当代独立咖啡店现状：看不起瑞幸，又学不会瑞幸

作者 | 游牧

编辑 | 岳颜

2024年，咖啡还是一门好生意吗？

对于这个问题，很多咖啡店主们给出了肯定的答案，与此同时，他们又不断地劝身边人，千万不要开咖啡店。

在他们看来，大部分梦想开咖啡店的人根本没有想清楚为什么开店。

“很多人觉得开咖啡店是件特别悠闲小资的事情，但其实如果开店后真特悠闲的话，这家店也离倒闭不远了。”一位咖啡从业者调侃道。

而对于那些成功开店并且活得还不错的人来说，要么是狂卷品质，要么只把咖啡店当成副业，要么是经济条件优越，完全没有房租等压力。

无论如何，独立咖啡店都不能算作是一门十分挣钱的生意，但店主们都有着各自的经营门道。

卷跑瑞幸之后

我差点被外卖平台榨干

芒果是一名资深咖啡从业者，目前在天津一家老牌咖啡店“Soul g”担任烘焙师和咖啡师。

作为一家经营了6年的老牌咖啡店，Soul g不排斥任何商业化的经营方式，包括在美团做低价团购、开通外卖等。

“我们考虑的是如何提高翻台率，做出具有性价比甚至是能够赶超瑞幸的咖啡。”这是Soul g的经营理念，Soul g也的确做到了。

凭借着价格和品质优势，Soul g曾挤走了附近的一家瑞幸咖啡。

那是2020年，瑞幸尚未开始9.9时代，正处在暴雷危机中。Soul g自降价格，店内咖啡的价格与瑞幸齐平。最终，隔壁的瑞幸黯然离场，Soul g活了下来。

芒果还分享了一件很值得玩味的事情，他曾去深圳参加过一场咖啡展会，会场上有100多家专业并且追求品质的独立咖啡店，瑞幸也在其中。

从早上8点展会开始，瑞幸一直处于爆单状态。相比之下，独立咖啡的摊位显得冷清许多。即便是专业人士，依旧会选择瑞幸。

这也让芒果意识到，在经常接触咖啡的人群中，咖啡已经逐渐成为提神的功能性饮料，它的性价比很重要。

于是，2023年初，Soul g拿出当年与瑞幸卷性价比的态势上线了外卖平台。

在饿了么，点一杯瑞幸的价格在14元左右，还需要3元的配送费，而在Soul g店内，一杯咖啡的价格在12元左右，配送费仅需要1.8元。

低价与高品质，让Soul g店内的外卖生意还不错，一个月能卖出600多单。

然而，经营了一年外卖平台后，芒果依旧不清楚平台的抽佣比例。正常的抽成比例是20%-30%，但有时平台的抽成比例能达到50%。只有当钱到账户上才能清楚每一单外卖要被扣多少钱，而芒果店内的外卖单量很大，他也没时间依次计算。

最初，芒果对平台规则还不熟悉。有位客人零元购了一杯咖啡，结果平台还倒扣芒果1.8元，一单外卖下来，芒果不仅损失了一杯咖啡还搭上了1.8元。

“消费者在外卖平台参加的所有优惠活动都是我们商家买单。”芒果有苦难言，只能将此当成是入驻平台必交的学费。

不仅如此，芒果店内曾因为后厨装修，停过几天外卖，等到再恢复时，外卖单数从600降到了400单。

摄/拓品新消费

入驻平台后，商家像是上了发条无法停止。否则，店铺的等级便会下降，随之而来的是单量下降。

不过，既然上了平台，一切就只能跟着平台的规则的走。

除此之外，一个独立咖啡店主的共识是，美团、抖音上带来的客流量很差，要想做得好，必须有自己的私域流量。

为了能够找到精准的客户群体，芒果经常去各地参加咖啡市集，以此增加曝光度。

另外，普通的美式、拿铁已经不能吸引消费者的眼球了，芒果他们特意打造出一款具有天津气息的特调咖啡——豆腐脑拿铁，以杏仁豆腐与酸奶做基地，再加上咖啡液当卤汁，这款咖啡推出后便收获了众多好评，还在特调咖啡比赛中获过奖。

每到节假日，有不少的消费者特意从外地赶来，就为了这一杯豆腐脑拿铁。

目前，芒果所在的咖啡店内，工作日的营业额在800元左右，节假日可以达到1000元。在众多只能维持不亏的咖啡馆里，芒果店内的流水已经算非常可观了。

即便如此，芒果依旧不建议任何人开咖啡馆，更不要想把它当成一个赚钱的行业。

“要是想赚钱，还不如去卖煎饼果子。”在咖啡行业摸爬滚打的这几年，芒果认为要想开一家咖啡馆基本需要30万打底，并且抱着一年半无法回本的心态。

但现实是，咖啡行业永远不缺追逐梦想的人。

成为手冲咖啡界的瑞幸

就在2023年，天津新开业了一批咖啡店，尤其是在游客密集的五大道风景区。

一位咖啡店主透露，去年4月份自己在五大道的房屋租赁处寻找店铺时，工作人员漫不经心地对她说：“你先排着吧，前面还有十好几个人等着开咖啡店呢！”

咖啡店的火热程度，可见一斑。姚斌便是其中一位开店的店主。

“天津的咖啡馆太卷了，本来喝咖啡的人就不多，现在却开了这么多家咖啡馆。”开店前，姚斌是一位咖啡爱好者，对天津每条街道的咖啡馆他都如数家珍。

看着天津的咖啡店越来越多，他也按捺不住想开咖啡店的心。既然意式咖啡太卷，姚斌便另辟蹊径，选择只卖手冲咖啡。

在咖啡界有着一条鄙视链，喝手冲咖啡的人站在鄙视链的顶端看不起一切喝美式、奶咖的人，而喝手冲咖啡也被其他人看作是太装了。

另一方面，手冲的价格也要比意式咖啡高一倍。

在星巴克臻选店，一杯最便宜的手冲咖啡价格是34元。即使是以平价精品咖啡著称的manner，店内手冲咖啡的也需要25元，而在姚斌店内，价格最低的手冲仅需20元。

众所周知，瑞幸成功将国内售价在三四十元的咖啡打到了9.9元一杯。此时，姚斌降低店内手冲咖啡价格的做法像极了当年的瑞幸。

姚斌认为，手冲咖啡的成本确实要比美式等咖啡的价格高，但不至于溢价到一倍这么多，而且他们店铺的豆子均是自烘焙，成本非常低。

不过，做一杯手冲咖啡需要3分钟左右的时间，相同的时间能制作出三四杯美式，手冲的高价也体现在人工成本上。

目前，姚斌店内平均每天的营业额在五六百左右，对于这家20平米左右的小店来说，营业额已经足够覆盖成本。

摄/拓品新消费

只不过，一家小店还不足以满足姚斌的野心，他正在积极寻找位置更好、空间更大的店铺，争取成为搅动手冲咖啡市场的鲶鱼。

“要不是没房租压力，

我第二个月就得倒闭”

芒果和姚斌都属于每天一睁眼要面对着房租和人工压力的咖啡从业者，而另一位咖啡店主路亚则几乎没有成本压力。

路亚的咖啡店位于天津市中心的一条步行街上，这家店的占地面积有600平米左右，其中有90平米被划分出来打造成了咖啡店。

在天津寸土寸金的市中心，拥有这样一家咖啡馆是一件非常奢侈的事情，而路亚能够做到完全是因为店铺是他自己的房子，没有租金压力。

摄/拓品新消费

“如果我是租房子，第二个月应该就关门了。”路亚坦然地说。

事实上，在装修前，路亚也没打算开一家咖啡店。即便如此，他很明显地感知到天津的咖啡店越来越卷。

仅仅路亚所在的这条街上，在2023年新开业了4家咖啡馆。不过，其他店铺的面积要小很多，在40平米左右。

装修的过程中，路亚突发奇想设计出一个吧台，把店铺打造成了一家咖啡馆。路亚能迅速决定开一家咖啡馆也是因为咖啡馆的门槛很低，只要有台机器稍加培训便能轻松上手做出咖啡。

摄/拓品新消费

咖啡馆开业后，路亚的咖啡店还在小红书上引起了一波关注。

去年8月，有位爸爸带着孩子来路亚店内写作业，他点了一杯气泡水后，从包里拿出水果、蛋糕等摆了满满一桌。紧接着，这位爸爸因为孩子作业写得不好，跟孩子吵了起来，两个人的气氛非常紧张。

看到这一幕后，路亚担心此后再发生这种事情影响店内的氛围，便在店门口贴了张告示，上面写着：谢绝带娃写作业。有人将这张告示拍照发在了小红书上，引发了许多的争议。

争议中，支持路亚的言论占大多数，路亚的咖啡店也因此当了一次网红咖啡店，在小红书上有人发笔记专门来打卡，还带上了“天津网红咖啡厅”的标签。

不过，路亚对成为网红咖啡馆并不感兴趣，他更期望将自己的咖啡馆打造像星巴克一样的生活空间，让进店的顾客有个能舒服落座的地方。

相比于众多挣扎在生死边缘，思考如何盈利的咖啡馆店主来说，路亚的想法带有一种超脱世俗的淡然。

可以预见的是，2024年，咖啡仍旧是一门好生意，但前提是你得有与其他咖啡店卷下去的资本。