。”

其二是各大美食榜单的间接推动。

上海、广州、北京之后,米其林餐厅指南在中国大陆的第四站选在了成都。在今年的黑珍珠餐厅指南中,成都共有19家餐厅入围,数量超过了广深,仅次于上海、北京。

从具有影响力的榜单这一维度来看,成都无疑成为了中国高端餐饮的新焦点。摘星夺钻将给品牌更多发展益处,例如日常营业额的增长,例如商业谈判中获得更多筹码(不少高端商场的招商标准起步就是米其林或黑珍珠)。

其三是商业地产的推动,这是决定消费形态的重要因素。

2022年,亚洲最大的下沉式建筑成都SKP开业,超1300个国际一线品牌,极大地丰富了成都的高端零售品类,与银泰in99一起共同形成城南高端商业圈,高端零售商业体量升至34.1万㎡。

高端商场的开业势必引入与之匹配的高端餐饮品牌,在很大程度上推动了成都高端餐饮的发展。

在采访中,段誉也提到,“这些新入住的高端餐饮,基本上都在成都的高新区,这是成都重点发展的商务区,因此大家的需求都以商务宴请为主。”

最后,是成都整体经济的发展。

在2022年,成都GDP首次突破2万亿大关,达成20817.5亿元,同比增长2.8%。成都人口在2020年就超过了2000万,晋升为超级城市。

一上海高端餐厅的餐厅运营者分析道,“成都高端餐饮的快速崛起,是一个城市经济发展的必然结果。”

对于餐饮品牌而言,入驻成都还有战略性的考量。

成都作为西南地区的重镇,很多品牌将其作为拓展西南市场的前哨战,拓展管理半径,运营成熟后日后再拓展到西安等区域。

这是中国高端餐饮的拓展路径——集团化的成熟运作模式。

一大口美食榜的创始人小宽也在走访了成都、北京、深圳诸多餐饮品牌后提到,这波高端餐饮潮,“专业化越来越高,品牌门槛越来越高,认知门槛越来越高。”

“‘小白友好’的市场彻底进入了专业壁垒越来越高且越来越红海的竞争格局,没有管理能力,没有人才储备,没有品牌势能,存活几率越来越低”。

面对成都高端餐饮的崛起,有餐饮人这样评价:“成都的高端餐饮就像上了化肥的庄稼,长势喜人”。

这样的评价不知是否有“拔苗助长”的暗喻,但专业度极高且成熟的高端餐饮品牌进入成都,竞争加剧,成都高端餐饮的发展将大提速。

“成都的高端餐饮,今后只会越来越卷”,这是采访对象一致的判断。

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